我國的飲食文化中，要數茶文化最為博大精深。我曾見過一把精緻的紫砂壺，環壺鐫刻五個字：“可以清心也。”無論面對茶壺的哪一面，從哪個字開始念，組成的句子都能讀通，都能一洗煩鬱，心曠神怡。正是“澆愁何須問烈酒，一壺香茗可清心”。這就是喝茶的無窮妙處之一。
飲茶的起源
我們的祖先當初怎麼想到摘取一片樹葉浸水飲用呢？回答這個問題有點難，因為飲茶的歷史遠在文字出現之前，不能從古籍文獻得到考證。唐代，茶聖陸羽在《茶經》中說：“茶之為飲，發乎神農氏。”神農即為炎帝。遠古時代，文明初開，差不多所有的重大發明，都歸到神農名下，其中與茶有關的是“神農嘗百草”。傳說有一天，神農在山上嚐到一種有點苦澀的樹葉，為了驗證這種葉子是否有毒，就摘了一把放入釜中煎煮。湯成，舀出一陶碗喝下，發現這種湯色微黃的樹葉水不僅無毒，還能解毒。《神農本草經》說：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”於是就發現了今天傳遍世界的茶葉。當然，傳說歸傳說，不能以“信史”論。實際上，茶葉的發現，應當是生活在山區的庶民百姓無數次嘗試驗證的結果，不是某一個天才人物能獨自發明的。
幾千年來，人們喝茶的方式一直在變。最初作為藥用時，人們生嚼茶葉汲取茶汁；到了隋唐，在茶葉中加調味品煎煮飲用；宋代開始，逐漸注重茶葉原有的色香味，喝茶的方式趨於簡化。明清時，開始形成六大茶類，不同茶類對應不同的飲茶方式，福建和廣東潮汕一帶產紅茶和烏龍茶，盛行功夫茶。常璐／攝影
西周時，我國已經開始栽培茶樹了。晉朝常璩的《華陽國志·巴志》記載，武王伐紂時，巴國以茶作珍品呈獻。由於茶湯有生津止渴、醒腦提神的作用，在遠古時代常用作祭品，視為瑤草嘉木，敬以供奉祖先。
“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”武夷山種茶飲茶的歷史已有千年，武夷山水為茶樹生長提供了得天獨厚的自然環境。圖為九龍窠懸崖峭壁之上生長的六株大紅袍母樹，至今已有360多年的歷史。常璐／攝影
“茶”字最早出現在唐朝中期的《百聲大師碑》和《懷暉碑》中，大約是公元806年到公元820年之間。歷史上“茶”字的字形、字音、字義變化多端，有很多異名，如荼、檟、荈、蔎、茗等。還有很多別稱雅號，如“瑞草”“清友”“不夜侯”“瓊蕊漿”等。有人遍覽古籍，蒐羅出的茶葉別名雅號超過一百種。足見茶文化的深厚底蘊。
大致來講，我國的茶，“發乎神農，聞於周公，興於唐而盛於宋，遍於天下，綿延至今”。茶最初主要作藥用，身體不適時，“得茶而解之”。後來曾作食用，類似今天的葉用蔬菜。漢代以後，逐漸發展成為日常飲料。
茶葉的品類
我國的茶葉產區，自北緯18°的海南三亞市至北緯38°的太行山脈的靈壽縣，橫跨珠江、長江、淮河、黃河等流域。由於茶樹對於生長環境的特殊要求，我國的優質茶葉大多產於北緯30°左右的山區或丘陵地帶。
茶葉的品類繁多，以其身世來源，概分三類：一曰傳統名茶，這是自古就聲名蓋世，連綿至今者，如西湖龍井、太平猴魁、信陽毛尖、祁門紅茶等。二曰復古茶，這是史上富有盛名，因故失傳未繼，今以古法複製或改良者，如涇渭茯茶、渠江皇家薄片、休寧松羅、湧溪火青等。三曰新創茶，這是近世或當代初創，品質優良，如婺源茗眉、蒙洱月芽、南京雨花、雲霧毛尖等。
事實上，人們多以茶品之色澤和製法來分類。數有六色：一曰綠茶，不發酵之茶。製作工藝分三步：殺青、揉捻、乾燥。此類系茶市主產品，產量佔七成以上。二曰黃茶，微發酵之茶。其製作過程是在綠茶的基礎上加一道“渥堆悶黃”的工序，形成黃葉黃湯。三曰白茶，微發酵之茶。其製作特色是，不炒不揉，唯將茶葉文火烘乾，令其葉背白色茸毛露於幹葉之外，故稱白茶。四曰青茶(烏龍茶)，半發酵之茶(發酵度為30％～60％）。製作時適當發酵，使葉片稍變紅，介於綠茶與紅茶之間。因此，烏龍茶既得綠茶之清香，又兼含紅茶之甘醇。
產於武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。武夷巖茶有綠茶之清香，紅茶之甘醇，具有巖骨花香的特徵。圖中茶為肉桂，香高味醇，為武夷巖茶中的當家品種。常璐／攝影
古法制作者，其葉片中綠邊紅，俗稱“綠翠鑲紅”，貴為正宗上品。五曰紅茶，全發酵之茶(發酵度為80％～90％）。紅茶加工時，先讓鮮葉萎凋，再經揉捻成條或成顆粒，然後發酵變成紅色，形成紅葉紅湯。六曰黑茶，後發酵之茶(發酵度為100％）。其原料採用粗老鮮葉，故堆積發酵時間較長，葉色呈暗褐色，然後壓制成茶磚茶餅。
有時茶葉也按採摘的季節來分類。一稱春茶，3月下旬到5月中旬之前採製的茶葉。春茶尤以明前茶、雨前茶為貴重。二稱夏茶，5月初至7月初採製的茶葉。三稱秋茶，8月中旬至10中旬採製的茶葉。四稱冬茶，10月下旬以後採製的茶葉。
除了以上的分類，還有以各種毛茶或精製茶再加工而成的複合茶，如茉莉花、桂花、珠蘭等各種花茶；還有在茶葉中添加藥物配伍製成藥用茶，如“薑茶散”“益壽茶”等等。
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