來開封，如果只讓你吃一樣東西，一定要選小籠包。如同到了西湖，一定要吃醋魚，到了麗江，一定要品嚐納西排骨一樣。而開封的小籠包，形、神、味，均經得起最挑剔的美食家的審視。小籠包也因此成為開封古城的另一種象徵，歷史的厚重，文化的包容，一張麵皮兒，可以包下幾千年的歷史故事和民俗風情。一座城是一個包羅萬象的文化包子，不但有夏朝味兒、北宋味兒這樣的古都包子，還有明清、民國的河南味兒，常言道“根在中原，家在河南”，離開開封談河南與離開包子談開封一樣是不完整的。
北宋包子和饅頭齊名，皇帝就喜歡吃“太學饅頭”。相傳，元豐初年的一天，宋神宗去視察國家的最高學府——太學，正好學生們吃飯，於是令人取太學生們所食的飲饌看看。不久飲饌呈至，他品嚐了其中的饅頭，食後頗為滿意，說：“以此養士，可無愧矣！”從此，太學生們紛紛將這種饅頭帶回去饋送親朋好友，以浴皇恩。“太學饅頭”的名稱由此名揚天下，成了京師內外人人皆知的名吃。據專家研究，太學饅頭的製法頗為簡便，它是將切好的肉絲拌入花椒麵、鹽等來做餡兒，再用發麵做皮，製成今日的饅頭狀即可。其形似葫蘆，表面白亮光滑，具有軟嫩鮮香的風味特色，即便是沒有牙齒的老人也樂於食用。據《燕翼詒謀錄》卷三載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”
包子之名最早出現在《清異錄》中，據記載，五代後周京城汴州城閭闔門外的張手美，隨四時製售節日食品，他在伏日製售的有一種叫“綠荷包子”。這是開封包子最早的記載。孟元老《東京夢華錄》記載北宋東京的小吃店就有瓠羹店、油餅店、胡餅店、包子鋪等。由於發酵技術的革命，饅頭、包子發展到北宋，成為都城開封的全民食品，包子鋪和酒肆、茶坊一樣，在開封人的生活中處於重要地位，有史可考的就有“灌漿饅頭”“羊肉饅頭”“梅花包子”“太學饅頭”“湯包”“素包”“豆包”等，這種飲食風尚後來影響了整個大宋乃至今天河南人的飲食，甚至大江南北的飲食，北宋經歷了靖康之變後，百姓南下，包子在南方蓬勃發展。
《鶴林玉露》記載，北宋蔡京的太師府內，有專做包子的女廚。這些女廚分工精細，有切蔥絲的、有拌餡兒的、有和麵的、有包包子的等。京城有一個讀書人娶了一個小老婆，她說自己曾在當時太師蔡京的家裡做過廚娘，專門負責蒸包子。讀書人就讓她做包子，她又說不會做。讀書人就問她：“你既然在蔡京的家裡專門蒸過包子，怎麼不會做包子？”她回答說：“我在那裡只是專門負責給包子餡兒切蔥絲的。”流水線的包子製作，反映了宋代包子製作技術的精湛。
小籠包淵源在開封，由北宋著名的“王樓”“東京第一”的“山洞梅花包子”演變而來。小籠包用料極其講究，一出場就有著大家風範。肉只用上好的豬後腿，七分瘦三分肥，以當年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調味；不拌餡而是打餡，用手邊拌邊不停拍打，直到把餡打得扯長絲而不斷。包子的和麵工藝更是要求十分嚴格，要經過搓、摔、拉、拽，三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”過程，使面光滑筋柔。每一兩面團製作成5個麵皮，每個包子捏出18至24個褶紋。蒸熟後不破口不掉底不跑湯，皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤。一隻小小的包子，連褶都大小一致、排列有序，自有著一股子貴氣。
小籠包的蒸制和吃也很講究，夏天鋪荷葉，蒸出的包子帶有一股清香；冬天沒有荷葉，就鋪松針襯籠，叫做松針小籠包子，更襯得包子小巧玲瓏，潔白光潤，清素雅潔，且有特殊的香氣，增人食慾，很快得到食客的讚許。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形“提起一綹絲，放下一蒲團，皮像菊花心，餡兒似玫瑰瓣”。吃小籠包，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。“輕輕提，慢慢移；先開窗，再喝湯；一口光，滿口香。”食客第一次吃，如果不按此規矩來，恐怕要吃了個皮破湯流、燙牙咧嘴、狼狽不堪了。
【作者】王成，走遍56民族及吃遍56民族總策劃，媒體撰稿人，樂途旅遊網超級靈感旅行家。工農商學兵貌似佔全，能朝九晚五，也有詩和遠方。惟願我們在行走中永遠年輕，永遠熱淚盈眶。本文圖片和文字所有權歸作者所有，轉載請署名，未經許可請勿用於商業用途。如有其它需求請與作者聯繫。（微信：18612630430）
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