未來幾天，宜昌的天氣是這樣的，已正式宣告進入了夏天，天氣太熱，冰爽可口的涼拌菜成為餐桌上的最愛，上期給大家介紹了10種涼拌素菜的做法，這期給大家介紹幾種涼拌葷菜的做法。
口水雞的做法
原料：
仔雞半隻1000克、花生（碎）50克、鹽3克、香醋15克、黃酒10克、生抽30克、香油5克、紅油10克、熟白芝麻10克、白糖5克、姜蒜汁30克，蔥花10克，酵母鮮回香粉10克、酵母鮮回味粉5克、冰水適量。
製作方法：
1、將仔雞洗淨，鍋中加入適量水、薑片、鹽、黃酒，大火燒熱後下入仔雞
2、煮開，用湯勺舀去表面的浮沫，蓋上鍋蓋，煮約10分鐘
3、關火，讓雞在鍋中再燜約10分鐘後撈出，放入冰水中浸泡兩分鐘後撈出瀝乾晾涼。
4、將半隻晾涼後的仔雞斬成塊，放入盤中。
5、盤中撒上炒香的花生碎，將上述所有調料全部放在一起，放入小碗中拌勻成調味汁，淋在雞塊上，放蔥花點綴即可。
參謀說：
1、紅油製作請參考 。
2、這道菜調味汁要足夠多，才有賣相。
3、姜蒜汁要用涼開水泡製，不可用熱水。
蒜泥白肉
滷水分為紅滷、黃滷和白滷，蒜泥白肉屬於川菜系，蒜味濃厚，肥而不膩。做好一道蒜泥白肉的關鍵在於白滷水。
一、白滷水製作
原料：
姜50克，肉桂10克，當歸15克，花椒8克，鹽50克，冰糖5克，酵母抽提物回味粉（KA66/KA88/KA99）30克，雞肉增鮮膏（tc01）5克，胡蘿蔔、白蘿蔔各500克，洋蔥、香菜各50克，水1500克。
製作:
1、南姜、肉桂、當歸、花椒洗淨，用紗布包裹成料包。
2、胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨，各切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗淨，切成粗2釐米的絲；香菜洗淨備用。
3、鍋內放入水、香辛料包、精鹽、冰糖、回味粉、雞肉增鮮膏，胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火後過濾即可。
二、蒜泥白肉製作
1、選用上好的五花肉洗淨切成大塊。
2、將處理好的五花肉放入白滷水中煮30分鐘，煮好後撈出瀝乾切片裝盤。
3、調製蒜泥汁。蒜泥倒在乾淨的小碗裡，放入少許白糖、少許鹽、適量辣椒油，辣椒油多少可以根據口味調整，舀1勺煮肉的熱湯把蒜泥化開，同時讓它有肉湯的鮮味。這樣蒜泥汁調製完成。
4、最後將裝盤好的白肉淋上蒜泥汁即可。（或者作為蘸醬也可以哦）
參謀說：
1、蒜泥白肉可搭配黃瓜一起食用，黃瓜與肉片搭配色澤鮮豔。滷水中放入蘿蔔塊是為了吸收肉中的油脂，可以讓蒜泥白肉吃起來肥而不膩。
2、此道菜品的關鍵是白肉煮的時間，一定不要把肉煮老了，看肉有沒有熟透，可以扎筷子進去試試，如果可以輕鬆扎透，沒有汁液溢出，那就說明好了。
3、白滷水中放回味粉的作用是去腥、增回味，另外回味粉耐高溫蒸煮，本身沒有顏色，特別適合白滷水。雞肉增鮮膏起增鮮作用，但有顏色不可多加。
4、紅油製作請參考 。
5、做白肉後的白滷水不要浪費，也可以滷製豬耳朵、牛肉等食材。
大刀紅油耳片
豬耳不僅很有營養，並且口感非常好，吃到嘴裡是又柔韌又脆，作為川菜涼菜系的大刀紅油耳片更是讓人愛不釋口，成品香辣微甜，質地脆嫩，非常考驗刀工哦！
原料：
豬耳朵250克，黃瓜絲75克，白滷水1000克，涼拌紅油100克，小米辣（切碎）10克，蔥花20克，鹽3克，糖2克，酵母鮮回香粉3克。
製作方法：
1、將豬耳朵焯水祛除腥味，用白滷水滷30分鐘，關火浸泡40分鐘至稍爛。撈出放托盤中壓平，放冰箱或冷櫃中速凍後改刀成大片。
2、將上述所有調料兌好調試好口味，加入25克白滷汁充分攪拌，製成調味汁。
3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置於黃瓜絲上擺盤，淋上調味汁，撒上小米辣、蔥花（或香菜）即可。
