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你所說的飯店的餃子比自己包的餃子好吃，我想也是僅限於葷餡餃子吧！如果是素餡再怎麼好吃也不會吃出肉香（香是因為有肉）！餃子餡香不香取決於以下幾個因素:

（一）用肉。親不過姑舅，香不過豬肉！豬肉在整個拌餡過程中起著至關重要的作用！一是肥瘦比例應該達到2:1，也就是兩成的肥肉對一成瘦肉；肉菜比例也應該是2:1，即一成肉餡最多達兩成的蔬菜，否則永遠出不來香味！

（二）用油。有的天生愛吃素的人家，捨不得放肉，也捨不得放油，這樣拌出的餃子餡永遠不會好吃，即使你放再多再全的調味都出不來香味！有人說用肉拌餡還要放油嗎？是的！並且要比所有的調味放的多才行！500克豬肉餡至少應該放25克（素餡翻倍）食用油（最好是上等胡麻油，其它食用油出不來香味）

（三）用料。拌餃子餡最重要的一味調味是大蔥，不要菜店菜市場那種菜蔥，要用當地菜農種的那種蔥白非常大的帶疙瘩的娘娘蔥，效果是最好的，每500豬肉餡用3-5棵這樣的蔥！第二是十三香，必須放足量！用量:每500克豬肉用量:5-10克！別的調味可有可無可多可少！但有一點別忘了放鹽！拌出的餡子始終鮮香無比！

冀之筆

只要加2件東西，立馬讓你的餃子口感提升若干級別。秘密就在於肉餡的搭配上。大家可以靈活機動，這種餡除了包餃子外，也可以用來做包子餡，都是味道一級棒。

1、豬肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比來做肉餡）

2、蝦仁（必須用新鮮的大蝦親自剝殼後備用，這是餃子餡口感上1層樓的第一個秘訣哦）

3、韭菜洗淨備用（這裡做的是韭菜餡的，也可以用蔥花或白菜、芹菜等）

4、第二個秘訣來啦，那就是馬蹄，去皮洗淨備用，會讓餃子的口感更豐富

5、把肉切成塊（方便後面剁肉餡）

6、剁餡（一定要手工剁，這樣剁的餡可比絞肉機絞的好多了，絞出來的肉煮熟後往往較硬）

7、習慣姜的朋友可以適量的加點薑末，不喜的就別加了。

8、把蝦仁切小塊，（這樣吃起來夠勁！）

9、放些鹽、味精（老一輩的喜歡用味精，年輕人可以加雞精或者都不加，如果不加則之前的蝦仁數量要多些，用蝦的鮮味來替代）

10、加入醬油、香油

11、秘訣之三也馬上揭曉哦，打2個雞蛋

12、打餡，將雞蛋和餡充分攪拌

13、馬蹄剁成碎末末

14、韭菜也剁碎

15、馬蹄末和碎韭菜和前面的餡一起拌勻充分，餃子餡就大功告成啦

下面就是擀麵包餃子啦~會手藝的自己擀餃子皮是最好的，不會的直接買現成餃子皮就行了

這樣的肉餡包出來的餃子味道特別美味，一般人我不告訴他哦，現在分享給大家，回頭可以嘗試下哦，絕對絕對的OK！

悅味美食

好吃不過餃子，要想餃子好吃，就得在餡兒料上做文章！這就是為什麼餃子館裡的餃子永遠比家裡的餃子做出來的要香許多！

不可否認的是，餃子館用的餡料絕對要比家裡的餃子用的餡料要豐富，這就是人家生意好的原因！說起餡料來，有很多的門道，比如你要做的是，豬肉餃子，那麼你的菜和豬肉的比例最好是1:1這是餃子餡兒的黃金比例。如果你做的是海鮮餃子，那麼餃子餡兒的比例就應該是，1:1:1，分別是蝦仁，肉，菜！

