麥卡倫經典雪利桶系列、麥卡倫 12 年
雙雪利桶、麥卡倫卓越木桶系列、四玫瑰原桶波本威士忌……為什麼威士忌的名字都有雪利桶、原桶等木桶字眼？都說威士忌 60%-70% 的風味，都來自橡木桶。但橡木桶是如何影響威士忌的風味的？
今天百科君將為你一一詳解。
1、圖解橡木桶的構成
2、橡木：材質的區別
橡木的種類多達 250 種，制桶常用的橡木品種為美國白橡木（Quercus alba）和歐洲橡木（Quercus robur）兩種。
（1）美國白橡木
橡木是俗稱，橡木的真正學名叫做櫟 （yuè）木，麻櫟屬，白橡叫做白麻櫟，廣泛為威士忌業界採用，除了木材品質優良外，還有其歷史原因。第二次世界大戰後，美國製桶商為了推動橡木桶產業的不斷髮展，促使立法規定美國波本威士忌（Bourbon Whisky）必須在全新的木桶中成熟，於是，大量物美價廉的波本桶由此應運而生。
美國佔邊（Jim Beam）波本威士忌
（2）歐洲橡木
歐洲橡木又稱夏櫟、英國櫟、歐洲白櫟，單寧較多，含有較多單寧酸。由於歐洲橡木供應有限，因此，美國白橡木也成為製造雪利桶的主要材料。
3、木桶尺寸：蒸餾師的細微思考
手工蒸餾師們注意到，不同比例的木桶會影響威士忌風味的濃郁度。這是因為木桶接觸威士忌表面積不同了。他們認為，較小尺寸的橡木桶，能加速威士忌的陳釀。
但這些小橡木桶，真的加快了威士忌的陳釀嗎？
蒸餾師們發現，小橡木桶的蒸發量會比大尺寸的橡木桶多，因此，兩者之間達成了折中。
以下是威士忌常見橡木桶的尺寸：
4、木桶烘烤：提供橡木類風味
烘烤橡木內部時，人們會將向其中吹入熱焰，使其端部開放的木桶置於火爐之上。人工控制下的橡木桶焙烤，會使橡木桶從一個單純的容器轉變成一種多功能的加工載體，橡木桶會和盛載其中的酒液發生化學反應，並進一步實現酒液的過濾和浸漬。
橡木在烘烤時，會發生以下 3 種變化。
（1）烘烤使得桶內壁形成一層木炭。這種木炭是一種絕佳的過濾劑，能捕捉和吸納硫等有害的物質。一旦木頭轉變為木炭，其吸附和包裹化學化合物的有效表面積就大大增加。比如，1 克重的木炭的有效表面積為就 200 平方米。
（2）烘烤的熱量同時會改變木炭下方的橡木。如果拆開木桶，我們可以清晰的看到一種纖薄卻顯著染有色澤的一層物質——“紅層”。它是由木材中的糖類物質焦化而成的。
（3）烘烤會分解橡木中的木質素。木質素是一種存在於木頭中的天然聚合物，可以增強木材的強度，這是因為它擁有強大而複雜的分子。
烘烤時，酒精就會持續不斷地分解木質素，創造出一些風味化合物，如香草風味。此外，一些
木質的醛類化合物還會生成芳香酯，在此過程中形成三大主要的酯類，分別是：丁香酸乙酯（菸草和無花果的香味）、阿魏酸乙酯（濃郁辛辣的肉桂香味）、香草酸乙酯（煙燻和燒烤的氣味）。另外，內酯還會賦予威士忌椰子的氣息。另外，類黑精的物質會使得威士忌的色澤更濃郁，風味更醇厚。
5、木桶新舊：兩派風格
蘇格蘭、加拿大以及愛爾蘭威士忌的製造商們，都習慣用舊橡木桶來陳釀威士忌，如波本桶。用舊桶陳釀的威士忌，會在售賣時貼上“波本黑麥/小麥/麥芽蒸餾威士忌”的標籤。當下，很多酒廠都在使用舊桶進行陳釀，但知名品牌只剩下時代波本威士忌一家。
但按照美國 的法律規定，美國出產的波本、黑麥、小麥和麥芽威士忌都必須在全新、烘烤過的橡木桶中進行陳釀。他們使用過的木桶，成了世界其他威士忌製造商木桶的供應源。
美國人經常開玩笑地說：“木桶中的精華風味，我們已經提取了，現在輪到你們用這個桶了。”
橡木桶在使用過第一輪後，香草的基調會差不多被萃取完畢，於是蘇格蘭威士忌製造商拿來繼續用，可以說是兩者各取所需。
所以，在蘇格蘭威士忌（Scotland Whisky）的酒瓶上，我們經常能看到具體的陳釀年份。
格蘭菲迪（Glenfiddich）14 年蘇格蘭單一麥芽威士忌
6、木桶發現：應用於威士忌熟化
木桶的製作原理是將木材蒸乾，以便將其彎曲。
凱爾特人借用了這種彎曲木材的技術，他們將多塊木製狹板拼製成一個圓柱形桶，分別彎曲其頂部和底部，並用一個桶蓋或桶頭，覆蓋住每個端口，使其和狹板中的槽線融為一體。最早，人們用繩索捆紮這些木桶，後來才用金屬箍接在一起，並在木桶鼓起的外凸出，用鐵錘將其敲緊。
木桶圓滾滾的圓形，以及弧形的曲邊設計，使得單個搬運者能精確地操控500多磅重的波本威士忌。波本倉庫裡的工人們，熟練地把這些橡木桶沿著固定的軌道滾動下來，並將其堆放置在一個仿造的倉庫內。
橡木桶的使用，不僅免去了製造商尋找盛載酒液容器的煩惱，還使得威士忌的品質得到前所未有的提高。
