中國的六大茶類以製作工藝和發酵程度來區分，白茶是工序最為天然的一種。福鼎白茶是由鮮葉經過晾曬或陰乾，自然萎凋，自然乾燥或文火微焙，輕微發酵而成。沒有複雜的工藝，不加以過多人工干預，白茶呈現出的，是最接近茶葉本身的鮮甜口感。
白茶身上為什麼會長毛？這個毛是什麼呢？
其實這是芽頭上的毫毛，這是個非常有益於健康的物質，也賦予白茶特別的“毫香”。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個品種為例，它們顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們在加工白茶的時候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現，品之湯味鮮爽。
對於尚在枝頭的鮮葉，茶毫具有保護和分泌功能，其基部有能產生芳香物質的腺細胞。同時它體內的遊離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高於茶身，這些組分中，穀氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，粗纖維微帶木質味，它們混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個重要來源。
為了保留白茶的毫香，加工時要特別注意烘乾的火候：火候不夠，就會色味過於單薄；火候過了，又會被火香掩過了毫香。茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品，還能提升茶湯的品質。
之前說過，茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型，與此同時，氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等協同合作，沖泡後溶解於茶湯中，共同增加茶湯的香氣和滋味。在某些品種中，茶毫的重量甚至可以達到茶葉總重的10%，不但聞起來白毫的氨基酸含量高於茶身，又給白茶茶湯帶來了獨特的“毫味”，喝起來鮮爽十足。
當然，茶毫太多的茶，沖泡出來的茶湯也會有一些渾濁，這常常會讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢？一般來說，茶毫多的茶，前兩、三泡會稍顯渾濁，之後茶湯就會變清澈了。而茶質不好的茶，茶湯則會一直很渾濁。這樣考察一下就可以區分開兩者。
若要品嚐白茶鮮爽的極致，一可選品種，以白毫銀針和白牡丹為佳；二可挑產地，生態環境優良的條件下，海拔高者為上；三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高；四是不用刻意追求老茶，因為白茶陳放後多了濃韻醇厚，鮮爽度有所減弱，這也看個人喜好。
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