如果你要用芹菜，白菜這些帶水的蔬菜，蔬菜一定要焯水，將水份擠幹才能包，而且還不宜過幹，差不多弄個8成幹就可以放入肉餡當中了

關於肉餡，肉餡要先調好，才能放入蔬菜，要依次按照鹽，蔥姜水，花椒水，醬油，熟料油（熟料油後面會有介紹）這樣的順序放入，順時針攪好肉餡後再放入菜

關於油：倒入餃子餡裡的油一定要是熟料油？什麼是熟料油呢？就是將食用油燒熱以後，放入蔥姜，花椒，大料爆香以後，關火，將調料撿出來，等油涼了以後，澆入肉餡上（一定要等油涼了，不然餃子餡就熟了）

這就是真正的餃子館包餃子的精華教程

吃喝玩樂北京城

餃子餡放什麼最香？無論是葷素餡，只要用心注意一些小細節，做出來完全不比餃子館差，不誇張的說，比外面吃的還香。

看了前面答友們的方法，很多隻注重在調餡這方面，以為加了什麼奇特的調料，就可以變得很香，其實這只是一個方面說對了。還有其他方面也是至關重要的。

全方位的來講，有三個方面都重要，注意這些能讓餃子步上一個層次，更加好吃。那麼有哪三方面呢？具體現在來介紹下。

第一：餃子皮。這是常被忽略的，其實餃子皮做的好壞，直接影響到後續的口感。所以我們和麵的時候放點鹽，和一個雞蛋進去，揉好的面有勁道，不易破裂。最好是加溫水，一邊攪拌麵粉，一邊慢慢加水，才能準確控制麵糰柔韌性，儘量要麵糰柔軟些，醒面的時間要稍長些，擀出來的餃子皮筋道十足。

第二：選食材。如果是做葷餡的，最好是選擇豬前腿肉。因為吸水性較強，且肥瘦相間，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最適合用來最餃子餡，口感才細膩多汁。

不要圖省事，豬肉用絞肉機打，這樣的肉餡較為粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前沒有絞肉機之類的，還不是手工搗鼓的，那才叫做好吃。

第三：調肉餡。要使餡料更加好吃，常見的有三種方法。

1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮開五分鐘，關火晾涼後。多次少量慢慢加入肉餡，朝著一個方向攪拌，直至上勁起漿為此。目的是讓水分充分融合進去，保持水分，然後加入蛋清和少許澱粉攪拌均勻，最後才加調味。煮熟後嚼之湯汁會流出來，這樣的餃子才鮮嫩多汁。不要胡亂攪拌，不然肉餡是鬆散的，不緊實。

2、姜蔥水。做法同上面一樣，只是花椒換成了姜蔥，原理是一樣的，都是去腥增香！

3、香蔥油。製作是鍋燒熱放入適量的油，加入蔥段，洋蔥，紅蔥頭，一起熬製成蔥油。餃子餡加入蔥油口感瞬間提升一個層次。

另外調餡技巧：1、

2、調味不是越多越好，像肉餡的話就是加花椒水打上漿後，加鹽、胡椒粉、少許生抽即可。加的複雜了，反而搶味了或者串味，吃不到餡料的原味。

佘小廚（完）

佘小廚

有人說“好像你們只要是好日子就要吃餃子……”……是的，差不多，這已是北方人的一種習慣。

閒話不談，直入主題……問的是“餐館調的餡比家裡的香，都放了什麼”這個意思。

OK……先說餃子的種類：

一、餃子分為蒸餃和水煮兩大類。

二、這裡只說水煮類的……

1、素水餃（略過）

2、肉丸餃子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、蝦等，只有一丁點的蔥花和姜。

3、最常見的大眾水餃，如：白菜豬肉水餃，韭菜豬肉水餃，冬菇雞肉水餃，牛肉或羊肉水餃（一般配胡蘿蔔）等等。7:3比例比較好，菜碼過多肉丸則鬆散，肉汁被菜汁溶解則不香味薄。