7、木桶稱呼： Barrel 還是 Cask？
一般來說，美國基本使用 Barrel 這一詞，而蘇格蘭人則更喜歡把木桶成為
Cask。波本桶販賣給蘇格蘭的蒸餾酒廠時，並不會整桶裝船運輸，而是將其拆卸為一包包桶板和桶箍，分別裝船。這些桶板和桶箍到達蘇格蘭後，會被運往制桶工場，並加以組裝。它們既可以被組裝為容量 200 升的木桶，也可以加入更多的木板，製成 225 升的大型豬頭桶。這也是蘇格蘭的木桶被稱為 Cask 的原因。
注：本文用 Cask。
8、木桶種類：雪利桶和波本桶
（1）雪利桶（Sherry Cask）
雪利桶顧名思義，就是盛裝過雪利酒的木桶。它構成了陳釀威士忌所用舊木桶的一大來源。通常，貯藏雪利酒的木桶由歐洲橡木製成，木桶中保留了之前所裝雪利酒的風味。
具體的風味根據所盛裝雪利酒種類的不同而各不一樣，如干辣的菲諾雪利（Fino Sherry）、堅果味重的歐羅索雪利（Oloroso）、甜美濃郁的佩德羅-希梅內雪利（Pedre-Ximenez）等。
（2）波本桶（Bourbon Cask）
波本桶 賦予威士忌香草和椰子的風味，這也是威士忌飲家所熟悉的威士忌風味。當釀造這再次使用這些波本舊桶時，“初次罐裝”的風味、木桶後來所蘊含的風味與威士忌酒液充分融合，形成絕無僅有的獨特風格。
當然，威士忌熟化除了使用波本桶和雪利桶外，也會循環再用貯藏過波特酒（Port）、馬德拉（Madeira）的木桶，或者乾脆採用全新的橡木桶。
有些蒸餾廠還會採用已用過兩三次的橡木桶，賦予酒液儘可能少的木質風味，從而凸顯烈酒本身的獨特味道。另外，酒廠還可以將不同種類木桶中陳釀的威士忌再度兌和，這樣，同一個酒廠就能調配出多種風格的單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）。
最右邊的是標準波本桶，容量一般在 200 到 220 升，雖然容量只有雪莉桶的 40%，但價格則只有其 10% 左右；最左邊的標準雪莉桶，容量通常是 500 升。
9、木桶呼吸：陳釀的精髓
長期工作於野火雞威士忌酒廠的資深蒸餾師說道：在酷夏時，走進威士忌的貯藏倉庫，猶如走進了一塊巨大且柔軟的焦糖香草布丁一般。
貯藏威士忌的倉庫中瀰漫著一種類似甜得發膩、帶著黴腐氣息的焦糖味，有點像熟過頭的水果味，也有點像溼漉漉的木頭味，當然，還漂浮著酩酊的酒精味。這些香氣是橡木桶的“呼吸”的結果。
格蘭菲迪酒廠的波本桶
總的來說，蘇格蘭的威士忌在呼吸的過程中，流失的酒精多於水，因此酒廠特別留心年紀較長的木桶，以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下，達不到法律的相關規定。
美國氣溫較高的倉庫中，橡木桶中酒液的水分流失多於酒精，從而導致威士忌酒精純度的上升。比如，一瓶進入倉庫時，酒精度為 60 度的威士忌，在經歷了 7 年的貯藏後出庫時，酒精純度可能上升至 67.5 度了。此時的威士忌體積變小，但風味和香氣更濃郁和集中。
儘管橡木桶在“呼吸”的過程中，會損失部分酒液，但“呼吸”作用卻是威士忌熟成的一個基本要素。空氣的滲入會促進木桶中正在發生的化學反應，由炭引發的木炭過濾，到木質素的分解，以及相繼生成的各類風味化合物……隨著威士忌的混合物與滲入的氧氣發生氧化作用，水果酯的味道瀰漫開來，賦予威士忌無限香醇的風味。
10、木桶位置：對風味的影響
貯藏位置會對威士忌的風味產生極大的影響。一般位於屋頂頂層的威士忌會接受更多的熱量，因而出產的威士忌會帶有較強的橡木氣息。中間樓層的中心區域成了一個熱緩衝區。這個地方溫度波動小，在此陳釀的威士忌最為穩定，是標準裝瓶的核心區域。所有有經驗的蒸餾大師，都有自己特別偏愛的貯藏樓層。
以波本威士忌的貯藏位置為例：
（1）高樓層熟化的威士忌：因為蒸發損失更多，口感更幹，更辛香，風味更濃郁；
（2）低樓層熟化的威士忌：陳釀更慢，口感更綿柔；
（3）中間層熟化的威士忌：陳釀比較緩慢，風味上帶有木質的清香。
酒百科總結：橡木的材質、尺寸、烘烤程度，木桶的種類、新舊、木桶的呼吸、木桶的位置等，共同造就了威士忌的獨特口感和風味。而這正是威士忌的魅力所在。
“ 酒友解惑 ”
關於威士忌，你有什麼想問百科君的嗎？
想購買更多精品酒可以關注我們微信公眾號：紅酒百科全書（wikiwine）.
想了解更多紅酒知識可以關注：酒百科（baikejiu）
閱讀更多 紅酒百科全書 的文章
