燃爆味蕾 美食小籠包的前世今生

來開封,如果只讓你吃一樣東西,一定要選小籠包。如同到了西湖,一定要吃醋魚,到了麗江,一定要品嚐納西排骨一樣。而開封的小籠包,形、神、味,均經得起最挑剔的美食家的審視。小籠包也因此成為開封古城的另一種象徵,歷史的厚重,文化的包容,一張麵皮兒,可以包下幾千年的歷史故事和民俗風情。一座城是一個包羅萬象的文化包子,不但有夏朝味兒、北宋味兒這樣的古都包子,還有明清、民國的河南味兒,常言道“根在中原,家在河南”,離開開封談河南與離開包子談開封一樣是不完整的。

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北宋包子和饅頭齊名,皇帝就喜歡吃“太學饅頭”。相傳,元豐初年的一天,宋神宗去視察國家的最高學府——太學,正好學生們吃飯,於是令人取太學生們所食的飲饌看看。不久飲饌呈至,他品嚐了其中的饅頭,食後頗為滿意,說:“以此養士,可無愧矣!”從此,太學生們紛紛將這種饅頭帶回去饋送親朋好友,以浴皇恩。“太學饅頭”的名稱由此名揚天下,成了京師內外人人皆知的名吃。據專家研究,太學饅頭的製法頗為簡便,它是將切好的肉絲拌入花椒麵、鹽等來做餡兒,再用發麵做皮,製成今日的饅頭狀即可。其形似葫蘆,表面白亮光滑,具有軟嫩鮮香的風味特色,即便是沒有牙齒的老人也樂於食用。據《燕翼詒謀錄》卷三載:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝誕生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下稱賀,宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠也。”

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包子之名最早出現在《清異錄》中,據記載,五代後周京城汴州城閭闔門外的張手美,隨四時製售節日食品,他在伏日製售的有一種叫“綠荷包子”。這是開封包子最早的記載。孟元老《東京夢華錄》記載北宋東京的小吃店就有瓠羹店、油餅店、胡餅店、包子鋪等。由於發酵技術的革命,饅頭、包子發展到北宋,成為都城開封的全民食品,包子鋪和酒肆、茶坊一樣,在開封人的生活中處於重要地位,有史可考的就有“灌漿饅頭”“羊肉饅頭”“梅花包子”“太學饅頭”“湯包”“素包”“豆包”等,這種飲食風尚後來影響了整個大宋乃至今天河南人的飲食,甚至大江南北的飲食,北宋經歷了靖康之變後,百姓南下,包子在南方蓬勃發展。

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《鶴林玉露》記載,北宋蔡京的太師府內,有專做包子的女廚。這些女廚分工精細,有切蔥絲的、有拌餡兒的、有和麵的、有包包子的等。京城有一個讀書人娶了一個小老婆,她說自己曾在當時太師蔡京的家裡做過廚娘,專門負責蒸包子。讀書人就讓她做包子,她又說不會做。讀書人就問她:“你既然在蔡京的家裡專門蒸過包子,怎麼不會做包子?”她回答說:“我在那裡只是專門負責給包子餡兒切蔥絲的。”流水線的包子製作,反映了宋代包子製作技術的精湛。

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小籠包淵源在開封,由北宋著名的“王樓”“東京第一”的“山洞梅花包子”演變而來。小籠包用料極其講究,一出場就有著大家風範。肉只用上好的豬後腿,七分瘦三分肥,以當年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調味;不拌餡而是打餡,用手邊拌邊不停拍打,直到把餡打得扯長絲而不斷。包子的和麵工藝更是要求十分嚴格,要經過搓、摔、拉、拽,三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”過程,使面光滑筋柔。每一兩面團製作成5個麵皮,每個包子捏出18至24個褶紋。蒸熟後不破口不掉底不跑湯,皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤。一隻小小的包子,連褶都大小一致、排列有序,自有著一股子貴氣。

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小籠包的蒸制和吃也很講究,夏天鋪荷葉,蒸出的包子帶有一股清香;冬天沒有荷葉,就鋪松針襯籠,叫做松針小籠包子,更襯得包子小巧玲瓏,潔白光潤,清素雅潔,且有特殊的香氣,增人食慾,很快得到食客的讚許。小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形“提起一綹絲,放下一蒲團,皮像菊花心,餡兒似玫瑰瓣”。吃小籠包,湯的存在列第一位,肉餡次之,麵皮次次之。“輕輕提,慢慢移;先開窗,再喝湯;一口光,滿口香。”食客第一次吃,如果不按此規矩來,恐怕要吃了個皮破湯流、燙牙咧嘴、狼狽不堪了。

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【作者】王成,走遍56民族及吃遍56民族總策劃,媒體撰稿人,樂途旅遊網超級靈感旅行家。工農商學兵貌似佔全,能朝九晚五,也有詩和遠方。惟願我們在行走中永遠年輕,永遠熱淚盈眶。本文圖片和文字所有權歸作者所有,轉載請署名,未經許可請勿用於商業用途。如有其它需求請與作者聯繫。(微信:18612630430)

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