薇健康
這個問題之前也多次有朋友提到過，這裡再次強調，剩菜剩飯如果妥善保存好了，吃是完全沒有任何問題的。以前有材料提到過：剩菜剩飯中的亞硝酸鹽生成過量，如果吃了剩菜剩飯的話，可能會造成亞硝酸鹽中毒或者致癌。
這樣的說法不久後就遭到闢謠，剩菜剩飯其實完全是可以食用的，不過前提是保存好，保持衛生清潔。亞硝酸鹽是什麼？亞硝酸鹽經常在食品添加劑中被提到，它是一種防腐劑成分，可以讓食物保持新鮮紅潤，多出現在肉類加工品中，如肉罐頭等，亞硝酸鹽如果適當添加到食物中，是經過衛生組織認可的做法，少量的亞硝酸鹽攝入，對人體來說不會造成什麼威脅。雖然亞硝酸鹽是2A類致癌物質，不過其實真的要讓它致癌也不是件容易的事情，首先要大量攝入，一次超過200mg，這在剩菜剩飯中幾乎是不可能達到這超大量的（最容易產生亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，即使放置22小時，雖然亞硝酸鹽超量上漲，但也是在安全範圍內），另外，在攝入足量亞硝酸鹽的條件下，體內要是酸性環境，例如胃酸較多的情況，這樣才有可能讓亞硝酸轉化為亞硝胺，而部分的亞硝胺成分，可能會讓人致癌。所以真正致癌的是亞硝胺並非亞硝酸。
大部分植物性食物都是通過農肥澆灌生長，其中難免有硝酸鹽的附著，硝酸鹽很容易形成亞硝酸鹽，因此，其實很多食物天然就帶有亞硝酸鹽成分，但亞硝酸鹽並不可怕，少量亞硝酸鹽還會生成一氧化氮，在人體中擴充血管，促進血流，而且亞硝酸鹽是水溶性較強的物質，只要通過烹飪，基本上一大部分亞硝酸鹽都會消失。
相對來說，如果剩菜剩飯沒有保存妥當，讓其中大量滋生了細菌，這才是真正令人擔憂的地方，細菌數過多，難免有有害菌成分，吃了之後可能就會造成腸胃不適或其他更嚴重的症狀，所以，保管剩菜剩飯最好在冰箱冷藏，4℃左右的溫度，細菌的繁殖會受到大幅度抑制，細菌也可能把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，控制細菌是一舉多得的保存方法。
只有營養師知道
這個問題還真沒法一口給個確切的答案，只能說不管有沒有危害，都不建議經常吃。原因，我們下面詳述。
剩菜能不能吃，其實是看微生物汙染和亞硝酸鹽含量，這個的關鍵在於剩菜保存的怎麼樣。只要是保存得當，沒有變質，基本上來說還是能吃的。剩菜的耐儲性這方面，肉要強過蔬菜，因為蔬菜更容易產生大量的亞硝酸鹽。所以，我們建議儘量剩葷不剩素。
對於該不該吃這方面，我們分兩塊來說，肉主要是提供蛋白質，剩菜多次加熱，營養價值基本不會有大的損失，所以，吃起來沒問題。
但是對於蔬菜來說，雖說保存得當的剩菜可以吃，吃了不會有危害，但其營養價值可是大大降低了，纖維素和礦物質不會有損失，但維生素和植物化學物質可不耐折騰，所以不建議常吃。
對於剩菜，儘量剩葷不剩素，剩下的要冷藏保存並儘快吃完，而且偶爾吃沒問題，但不建議習慣性的經常吃。
姜丹，國家二級公共營養師，今日頭條簽約作者。
辰曦媽媽話健康
是剩飯剩菜對健康是否有危害？還不該吃？夏天到了，腸胃問題成為這個季節的發高問題，比如：很多人貪涼，吃冷飲，和冰啤酒冰飲料，除了這些因素，其餘最大的因素莫過於吃剩菜了，相比於春秋冬季節，夏天的溫度較高，較容易發生食物變質的問題，因此對於飲食就需要格外的注意，那麼剩飯菜到底能不能吃，這主要取決於什麼樣的飯和什麼樣的菜，以及保存情況和剩餘時間！
如果是當天的剩飯菜或者是當天晚飯較多，第二天吃，如果保存得當是可以的，不過有幾種食物不建議吃剩的，很容易滋生細菌，造成腸胃問題。如：涼菜，調拌過的涼菜很容易滋生細菌，無論儲存在什麼溫度，都不建議吃剩菜，建議吃多少做多少。蔬菜，蔬菜中的營養素極易流失，蔬菜的原則是先洗後切／急火快炒／炒完即食，不建議擱置，就更不用說剩菜了，放置久了不但營養損失嚴重還會產生有害的物質。
那麼剩下的如肉類／主食等，需要在溫度散盡後，保鮮膜封好放入冰箱保存，建議食用時間不要超過24小時。但需要注意的是，需要使用的時候需要從冰箱拿出後放置5-10分鐘左右，剛從冰箱裡面拿出來的食物也未必就是乾淨的，如會攜帶幽門螺旋桿菌，因此建議擱置幾分鐘後，加熱透再進行使用，這樣可以避免造成腸胃的問題。不過還是建議，無論是哪個季節，最好少吃剩菜，少做一些，每次吃新鮮的，不但安全，也可以保證營養素的供應。
心理營養師程偉華
我們那個年代沒有不吃剩飯剩菜的，能吃飽就不錯。剩點兒飯菜盛在鋁製的飯盒裡第二天帶到單位熱熱就吃，六七十年代家裡還都沒有冰箱。我們現在都70多歲，80多歲了，我們人人都健在。那是沒有那麼多專家，也不懂得營養，只要能吃飽。現在專家太多了，至於剩飯剩菜是否能吃不好發表評論。剩飯剩菜能不能吃？年輕的專家們可以回去，請教你們的家長。
