在中華吃貨圈裡有很多約定俗成的規矩，當提到A的時候，B自然會脫口而出，這是千百年來美食和吃貨之間形成的心靈羈絆。恰如南京的鴨子，潮汕的牛，四川的兔子，德州的雞。
但地處南部邊陲的雲南吃貨是個例外，不同於其他地方的吃貨執著於在肉類上窮盡花樣，雲南吃貨只願意把此生所有的煙火氣都交給藏在深山老林中的一種神秘食材——菌子。
每當雲銷雨霽之時，所有的雲南人都會在心底不約而同地達成一個共識：是時候去採菌子了。
高曉松說：生活不止眼前的苟且，還有詩和遠方。對雲南人來說，有菌子吃的生活不算苟且，詩是歌頌菌子美味的詩，遠方是有更多肥美菌子的遠方。
雲南人口中的菌子，就是蘑菇，各種各樣的蘑菇。當我們在形容喜愛的時候，都會用上這樣一句話：搭上這條命也值了。別的地方我不知道，雲南人對於菌子的忠貞毋庸置疑，因為雲南人千百年來都在貫徹著拿生命吃菌的理念。
全民吃菌的背後，是全民中毒的慘烈美食史。
但即便如此，真正的雲南人也從未退縮過，反而在吃菌子的道路上越浪越遠。
來，吃了這碗毒菌子，來世還做雲南人。
01
自古以來雲南就保持著超然物外的神秘感。
絕大多數外地人對於雲南的印象就是文藝和毒。
文藝不用多說，風光旖旎的蒼山洱海，豔遇之都的麗江古鎮，時光和緩的大理客棧。
所有的糾纏都可以在雲南得到釋懷，每一個故事也可以在雲南畫上句點。
而說雲南毒的印象則主要來自於金庸老先生的武俠小說。作為一個深度金庸迷，不難發現雲南元素在金庸武俠小說中頻繁出現，其中最為著名的就是《天龍八部》中的大理無量山逍遙派，和《碧血劍》中的雲南五毒教。
《天龍八部》中的星宿老怪丁春秋擅長使毒，而他就是逍遙派門人。至於五毒教則不用過多解釋，從名字看就知道是個施毒的行家。
久而久之，當不明真相的吃瓜群眾提到雲南的時候，第一反應就是：那是丁春秋的據點，還是五毒教的老巢。
而頑皮的雲南人似乎是為了迎合無知群眾的猜想，當地三天兩頭都會有新聞爆出：又有云南人中毒了。
不過這裡的中毒不是練毒失敗走火入魔，也不是被五毒教害了，而是因為吃了有毒的菌子。
愛菌子愛到骨子裡的雲南人無時無刻不在想著去哪裡找菌子，如何吃菌子，以至於被愛衝昏了頭腦，還沒判斷出眼前這菌子到底有沒有毒，就已經忍不住把它給煮了。
當雲南人採到陌生菌子的時候，他們的內心戲基本上是這樣的。
這菌子看上去很好吃，就是長得跟我常吃的不太一樣，但也許人家只是長得著急了一點，或者只是缺少陽光洗禮，長得不一般一定有非凡的口感，今天就決定吃它了。
雲南人就是這樣，千方百計地說服自己去吃掉任何一個到手的菌子，有沒有毒再說，先吃了要緊。
吃了沒毒，皆大歡喜；吃了有毒，牢記在心。大不了下次忍住不吃就是了。(至於下次能不能忍住，下次再說)
就是在這樣的神邏輯下，雲南疾控中心的食物中毒事件層出不窮。
該死的，都說吃一塹長一智，雲南人在菌子面前怎麼沒有半點抵抗力啊！
02
在雲南，如果沒有因為吃菌子中過毒，那就不算真正的雲南人。
對國服第一法師的雲南人來說，菌子就是藍BUFF。吃了菌子的雲南人就像是開了掛一樣，霸氣指數分分鐘超過東北人。
頭重腳輕，出現幻覺，是中毒的標誌。當精神超脫肉體束縛的時候，眼前的世界就會跨越時空，打破次元。
作為一個內陸地區，雲南人常年看不到洶湧澎湃的大海，(洱海是淡水湖)但只需要一碗毒菌子，江河湖海就會分分鐘出現在眼前。
不僅如此，翻手為雲覆手雨，狂歡殺龍打妖怪，這一切都不在雲南人話下。
雲南人中毒後出現的幻覺大致可以分為三種類型。
第一種:小人國幻想症。
絕大多數的中毒者都看到了小人兒，各種各樣的小人兒，五顏六色的小人兒，鋪天蓋地地圍著自己跳著魔性舞蹈。
更厲害的，還有小人兒會一邊跳舞一邊口中唸唸有詞。
大家可以想象一下一群原始人打獵成功後，圍著獵物跳舞的畫面。跳舞之後，就是開吃了……
大概這些小人兒就是曾經被自己吃掉的那些菌子們，現在回來尋仇了。
