許多瞭解白酒釀酒技術的朋友都知道，酒質芳香怡人，口感舒適的白酒是在各項指標達到合理值後的。一般直接釀造出來的基酒是無法飲用的，需要達到飲用的標準需要經驗豐富的釀酒師運用釀酒技術中的白酒勾調工藝對白酒進行調味，那麼白酒的調味工藝所運用的釀酒技術原理有哪些？跟唐三鏡釀酒師胡星傑一起來看看吧！
唐三鏡胡星傑：白酒調味工藝原理是什麼？
一、添加作用
在半成品酒中添加特殊釀酒技術釀造的含有豐富的微量香味成分調味酒，從而引起酒體成分及含量發生變化，提高並完善酒體風格，添加作用有兩種情況。
（1） 半成品酒中根本沒有這種香味成分，而調味酒體中含量較多，這些物質添加到半成品酒中得到稀釋後，達到他們本身的芳香閥值，因此呈現愉快的香味，使酒體更加協調完美，突出酒體風格。
（2） 半成品酒中某種香味物質較少，達不到芳香閥值，香味不能顯示出來，而調味酒體中成分卻較多，添加到半成品酒後，這種芳香物質的含量增加了，達到了芳香的閥值，半成品酒的香味就呈現出來了。
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二、化學反應
調味酒中所含的微量成分與半成品酒中所含的微量成分進行化學反應生成新的陳香陳味物質，從而引起酒質的變化，一般有酯化反應和縮合反應，但在調味過程中化學反應速度慢，因此不是主要反應。
（1） 酯化反應：酒中的乙醇與有機酸反應生成酯類，就是酯化反應。生成的酯類物質是酒中主要的陳香陳味物質。
（2） 縮合反應：酒中的乙醛與乙醇反應生成乙縮醛，就是縮合反應。生成的乙縮醛對酒的香氣有很大的貢獻。
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三、平衡作用
酒的風格形成都是由眾多的微量香味成分相互緩衝、烘托、協調、平衡而成的。在釀酒技術中使用調味工藝的目的就是重新調整半成品酒中陳香和陳味物質的量比關係，加進需要濃度的調味酒，調整成半成品酒原有香味物質的比例關係，促使平衡向需要的方向移動，以排除異雜味，增加需要的香和味，達到調味的目的。
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四、分子重排
酒質的好壞與酒分子的排列順序有一定的關係，酒中各種香味成分有不同的特點，有的親水，有的疏水，有的既親水又疏水；有的分子具有極性，有的分子又是非極性的。釀酒技術中的白酒調味工藝根據相似相容的原理加上極性電荷、氫健等作用原理，使酒中各分子間有一定的排列。
當進行半成品酒調味時，添加的調味酒的微量成分引起半成品酒中成分的量比關係的改變或增加了新的微量成分，從而使酒中各分子重新排列，改變了原來狀況，閥值發生了變化，突出了一些微量香味成分的陳香陳味作用，同時也有可能掩蓋另一些分子的作用，達到了調味的目的。
以上就是唐三鏡釀酒師胡星傑分享給大家的關於白酒調味工藝的原理，希望對大家有所幫助！
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