何桂賢

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在麵包製作中，我們對“手套膜”都非常神往，揉一會兒就要拉扯一下，檢測是否出膜了。可能累的滿頭大汗也不見“膜”的影蹤，也可能沒看見“膜”，卻斷筋了，怎樣才能快速揉出“手套膜”呢？

今天，請我們的達人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉麵方法。

小姿

kaoker烘焙達人

對於家庭烘焙新手，出膜似乎是一個世紀難題。“出膜”是判定麵筋是否完全擴展的檢測方法，當面團能拉出一塊均勻完整的薄膜，說明該面團已經到達完全擴展階段。

影響出膜的因素有很多，比如麵粉的筋度、吸水性，麵糰的含水量、溫度，輔料的添加，還有工具的選擇等。

影響“出膜”的因素

1.麵粉的選擇：麵粉蛋白質含量在每百克含13克以上，更容易出膜。

2.減少摩擦升溫：夏季儘量用冷水冰油控制麵糰溫度。

3.麵糰的液體含量：含水稍量大的麵糰摸起來像耳垂般柔軟更容易出膜。

4.增加麵包成分：高成分麵包油脂類柔性原料含量高更容易出膜。

5.麵糰中避免果蔬的加入：如不可避免，可減少紫薯泥、南瓜泥等輔料的加入，這類輔料會阻礙筋膜的形成。

6.製作工藝的影響：使用中種、燙種、湯種法制作，不僅比直接法縮短了攪拌時間，還能促使麵筋提早形成，有助於筋膜的形成。

當面團產生的麵筋結構能相互支撐，就會使麵包組織結構堅實細膩，做出來的麵包鬆軟可口。所以想要做出好吃的麵包，這項“出膜”的技能還是必須掌握的。對於家庭烘焙新手，我們可以使用以下方法促進“手套膜”的形成：

交替揉麵摔打法

先將材料揉成團，邊揉邊加入黃油粒，再拿起來狠狠向前方摔打，摔長之後向上對摺再次向前摔打，向前摔打會加速麵筋生成。揉摔交替是手工製作麵包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一種方式。

後酵母靜置麵糰法

預留10%的水出來，除酵母和黃油外所有剩餘食材揉成團，無干粉即可。蓋上保鮮膜，讓麵糰靜置。常溫靜置1.5小時就可以，冷藏靜置可以放6小時都沒問題。時間到後將麵糰掰成小塊，將預留的水將酵母溶解加入再次揉成團

再慢慢加入黃油揉至黃油被完全吸收即可。出膜輕鬆，時間自由。

冷水後油搓澡法

溫水會促使酵母發酵，影響出膜效果。所以先冷水和麵，將麵糰材料揉成無干粉狀態，保證能扯出大片厚膜，再分次加入硬塊（冷凍）黃油反覆揉搓，直到黃油被面團完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比較省力，操作時也沒有太大動靜。

手工揉麵示範

材料/重量

高筋粉/250g

細砂糖/30g

酵母/3g

全蛋液/30g

冷水/130g

鹽/2.5g

黃油/35g

1. 可先預留10%液體，除黃油外所有材料混合成粗糙無干粉面團，再檢測是否需要添加液體。

2. 大幅度的分次向前搓擦麵糰。

3. 開始會比較黏手，堅持就是勝利。

4. 繼續重複搓擦動作，麵糰開始不再粘手。

5. 拉扯整塊麵糰時，已經變得有延展性。

6. 將黃油在搓擦的同時分次加入，揉至完全吸收。

7. 此時麵糰已能拉出大片筋膜但易破洞，在結構此狀態下的麵糰可用於製作普通甜麵包。

8. 繼續揉搓麵糰，麵糰成撐起結實平滑的薄膜時，此結構狀態下的麵糰可用於製作吐司。

9. 將麵糰重新整圓，即可進行發酵和後續操作。

“手套膜”這個詞，只是我們對它的暱稱。其實只需撐開一點麵糰檢測狀態，並不要求拉出一整張“手套膜”來。所以我們可以根據狀態來判定是否達到了標準，祝大家都能做出好吃的麵包來！

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kaoker烘焙

說我這手套膜在剛開始學烘培的新手心目當中應該是地位很高，好多人貌似都以為它是非常難以做成的，一般它在做麵包的過程中有兩種存在，首先就是用拉膜來判定麵筋是否完全擴展，這些根據面的比例，還有醒發的時間都有很大關係，想要拉出薄薄的那層膜，掌握的東西有很多，畢竟有拉絲的吐司才是成功的吐司，今天列舉了下面的幾種方法，想要做出完美的手套膜，掌握下面這些尤為重要，想要做出手套膜，就要先了解它的原理。能夠拉出薄薄的膜，主要是麵粉的原因，麵粉的含量中存在兩種獨有的麥膠蛋白和麥谷蛋白，它們在麵粉里加入水之後開始變化發生作用，麵粉在機器裡攪拌著