來得好！快扶我起來，我還能再吃兩碗菌子！
第二種:甦醒吧，我的英雄夢。
這個世界上的絕大多數人每天都過著不溫不火的日子，但每一個人的內心深處都有一個英雄夢，而毒菌子就是開啟英雄夢的鑰匙。
說出來你可能不信:雲南人在廚房抓過龍，在客廳打老虎，在陽臺上埋地雷，在浴缸裡開坦克。
但凡是編劇導演們不敢寫不敢拍的劇情，雲南人都可以分分鐘給你演出來。
演繹身臨其境，表現渾然天成，今年的奧斯卡獎一定要給雲南人。
第三種:怕是個智障了。
你見過五十歲的老阿姨嬌滴滴說自己年方二八的樣子嗎？你見過三個大老爺們用尿滋溼泥巴後做大餅的樣子嗎？你見過說一不二的大老闆抱著自家金毛狂親的樣子嗎？
智障是沒有下限的，所以千萬別吹噓自己有多能耐，畢竟雲南的菌子會教你做人的。
03
如果把中華美食圈比作風雲詭譎的江湖，那麼八大門派就是赫赫有名的八大菜系。八大菜系各有千秋，誰也不讓誰，在吃貨們不斷地改良創新中，八大菜系也在明裡暗裡爭奪著誰才是中華第一的美譽。
而就在八大菜系打得頭破血流，難捨難分的時候，江湖上突然出現了一股新的勢力，也就是滇菜，渝菜，津菜等後生晚輩們。他們初生牛犢不怕虎，誓要在八大菜系之後奪得一把交椅，穩坐第九菜系。
而在這些年輕一代中，滇菜不鳴則已，一騎絕塵，成了第九菜系的熱門奪冠選手。在這其中，菌子發揮了定鼎之功。因為沒有菌子，就沒有滇菜。
為什麼雲南人會對菌子如此痴迷呢？
因為菌子在雲南人的生命裡不僅僅是美食，更是他們的靈魂寄託。
不得不承認的是，雲南的經濟水平並不高，有大量的雲南人都會背井離鄉，散落到中國各地去打工。
而對於其他地區來說，在雲南習以為常，種類豐富，鮮嫩肥美的菌子們都變成了高檔貨，其價格也不是一般工薪階層可以坦然面對的，越是如此，漂泊在外的雲南人也就越想念家鄉的菌子們。
七八月份，雷雨過後，帶著竹籃，呼朋引伴地在溼潤的山林間穿行。
等翻開枯木碎石，撥開雜草荊棘，就會發現那些熟悉的，陌生的，肥美的的菌子們都頂著溼漉漉的腦袋，驕傲的站在那裡，等著採摘。
樂天知命的雲南人就是這樣，從前與惡劣的環境搏鬥，而今為艱難的生活奮鬥。
所有的苦痛都咽入胸膛，只消一道和菌子相關的滇菜入口，遠在千里之外的故鄉就彷彿近在眼前。
對雲南人來說，菌子是懷舊，是故鄉，是久別重逢，是生死難忘。
你問我為什麼豁出性命也要吃菌子，你不是雲南人，所以你不懂啊。
寧中百回毒，不捨一口鮮。菌子是生時的家鄉味道，死前的回魂山珍，是雲南人的命，是雲南人的魂。
來，吃了這碗毒菌子，來世還做雲南人。
春末夏初，菌子陸續上市，就為了它們，也值得專程去度一個暑假。
雲南菌子
雲南菌菇和花草等食材
黯然銷魂野山菌
乾巴菌、牛肝菌、雞油菌、青頭菌、谷熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶漿菌……我每次念起這一串名字，都有種心撲通撲通跳、忍不住想買張機票飛過去的戀愛衝動。
野山菌給人一種與生俱來的神秘氣息和高級感，來源大山的自然饋贈，無法人工培育，世界三大珍饈之黑松露就是菌菇的一種。
黃牛肝菌
新鮮茶樹菇
除了稀少、矜貴，野山菌的致命吸引力還來源於它難以形容、無法複製的迷人香氣。換一種無趣且科學的說法，菌菇的鮮味因子是由鳥苷酸、穀氨酸等元素構成，像竹蓀的穀氨酸含量高達1.76%。暫且不說營養成分，單單是畫龍點睛那一點提味能力就無人可匹敵。
準備入饌的菌菇
雲南野山菌每年4月陸續上市，到6月前價格還居高不下，
7至10月是享用菌菇性價比最高的時節。昆明的木水花野生菌交易中心雖說是雲南最大的集散地，不過除雞樅松茸等常見品種外，其他也就5-8種，而在靠山吃山的大理，隨隨便便就有20多個品種的菌菇，常農家婦女揹著一筐筐現採的菌菇下山，品質賣相不一，那就需要食客自己來鑑別了。
賣菌子的婦女
