炒菜不會加水，做的菜照樣難吃，15年的酒店大廚酒後透漏做菜好吃加水的幾個關鍵。
我們不管是做大餐還是家常菜，一般的大廚們講的都是如何控制有油量，如果計算添加的香料、調味料的多少，如何控制做菜的火候，這些都是我們做菜時至關重要的條件。可以今天講的卻是炒菜時，我們應該如何添加清水，很多人笑了，炒菜加入還用講嗎？多此一舉！是否多此一舉，我們看看再作定論！
我們炒菜時加水一般有幾大好處，第一點是避免炒菜時糊鍋，第二點可以讓菜變得嫩滑可口，第三點可以降低炒菜溫度避免破壞菜的營養，第四點延長炒菜時間讓菜徹底熟透。
炒綠葉青菜時一般不需加水；我們都知道綠葉青菜水分很足，炒菜的時候遇熱就會讓自身的水分溢出，而且青菜一般都比較容易熟透，所以大部分不需要加水。就是需要加水也是少量的水，加的時候取少量的水，沿著鍋沿四周滑入，這樣等冷水流到青菜上時也變成熱水了。
炒茄子時應該加水，茄子中間有海綿狀的茄肉吸附性很強，一般炒茄子時我們會感覺到吸油比較多。加水可以減少對油脂的吸入，還不容易炒老了，加水後口感較好；炒雞蛋需要加水，炒雞蛋在攪拌的時候加入部分清水，炒出來的雞蛋更加嫩滑蓬鬆。炒芸豆的時候應該加水，因為芸豆炒不透容易拉肚子，如果不加水就無法炒透，吃了容易傷人。
炒葷菜的時候記住需要加熱水，我們都知道葷菜在炒的過程中如果發現水不夠了，記住一定要加熱水，因為肉類的菜遇冷會收縮，炒出來後口感不好，讓人感到非常難嚼，常見的有排骨、肉片、肉絲等等。
不管是炒青菜還是葷菜，都要注意加水的量。炒菜加水就像調節劑，不斷的調節菜的火候和烹飪時間，只有掌握好了用水量和加水時機，最後做出來的菜才好吃。
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