原本以為“糟熘三白”用到了南方菜經常用到的“香糟酒”，所以應該是一道南方菜，但查閱了大量資料才發現，這是一道妥妥的山東地區特色傳統名菜～
中餐用酒烹調的傳統源遠流長，當酒加進食材經過烹飪後，香醇的酒味深深地滲透進了食物裡，酒精經過高溫揮發掉了，味道與質感進一步得到提升，使做成的菜餚變得更加誘人和可口。
以酒入菜不但可以去腥，還可以幫助消化，健脾開胃，聽起來就特別適合食慾不佳的苦夏對不對？黃小廚從特別擅長北方菜的，北京瑜舍酒店京雅堂行政總廚李冬那裡偷師了這道“糟熘三白”，把清爽吃肉的秘訣都告訴你！
糟熘三白
食材
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雞胸肉 120g ／ 生魚肉 120g ／ 冬筍 50g
糟 50g ／ 黃酒 100g ／ 桂花 2g
糖桂花 6g ／ 糖 20g ／ 白胡椒粉 5g
香油 5g ／ 油 適量
水澱粉 適量 ／ 高湯 適量
鹽 適量 ／ 雞粉 適量
蛋清 適量 ／ 生粉 適量
步驟
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❶
將糟、黃酒、桂花、糖桂花混合，放置10天后，用布包包好吊起，使糟汁慢慢滲出。雞胸肉與魚肉改刀切片加雞粉、鹽、蛋清、白胡椒粉、香油和生粉進行醃製，冬筍切片。
❷
起一鍋倒入油，油熱後將雞片和魚片分別過油，另起一鍋將冬筍飛水。
❸
起一鍋倒入高湯，煮開後加入糟汁和糖調味，下雞片、魚片和冬筍片，下白胡椒粉、香油及鹽，用水澱粉勾芡後即可出鍋。
TIPS
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● 如果不方便自制糟汁，可以購買成品
● 高湯如果沒有，可用水代替，但是鮮味會打折扣
● 魚肉最好使用鱖魚，如果沒有可以選擇刺少的魚
小廚客廳
北京瑜舍酒店 京雅堂行政總廚李冬
Q “糟熘”具體是指一種怎樣的烹飪技法？
A “糟熘”是將質地軟嫩的主料經改刀處理、醃製、上漿，經滑油或焯水的方法加熱至成熟，然後及時將糟香滷汁加熱勾芡增稠，再與制好的主料翻拌在一起，或芡汁澆淋在成熟原料上面成菜的方法。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花滷等泡製釀造而成的香糟滷，所烹製出的菜品，糟香撲鼻，鮮嫩無比。
Q 要想讓這道菜呈現糟香濃郁、軟嫩清淡的狀態，在烹飪過程中有哪些關鍵點？
A 首先最好用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味，其次香糟滷在湯燒開後再放入，保持香味濃郁，最後汁量要夠，糖要夠，因為制糟後鹹味和酸味都是有的，糖加夠後濃郁的味道才能出來。
Q 這道菜在營養成分方面有什麼特點？
A 這道菜有非常豐富的蛋白質，不管是雞胸還是魚肉，蛋白含量都很高，而冬筍的加入又含有了維生素B，並且具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點。這道菜肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用，並具有補氣益脾的滋補功效。
Q 除了糟熘三白，京雅堂還有哪些著名的北方菜推薦？
A 京雅堂的雞裡蹦，抓炒大明蝦，羅漢豆腐都是不錯的北方菜選擇，還有下一期新菜單裡的蔥燒海參，也同樣會成為招牌主打~
@ 所有人，來嘮嘮，你喜歡吃哪道清淡的肉菜？
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