三、常用菜碼：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡蘿蔔、油菜、捲心菜、番茄、西葫蘆、冬瓜、薺菜、等等喜歡均可使用。但處理菜碼一般是燙水、過涼、斬碎，壓水的步驟。有些也可以用鹽煞出水分。但要切記燙水不能過，翠綠即可，一定要擠幹水分，但也不要壓的像報紙一樣“乾燥無味”。

四、肉。有人說用刀斬餡才香，其實刀斬也好，買肉餡也好，還是放什麼菜碼，這都只決定口感，餃子的香度是在“加調料”和“打餡”這兩個關鍵環節決定。

五、餃子專業調味：醬油（不是生抽），紹酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、鹽（如需要）、雞粉（不是味精和雞精），雞蛋、姜蔥茸或姜蔥水。

（香蔥豬肉餡）

六、調餡

1、起鍋先把蔥姜微炒香，隨即加醬油、酒和其它調味，關火再倒入肉餡，用筷子順一個方向攪拌，感覺肉的水分已經收緊，不松不懈，再加入需要拌的菜碼，一定要放入冰箱15分鐘以上，再拿出來使用。

2、生拌法。直接把肉餡倒入大盆中，加調味、酒、蛋，然後順一個方向攪拌，待肉起勁有韌度時，再放入菜碼等，同樣放入冰箱15分鐘以上再使用。

小貼士：

1、 飯店叫“打餡”，為什麼呢？因為餡要反覆拋打，順一個方向抽打，把肉打的蓬鬆，把添加的醬油，紹酒、水、香油等，都充分打入肉的纖維組織。這個作用就是我們吃的口感“肉丸、很Q”有韌性，不柴，一咬流汁，這個汁哪裡來的？就是打入肉的纖維組織的。草草打兩下，或只用筷子拌均勻，根本達不到這個質感效果，這就是家裡調的餡為什麼沒有餐館的“緊、Q、汁多的道理”。水要邊打邊往裡放，千萬別先到半水杯……烹調是個細活，粗糙則敗，這是餡口感好吃之一。

2、先掃盲：生抽和老抽是廣東菜專用“醬油”（統稱），是1990年初，隨著廣東菜在北京的興起，亞運會北京酒店業的昌盛，而慢慢走到全國各地。北京第一家港式粵菜“明珠海鮮”的紅極一時，讓粵菜開啟廣泛經營之路，隨後有了“北京白雲信義廣東調味品批發”，再然後又開到瀋陽即“瀋陽白雲信義廣東調味品批發”。在這之前，北方只有醬油（不算大三元、華僑大廈等老牌廣東菜），所以，餃子用醬油才香。

醬油，是生抽和老抽中間這檔，如：顏色分為淺、中、黑；那淺為生抽，中是醬油，黑是老抽。味道分為：鹹、中、淡；那鹹是生抽、中是醬油、淡是老抽，這樣就簡單記住啦。

3、一定用醬油，有醬香味；香油多放一點，紹酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥氣，姜蔥一定不能少。