參 謀 說：
折大豬拌醬牛
1、準備工作
100克折耳根洗淨切段，50克大蔥切絲，200克老滷膏兌8倍水攪勻燒開即成簡易滷水，紅油100克、生抽30克、陳醋30克、白糖10克、回味粉（KA66）5克、鹽適量
2、滷肉
燒開的滷水中放入牛肉滷20分鐘，然後放入豬頭肉再滷30分鐘，關火浸泡30分鐘。撈出滷好的肉放冰箱速凍切薄片備用。
3、涼拌
取較大盆子，把折耳根、大蔥絲、滷肉片混合均勻，放入適量紅油、生抽、陳醋、白糖、回味粉（KA66）拌勻，口味清淡可以不用放鹽，因為滷肉、生抽中本身已經有鹽。
4、參謀說
此菜簡單易學，滷水可長期循環使用。大蔥辛辣爽口、折耳根有消炎作用，健康美味。豬頭肉配滷牛肉，肥瘦合適。葷素搭配，下飯下酒兩相宜。
雞絲涼麵做法
材料：
雞胸肉，鮮切面條，黃瓜，蒜，小香蔥，大蔥，姜，熟花生碎，油辣子，醋，鹽，酵母鮮回味粉，生抽，芝麻醬，花椒油，料酒
製作方法：
1、鍋中加水倒入雞胸肉，姜3片，料酒2勺，大蔥5段，大火煮15分鐘，撈出在水裡過下涼，順著雞胸肉的紋理撕成絲，黃瓜切絲，蔥切花，蒜切碎。
2、熟花生碎小半碗，紅油3勺，醋3勺，鹽2勺，酵母鮮回味粉/KA66半勺，生抽1勺，陳醋一勺，白糖半勺，雞精半勺，麻醬2勺，花椒油2勺，料酒2勺，蔥花，蒜全混合一起調成汁。
3、鍋中水燒開下入麵條，麵條八分熟後撈出，倒入提前準備好的冰水中，然後再撈出瀝乾水分。
4、冷卻後的麵條裝碗，碼上黃瓜絲、雞絲，最後把調料汁澆在麵條上就好了，調料汁加多少根據各人的口味而定。
麻辣滷龍蝦
用料：
一、原料：
水4000g，青花椒8g，紅花椒5g，印度椒 16g，二荊條辣椒 55g，生薑60g，大蔥50g，大蒜頭130克，色拉油450g，安琪酵母鮮老滷膏500g，食鹽80g，黃豆醬100g，雞精50g，味精60g，白糖100g，料酒80g，酵母鮮回味粉30g，酵母鮮回香粉 20克、酵母鮮雞肉增鮮膏25g，酵母鮮牛肉增厚膏25g。
二、“三步”製作龍蝦滷水：
第1步：稱量水、花椒、辣椒、油、蔥薑蒜，小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取其他輔料（老滷膏除外）。
第2步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第3步：將輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解。10分鐘後，即可滷蝦。
步驟：
1 / 將小龍蝦泡入清水至少30分鐘，浸泡充分後用刷子洗淨龍蝦腹部及尾部，其後除去龍蝦尾線，再次清洗，後充分瀝乾。
2 / 熱鍋，倒油，待油溫完全升高時（冒煙後）放入小龍蝦過油，時間1分鐘，顏色紅亮即可，然後撈出。
3 / 將配製好的甜辣滷水燒開，將過油後的龍蝦放入滷水中，小火5分鐘，浸泡5分鐘，然後撈出擺盤即可！
餐謀說
1 /雌蝦做出的味更為鮮美。（鑑別雌龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位下表皮是否有一對成三角的小刺，如果有那就是雌小龍蝦。）
2 / 小龍蝦去除蝦線的方法是拽住尾部中間的一片殼片，稍微一轉後一扯，蝦線就可以被拽出來。龍蝦也可去頭，在三角區用剪刀直接剪去即可，這裡參謀君直接去頭處理。若不去頭，時間稍微延長，滷製8分鐘，浸泡10分鐘即可。
3 / 如果不喜吃辣，請選用五香風味滷水，製作方法請點擊 。家庭製作請用老滷膏兌10倍清水攪勻燒開即可滷製。
4 / 由於龍蝦主要靠滷製成熟入味，所以龍蝦過油時間不能太長，龍蝦分批過油，撈出後等油中的水分蒸發完（沒有冒泡）後再次入鍋。
5 / 為了更入味，龍蝦出鍋後還可淋上一些滷汁。
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