你，也可以成為一名煮飯仙人
米飯，最尋常不過的食物，卻承載了我們最多的味覺記憶。只要碗裡滿滿，心裡就會滿滿。米飯，也是最能帶來幸福感的食物，好的米飯，就像是家人的關懷，溫暖而綿長，卻又細潤無聲……
50年，他將白米飯錘鍊成銀飯
在日本，村嶋孟以“煮飯仙人”的美譽聞名，這得名於他在“煮飯”這件事上極深的道行——他將畢生心血傾注到做好一碗白米飯之中。自1963年，村嶋孟在大阪開了一家名為“銀飯屋下戶亭”的大眾食堂，半個世紀以來，他主要的精力都耗在蒸氣騰騰的廚房中，把生命之力都傾注到米飯蒸騰的香氣之中。
在2016年接受《週末畫報》採訪時，85歲的村嶋孟稱自己是個普通的老頭，只是，年少時戰爭的經歷讓他透徹地看到了
愛、米飯與人的關係中最簡單的本質。所以，他才一直在堅持用灶臺蒸煮好吃的白米飯。在半個多世紀的探索中，他也逐漸形成了一套精細複雜而又流暢連貫、可與茶道相媲美的做飯手藝。在他眼裡，不好吃的叫作米飯，好吃的叫作飯（日本對於米飯的禮貌語），只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。
老爺子的銀飯屋下戶亭位於大阪，門庭簡樸，每年僅9個月營業，但每天會排滿人，人們坐在簡單的飯桌上，聞著熱氣騰騰的飯香，就著絲毫沒有名貴賣相的幾道菜，認真勸著彼此，“
再添碗飯吧！”。
日本人對米的執著已到追求之境， 執著的他們甚至會耗費數十年的精力來改良品種，讓煮飯的米更香甜，讓用作壽司的米黏性更強。也因此，日本的好米非常多，其中以新潟的“越光米”最負盛名，種植這種米的魚沼區，土壤呈弱酸性且含碳量低，讓越光米顆粒飽滿。米飯光澤誘人，甜度高，有著不錯的食味值。
對於村嶋孟而言，僅僅觸摸這些米就知道它的品質如何。他說，如果用手撫摸優質大米，會從手心一點點感受到米絲柔而細滑的質感。每每準備米飯前，他都會在事先以數字1-8編號的8個桶裡取米混用，“米混在一起才好吃，何況粒粒皆辛苦，每個地方的米都是農民流汗辛苦種出來的，所以我從不說哪裡的米好，哪裡的米不好。要知道，我做的米飯，80%是靠技巧和用心，只有20%是看米本身。”
如何巧妙地利用指間的力道 是淘米的要旨所在。店裡每一次做飯的量是三升米，要用流水不停地去淘、衝它，這也是最耗費時間的環節。“一定注意不要讓濃白的淘米湯被米粒吸收，而是用流水一遍遍地細細淘，讓每一粒米充分地摩擦碰撞。”他強調，然後取水浸泡。
村嶋孟做飯用的水尤其講究。他會將煮飯用的自來水放入裝有備長炭的大瓦罐中靜置一晚上。第二天，選擇好浸泡的水量與米的比例為1.2倍，這是替米飯注入靈魂的關鍵一步。浸泡40分鐘之後，再將米放到專門用來控幹水分的篩子中，去除多餘水分，並蓋上乾燥的布巾。
煮是整個過程中最見功夫的一步。剛開始時要使用微火，忌用強火。10分鐘之後，看到鍋周圍冒出白霧之後他開始計時。再隔7分鐘，白色的米飯黏汁就會迫不及待地要溢出來，這時要使用他專門設計的雙層鍋蓋，這種鍋蓋很重，從而能夠緊緊地壓住鍋，提升內部的壓力。但在這一過程中，他要每隔30秒，就及時轉動鍋蓋和飯鍋，這樣白色飯汁才不會大面積溢出，而是會看到乾燥的鍋蓋周圍有一層薄沫遊移。
一旦開始煮飯，村嶋孟就必須寸步不離灶臺。在店裡，他使用的灶臺，是近半世紀之久的紅磚灶，爐火不直接接觸飯鍋，而是透過紅磚，把熱度傳到飯鍋的每個部位。他自己則最喜歡通過鍋專門的玻璃透視口看著白胖胖的米粒跟隨著熱氣對流，如同跳舞般美麗旋轉。
在煮了22分鐘之後，方才開始將所有程序進行昇華的最終一步——蒸米飯。為了降低鍋周圍的溫度，他會將鍋從灶中抬出，再用微火蒸20分鐘，等到白色的熱氣冒出，要迅速地把米飯轉移到木桶中並蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯純正的香氣，“我做的米飯不僅是熱的時候好吃，涼了以後也很好吃。”最簡單的食物，最複雜與負責的做法，往往成就最本真的味道，也讓人從此惦念著。
做一碗好飯
淘、洗、浸、煮、蒸……村嶋孟用50年的時間將一碗米飯做到了極致。那麼對於從小背誦“粒粒皆辛苦”的我們而言，如何在家中製作一碗極致的米飯？讓我們來聽聽擁有百年曆史的日本品牌象印的市場部經理黃軒女士，是怎麼說的：
1. “我們對於米飯是有4感評價標準的，嗅覺方面要有米飯特有的甘甜味；視覺上米飯要飽滿有光澤；觸覺上米飯要有粘度、柔軟有彈性；味覺上有彈力、緊實有嚼勁。這樣菜稱得上是真正意義上好吃的米飯。”
2. “米飯是中國飲食文化中非常重要的部分，而且我們地大物博，中國米的品種很多，用米食來製作的食譜也很多。那我們希望能夠通過象印長期所積累的米飯、米食製作經驗和科技，例如融入了日本傳統灶燒炊煮工藝的壓力IH電飯煲，讓大家能夠輕鬆地做出一碗好的米飯。”
覓一口好飯
近幾年，“煮飯仙人”村嶋孟和中國結下了不解之緣。這不，前不久由他徒弟領銜的團隊就把米飯的匠人精神帶到了上海，開了一間叫做極稻的米飯糰專門店。在各式各樣創意料理聚集的新天地商圈，可能很難想象這樣一家米飯糰專門店如何生存，畢竟一個飯糰的價格不過十幾塊左右，但對於極稻來說，這是一次讓大家重新認識米飯的機會——“當我們把米飯作為精緻料理細細品味時，會發現日常忽略的細節”。
和大米原本的內斂個性相當，極稻的店鋪設計乾脆利索，原木色基調的桌椅搭配暖黃色的燈光，木製展示櫃上整齊著擺放著金黃的稻穗、裝在透明罐頭裡的大米、還有一些好看的器皿。廚師在開放式料理臺裡捏著飯糰，剛出鍋的米飯冒著縷縷煙氣，在暖黃燈光下顯得更好看了。
我們點了一個抹茶紅豆飯糰、一個鹹蛋黃肉鬆飯糰，上桌時它們被裝在小竹籃裡，稍許欣賞它們的美顏後就要趁熱入腹。米飯用的是東北產的越光大米，有粘性但又不失彈性，滿口都是大米的香糯。桌子還放了煎焙芝麻醬和兩種拌飯料，如果你點的是原味米飯糰，可以搭配著試試看。
極稻SHOW OWN INGENUITY
地址：上海市黃浦區湖濱路168號無限極薈B1層
電話：021-63352699
撰文-戴小蠻、SJ、襪子
部分圖片來源網絡
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