本來想端午的時候給大家講“三高三長”的知識的，但是那兩天忙著制曲，所以就拖到今天來講。在端午的時候，茅臺集團董事長李保芳親自到生產車間去，再三叮囑：小麥和稻草的選擇問題要當大事抓。
一、原料選取
大家都知道小麥是制曲的原料，所以一定要精挑細選。但是為什麼還要選稻草？稻草的作用是什麼？想要知道稻草的作用是什麼，還要從制曲說起。
茅臺酒是醬香型白酒的代表，其釀製工藝和其它香型的白酒是有很大區別的。首先是原材料的選擇，制曲所用的小麥必須是金黃色的、顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無黴變的。
釀製大麴型白酒的酒麴，基本上都是以小麥、大麥、豌豆、小豆等等糧食穀物為原料。不同香型的不同酒類，各種糧食的比例有所不同。
在制曲的原料中，小麥的澱粉、維生素含量豐富，並且還含有20多重氨基酸，其粘力特別好，是微生物生長繁殖的最佳培養基。
食用大麴釀製出來的酒，其香氣突出、口感醇和。但是用大麴釀酒糧食用量大、釀製週期長、出酒率低，成本很高。而用純小麥制曲，成本則是最高的。
雖然成本高，但是釀出來的酒非常好。因為下麥中除了澱粉、維生素、氨基酸含量豐富之外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖等成分。另外，小麥中的蛋白質在釀酒的過程中，會因為溫度和溼度而發生反應；這個反應所產生的物質能讓酒體更加飽滿、香氣更好。
二、制曲
選好原料後，在端午時就要開始制曲了。制曲先要把小麥磨碎，接著放入曲母攪拌，然後踩曲成型。大家可別小看踩曲，我第一次踩曲的時候，直接累的走不動路。踩曲是很辛苦的，要連續踩兩天。
當曲被踩成內鬆外緊的龜背型方塊時，就可以把曲放在發酵室裡堆曲了。接下來就要用到稻草了。
在堆曲的時候要用稻草將牆邊和曲塊隔開，同時還要在地面鋪上一層很厚的稻草。弄好之後還要用稻草把曲塊包裹住，層與層之間、塊與塊之間都要用稻草來隔開、覆蓋。
堆曲堆好後就要澆水，讓曲慢慢發酵。整個發酵時間長達40多天，期間要不停澆水，而稻草這個時候的作用就很大了。它可以鎖住水分，放置水分揮發，還能讓曲塊溫度恆定，為曲塊提供微生物。
當發酵完成後，工人就要把稻草拆除；在拆除的過程中還要把還能用的稻草選出來，以供下次使用。茅臺酒廠有明確規定，每次使用的稻草必須是新老混合使用，不能出現只用老稻草或者新稻草的情況。
三、何為“三高三長”？
可能很多人會說，講了半天你也沒講什麼是三高三長啊。之所以要給大家講前面的內容，是因為沒有前面的內容做鋪墊，大家很難理解三高三長。
三高：高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾；
三長：制曲時間長、生產週期長、儲藏時間長。
1、三高
①高溫制曲：在制曲的時候制曲的溫度高達60℃以上，所以被稱為“高溫制曲”。高溫制曲是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式，之所以要選擇端午制曲就是因為端午季節溫度高、溼度高，空氣中微生物多。
②高溫堆積：當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，拌和後收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。
③高溫蒸餾：相比其他工藝的白酒，大麴醬香酒在蒸餾時蒸餾溫度高達40℃以上，而其它類型白酒在蒸餾時溫度普遍在20℃左右。
2、三長
①制曲時間長：前面說了堆曲發酵時間為40多天，然後曲還要存放6個月左右才能生產使用。
②生產週期長：茅臺酒生產週期長達一年，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。
③儲藏時間長：茅臺酒釀製出來後需要存放一年時間，然後進行勾兌，勾兌好後還要存放三年時間才能出廠售賣。加上釀製的一年時間，一瓶茅臺酒從投料到結束需要花五年時間。
總結：以上內容就是今天給大家介紹的，茅臺酒的釀製技藝“三高三長”。這裡只是簡單的敘述了一下，如果要真正的弄懂還要學很多東西。酒姐後面會給大家介紹更多的釀酒、品酒知識。
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