炒糖色，行話又稱“炒汁兒”，對於廚師來說是一項基本功。 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒菜餚或者製作醬湯、滷水時，使用糖色成菜顏色更加紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。 
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種 ，總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。炒糖色時，可用油，也可用水，還可以將水和油混合使用。
1、水炒法
首先準備糖、水，比列是1:1，接著先將水倒進去，在放糖大火燒開之後，轉成小火，等到水快熬乾的時候，沉澱在下面的糖稀就要不停地攪拌讓它變成焦糖色，這樣就好了。
2、油炒法
它們的比列是糖、油10:3，首先鍋中放油，接著將白糖放進去大火加熱，再用勺子往一個方向打圈，等到融化後看到上面先是冒黃色小泡，接著就變成大泡泡，這時候小火讓它慢慢的變顏色，差不多濃稠、變紅就可以了。
3、混合炒法
將糖、油、水按比例5:1:4準備好，接著鍋中倒油、加白糖，最後在放進清水，炒的步驟是一樣的，一定要把握好火候，這個不同的是先冒大泡後變成小泡。
記住這些技巧，平時在家不管是做紅燒類、糖醋類、拔絲類的都難不倒了！
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