新晉亞洲No.30的真實模樣
68小時前，最新一年的亞洲50最佳（Asia’s 50 Best Restaurants）榜單在澳門發佈。之前的即時快訊裡我們已經寫出了完整的榜單，除了Gaggan幾乎無懸念／又有一些無聊地第四年問鼎，魔都驕傲UV保持第8，日本料理異軍突起之外，福和慧從2017年的48位一躍晉升至30位，著實是一大驚喜。
因此，在落地上海的第18個小時，iTaste君就果斷地出現在愚園路，來到這家上海人足以為傲的素食料理餐廳。
說實話，無肉不歡的本君的確不是素食的常客，上一次踏入福和慧，那要追溯到2014年。有意思的是，回看當時的照片，你會發現菜餚的造型，依舊在時下的中餐界盛行：
攝於2014年
但是，福和慧已經變了。
她變得更摩登，更有想法。儘管盧師傅和餐廳經理都在強調目前供應的尚為冬季菜單（春季菜單將於4月登場），但無礙於我們揭曉新晉亞洲No.30的真實模樣。
盧師傅為我們準備的，是¥880/位的套餐，菜單簡介地以食材為名：蓴菜、甜菜根、牛肝菌、南瓜、蓮藕、蘿蔔、松露、雪梨、芝麻……足以顯示出餐廳對於食材的重視，既有本土的元素，亦汲取國際的影響。
落座，經理向我們推薦了一款名為“東方美人”的烏龍茶，原因是它中性、柔和的口感可以搭配各款菜餚，同時較低的茶多酚含量，讓素日裡不習慣喝茶的人也不至於失眠。
緊接著登場的是三款餐前小食：酥糯的帶皮小土豆包裹著雞蛋土豆泥，具有爆漿口感；融入少許薄荷的能甜豆，搭配著雲南的蕎麥脆餅，可以依稀窺見春季菜單的影子；另一道蘆筍，蘸著同樣是碧綠色的味噌蘆筍泥，沁爽感十足。
蓴菜：作為九道式菜單的開場，蓴菜以其獨特的口感帶來了屬於江南食材的驚豔，搭配的是昆布果凍和嫩豆腐。分開吃，各有各的鮮味；合在一起入口，分明的層次感逐漸鋪開。
甜菜根：甜菜根並不是典型的中餐食材，因此這道由紅、黃甜菜根為主體的前菜，多了幾分國際化的洋氣。鋪陳於盤底的是用樹莓、草莓和甜菜粒組成的沙拉，其中又暗藏了酸奶油賦予的順滑質地。
牛肝菌：盛器一上桌，本君就忍不住“噗嗤”笑出了聲，想必所有上海80後都用過“孩兒面大王”這個護膚品，這不就是活脫脫地向“孩兒面大王”致敬嗎？打開“蘑菇傘蓋”，細膩的泡沫下是綿密的牛肝菌濃湯，以及牛肝菌顆粒和栗子粒。
南瓜：以小南瓜為器皿，盛放的是由南瓜茸、芋頭、鹹蛋黃、木瓜、椰奶構成的甜糯組合。
蓮藕：福和慧近些年的改變，不單在於實物造型的精進，更在於將統一食材拆解後再組合的妙意。這道蓮藕就是很好的例子——餐盤中的食材分別來自藕的不同形態：藕粉裹著蓮子、百合形成了一顆外表剔透的小圓球，口感清淡，大有出淤泥而不染之意。
蘿蔔：時至此刻，菜單進程過半。如果只是一味重複之前在形狀或食材組合上的創新，福和慧大概還是會停留No.45~50的範圍裡。但就在這時出現的“蘿蔔”，第一次掀起了整餐的高潮：盧師傅將上海人熟悉的酸辣湯做成了淡金黃色的蘿蔔清湯，卻依舊保持著強勁的口感；當清湯遇到香脆豆腐衣，彼此吸收著對方的優點，讓碗中的豆腐衣、胡蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，都成為這碗絕妙酸辣湯的一部分。
松露：炙熱的煲仔，裝著顆粒飽滿的北海道米上桌；服務生依次淋上冬筍、杏鮑菇組成的“辣醬”，慷慨地剝上滿滿的意大利黑松露，已經是一個絕美的配搭。雖然3月的松露已經不復冬季的香氣，但“辣醬”和米飯絕對能拉回分數。這樣的米飯和湯，我可以連續吃一個月，不！要！肉！
雪梨：作為小甜品／清口出現的雪梨，清甜可口，其中更含有一枚桂花味雪芭。
哦對了，經理說之所以春季菜遲遲不上，是因為盧師傅訂的餐具，還有沒有送到。（任性！）
芝麻：結尾的甜品，靈感取自庭院的苔蘚，以綠色為主基調。“石頭”是黑芝麻巧克力包裹的白芝麻冰激凌，一旁的抹茶布丁，濃郁、Q彈、順滑、奶香十足……
這樣的九道式菜單，讓人足以忘卻肉食，不知不覺沉浸在素食帶來的愉悅感中。
打住，你以為這樣就結束了嗎？福和慧的petit four也是誠實滿滿：飽滿的糖衣櫻桃、溫熱的核桃酥、自制松露巧克力、桂花凍……大可以再沏上一壺好茶，在充滿自然光的禪意包房裡，享受悠然自得的“佛系”時光。
Ps：福和慧的生意一直很好，這次亞洲50迅速攀升後更是接到了蜂擁而至的預定。現在午餐和晚餐的預定，都建議提前5天以上。
福和慧（亞洲50最佳餐廳No.30 ；米其林一星）
地址：上海市長寧區愚園路1037號
電話：021-3980 9188
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