比如最早上市的見手青，屬於紅牛肝菌的一種，4、5月就能在市場看到它的身影，切開後斷面呈藍色，手摸到後也會變色，於是就有了這奇妙的名字。
然而關於見手青，雲南致幻毒菌菇的代表，一直流傳著不少都市怪談，諸如“老人連續八年試毒見手青，只想產生幻覺見亡女一面”。其實並沒有那麼恐怖，完全弄熟了就不會有問題，
它算是雲南很常見的菌類，價格也比雞樅、松茸等親民許多。切記不要產生“路邊蘑菇採一採”的雅興，搞不好就遇上了致幻毒蘑菇，再好吃的東西，也不值得拿生命冒險。
神似見手青其實不然，大理菌子種類多很容易搞錯
菌菇的八百萬種吃法
對於生來就鮮美的東西，就像是天生麗質的姑娘，濃妝豔抹反而毀了那抹清麗。老饕們早就達成了共識——越簡單的烹調方式，越能吃出真味。我曾在濟州島被餵過一朵純天然野生鮮香菇，韓國人熱愛刺身，香菇也拿來切片生吃，直接顛覆了我對菌菇可能性的想象。
牛肝菌
松茸也具有這種潛能，將優質飽滿的松茸洗淨削皮後切成薄片，當成水果的感覺來吃，甘甜的汁水，爽脆的口感，還有松葉林豐富的泥土芳香，瞬間在嘴裡擴散。
日本人對松茸的追求到了瘋狂的地步，秋天最美好的事，就是炭火鹽烤松茸，加上一碗熱騰騰的松茸高湯。做成天婦羅雖然好吃，未免有點暴殄天物。
松茸 圖/網絡
除此之外，松茸可清炒也可燉雞，總體是走清鮮路線。最讓我驚豔的是上海一間素菜館，竟想出了松茸麻婆豆腐這種重口味組合，它的鮮既可登大雅之堂，也放得下身段，香辣可口的刺激性調味同樣回味無窮。
松茸麻婆豆腐
羊肚菌最好認，正因為酷似羊肚才被如此命名，傘蓋上全是蜂窩狀小窟窿。它通常在3月初上市，新鮮羊肚菌只有短短一個月的時令。澆上醬汁，搭配雲南特產的姜柄瓜，兼有爽脆和馥郁的奇香。
醬汁牛肚菌
牛肝菌有黑白黃等多個品種，長相是最經典的
矮胖蘑菇型，在歐洲許多地方也有生長，所以說它也是一種中西皆可的百搭食材。燴飯、燉湯、意麵都相宜，要我說，牛肝菌加一點蒜頭花椒後大火爆炒，鑊氣必須足，炒出來嫩滑無比。而煙燻牛肝菌則是另一種創新的可能性，把風味死死鎖在這裡。
青椒炒雜菌
煙燻牛肝菌
還有一次在滇南小鎮遇到的菌菇飯糰，至今叫人念念不忘。幾種不大昂貴的菌菇用辣椒油浸，作為餡料夾在飯糰裡。明明只是平價的路邊小吃，卻好吃得叫人想掉眼淚，如果說有什麼素食可以讓我甘願放棄肉味，也只有菌菇了。
雲南的菌菇飯糰
將夏日美味延續到冬天
只有短短几個月的菌菇季，怎麼夠吃？你們是不是也有一樣的遺憾。其實菌子鮮味的生命力很頑強，不同形態又不同的美妙滋味。
燉湯利器 圖/Rose醬
雞樅肉又厚又肥碩，單吃有些乏味，接近菌菇季尾聲的時候，我就會做幾罐
油雞樅，封起來，靠它們才能安心度過一整個冬天。首先要挑選傘蓋沒有打開的雞樅菌，傘蓋一開，雞樅就老了，錯失了最肥美的時刻。接下來才需要耐心，雞樅菌杆上密佈凹陷的豎紋理，泥巴嵌在裡面很清洗，然後將洗淨的雞樅撕成絲，控幹水分。最後熬一鍋花椒辣椒蒜頭油，將雞樅絲丟進去油炸，炸過頭就焦，沒炸夠則香氣不足，火候的控制很關鍵。
自制油雞樅
熬出來的油雞樅亮晶晶會發光，深夜肚餓的時候下一碗麵，煮個溏心蛋，再淋上兩勺油雞樅，不用任何佐料，一個字，“香”！再考究一點，那就煎幾片雲南鶴慶鮮火腿肉，無需額外放油，加點青椒一炒，便是完美的拌麵澆頭。
鶴慶火腿油雞樅
另一種打開方式更親民，選一些容易被忽略的平價菌菇，比如老人頭菌、雞油菌、茶樹菇 等，將它們曬乾後儲備起來，想吃的時候就泡發一下，燉湯或小炒皆宜。
菌菇有一種特異功能，比如香菇，風乾後鳥苷酸的濃度更高，風味比新鮮時更加濃郁，冬季反而有冬季食菌的妙處。
四種平價又美味的幹菌菇
眼看菌菇季快要來臨，我又一次認真考慮起來，到底要不要搬去雲南呢？
小貼士
大理人表示，我們從來不去外面吃菌子，市場上現買，拿回家做才是正經事。
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