還有一種專業的手套膜製作，在家庭裡一般不怎麼做，它就是類似於啤酒棍一樣的西餐小食，和我們的薄脆有些相像，吃起來很棒的，一般在酒店的麵包房裡才會製作，這一種裡面沒有酵母，不用發酵，隨意很好操作，只要你掌握了方法，掌握了比例，就很容易拉出傳說中的手套膜來的，下面我就將我們酒店裡的這個小食麵包片的比例告訴你，希望能夠對您有所幫助，原料：高筋麵粉（金象）140克、玫瑰麵粉20克（低筋麵粉）鹽5克，糖8克，黃油16克，水80。第一步：將兩種麵粉過蘿備用，黃油打化同鹽、糖一起加入到麵粉，用水和成團，擀平放進冰箱裡醒發半小時後拿出用手就能抻出手套膜了，最後將 薄片都劃成三角形後進烤箱烤熟即可

美食家彪哥

用最簡單，最省時省力的方法，達到最好的效果。小果兒在我們優秀的用戶總結中找到了最簡單、最省時省力、佔用最少的器具（佔用少，就可以少洗），最乾淨（還是省事，做完後幾乎沒有什麼殘局需要收拾）的法子啦！ 全程只需要一個比較大點的面盆！ 可以迅速、輕鬆揉出手套膜哦～ 誰說只有高筋麵粉才可以做麵包？？？用這種方法我用麵包粉（高筋麵粉）、餃子粉、富強粉都可以揉出手套膜~

手工和麵快速揉出手套膜（麵包）——不摔打，不醒面

主料

麵粉300g

奶粉15g

細砂糖30g

雞蛋1個

牛奶150ml

酵母4g(天氣冷可以用5g)

鹽2g

黃油25g

快速揉出手套膜的做法步驟

1. 先用一部分牛奶把酵母化開。

2. 除黃油和鹽以外其他材料混合。

3. 邊加入牛奶和酵母的混合溶液，邊用筷子攪面，不夠的再繼續加牛奶，把麵粉攪拌成絮狀。

4. 接下來用手揉麵，一定要保證面的溼度，檢驗的方法就是可以粘在手心不會掉下來如果沒有到這個程度，就繼續加牛奶（高筋麵粉的吸水性強，需要更多的牛奶）只有到了這個程度才可以進行下一步。

5. 揉麵，直到“三光”——盆光，面光，手光兩三分鐘就可以做到這時，麵糰不沾手，而且非常軟。

6. 像用搓衣板搓衣服一樣，把面從盆的一側（靠近自己）用力推向遠端，重複這個動作。

7. 直到揉出粗膜大概七八分鐘就可以了。

8. 加入鹽和室溫軟化的黃油（不是融化的），把黃油揉進面裡，直到麵糰光滑大概要用3分鐘。

9. 黃油跟面充分混合後，重複步驟6的動作。

10. 黃油揉進面裡面之後，大概六七分鐘就可以揉出手套膜啦。

11. 而且薄膜上還有很多小氣泡，這就說明發酵也會很好的！

豆果美食

現在很多新入麵包坑的寶寶，一開始做麵包就要追求完美的手套膜，其實這是沒有必要的。

做麵包要掌握麵包出膜的幾個狀態，狀態到了，自然成功 。

第一是要掌握擴展階段，

就是揉到出膜，但是用手拉開膜會非常容易斷，斷裂的邊緣，有點像鋸齒狀一個一個的不光滑，擴展階段一般會加入黃油繼續揉，做小餐包的話就可以揉到這一步停止了。

第二是完全擴展階段，

就是形成了一層薄薄的膜，撐開不容易斷裂模，麵糰有很好的延展性。邊緣特別的光滑，透明度比較高。你整個把麵糰撐起來會一彈一彈的很有彈性，揪一塊兒，慢慢地撐開套在手上，能看到指紋的狀態就是比較好的手套膜。

揉出手套膜有幾種方法，

第一是手揉，手揉麵團會比較辛苦，要在案板上不停地搓擦 讓麵糰出筋。現在一般都是用機器揉麵 家用一般用廚師機。

廚師機揉出手套膜有幾個關鍵點可以注意一下，

除黃油以外，所有的材料放入廚師機，低速攪打混合均勻。中速開始揉麵。麵糰鬆散到整合，開始爬鉤，擴展階段可以加入黃油繼續中高速攪打，麵糰有光澤在麵缸的四壁啪啪啪的摔打。抻抻膜看一下，光滑有彈性，再打打就可以成手套膜了。

基本上就是低速，中速，中高速，最後幾分鐘高速把麵糰的筋性增強，這種速度來做。要考慮到廚師機的功率，按照能承受的麵糰重量來加入材料。

有的人會用靜置法來更方便的出膜，但是對面團的吸水性的含量一定要有一個總的掌握，液體最好用冰冷的液體，防止麵糰溫度過高。每種麵糰的含水量，柔韌度是不一樣的，所以出膜的速度也沒有統一的時間。再就是注意麵糰的保溼就好，不要長時間的揉麵哦～

跟著小法吃吃的

首先要看在你心中對“手套膜”的理解了。

一般而言，把材料混合成團後放置20-60分鐘，這個可以稱之為“浸泡”或“餳”，麵糰在這個階段可自然生成部分麵筋，之後再揉會更容易。

適合吐司類的較韌、較薄的面膜階段也更容易達到，但不適合揉得太薄，因為後期還要整形，有的還需要反覆擀折卷，這些操作都會繼續改變面膜，若太薄，可能會影響烘烤時的膨髮狀態。

關鍵字: 怎樣才能 烘焙 麵包