4、帶個一次性手套，反覆攪打，摔打肉餡，感覺到膨脹起膠即可。

5、入冰箱，是讓其肉內部纖維再水氣驟冷的變化下，膨脹纖維組織充分把汁水鎖在纖維中，香油、醬汁的香氣也融入纖維內部，再包餃子時，肉丸結實、不散好包。

6、煮餃子三開水，餃子飄起，皮見鼓，用勺子舀起一個一按有彈性即可，撈出一咬香飄四溢，湯汁香噴噴的，生抽香味不如醬油，最起碼包餃子是這樣，這叫“用對料”。

7、蒸魚用生抽，餃子用醬油，滷水（廣東）生抽+老抽，醬湯（北方）用醬油。

8、牛羊肉餃子一定放胡蘿蔔和蔥姜，胡蘿蔔有去羶作用，搭配牛、羊肉味型……天然絕配。

9、有人習慣豬肉餡加一點海米（泡軟後剁碎）也很香。

10、老北京調豬肉餡也放一點黃醬調味。

11、餐館餡裡的油會比家裡打的多一點 。

12、醬油是鹹的，雞粉小鹹，一般不用放鹽，醬油調味。醬油不夠，顏色淺發白，餃子從色彩感官上已經不夠香啦。

總之，想讓餃子餡好吃“夠香”記住“調味料”和“如何“打餡”就對啦。

可以試試，只是一些知識，自己消化吸收，取己所用，希望能有所獲，再調的餡能增香不少。

南瓜🎃豬肉餡

冰箱中冷藏十五分鐘

南瓜🎃豬肉餡真的很好吃😋南瓜也是這個季節最多的營養蔬菜，老幼皆宜。

Patrick邵

問者肯定沒做過餃子.餃子館裡的水餃永遠沒自已做的香!看了許多人寫的文章.提香總是把調料放在首位.對此不贊成。不論什麼餡的餃子要吃出原汁原味的味道才叫香。下面簡單談個人體驗和心德。餃孑由兩部分構成1皮.2.餡。好吃的餃子和皮的關係很重要,選合適的麵粉(當然餃子粉最好)加適量的水,揉成團.要多揉.多揉的皮吃起來口感好,(注意的是不能硬.要比擀麵用的麵糰稍軟.)然後醒面,一般放盆中.上面搭一塊廚用溼布(擰乾)放置30~60分鐘(季節不同.時間不同.夏30冬60春秋45左右.)這裡講為什麼面要稍軟一點.皮軟才能餡大,且易封口.不易煮開花。醒好的麵糰取出後還得再揉幾遍才能擀.擀麵要加撲面.量要少.不沾即可。擀餃皮有兩種方法.1.大薄面餅法.擀好後的面瓶用杯口壓成合適的圓形.2.直接法.取適量麵糰放案板拍扁.中間用手指戳一孔.用握住慢熳擼成圈.直到粗細合適用刀切開,然手用刀切成合適的一段段待用.切時注意使用滾刀法.即左手掌往前搓切一刀.再往後搓切一刀如此重複。在案上撒上撲面.放一段擀成餃皮.一般一次一張皮.高手一次可擀兩張餃皮。

餡.分素餡和葷餡.

素餡以菜為主.輔以雞蛋.做餃餡的雞蛋要炒熟剁碎待用.菜切碎待用.拌餡後面一齊講。

葷餡.選肉.豬肉以五花肉最好.肥瘦比從七比三到四比六均可.依個人口味調整。切(注意)肉.肉必須用刀剁碎.不可買超市的.超市的肉餡多為絞肉機制作.(因絞肉機制作肉餡時絞的過程破壞了肉的細胞.香味大減).剁餃餡和剁丸子餡不一樣.剁丸子餡剁到一定程度需用刀拍.而剁餡不能拍。

拌餡

拌餡.將剁碎的餡裝盆裡加適量的植物油.(多少依使用菜的品種而定.水份多且易出水者多用.不易出水者少用.這點最關鍵,一般人怕拌餡後出水而用鹽醃後擠水和用燙水淖.這個方法好.但少了菜的原味.這是餃子不香的主因。拌勻後加鹽及少量調料(依各人口味選.)絕不可放味精!加入肉餡用筷子攪拌均勻放置十分鐘即可包餃子了。

餃子為提高口感.可適量加入荸薺.香菇.木耳.地耳等如沒有荸薺用蓮藕也行.注意蓮藕不能用黃泥藕.只能用青泥藕.這類添加佔肉餡的5%左右.餃餡肉菜比約為1:1.。

大蔥和_薑末視需要加量。

至於往餡中加雞蛋和澱粉的方法是製做開口笑水餃的做法.閉口餃子一般不加。

歡迎討論.討厭噴子。

王大可215438879

餃子是中國傳統美食，女兒說好像過什麼節都要吃餃子，的確，在食材相對貧瘠的北方，只要是節日，就離不開餃子！大年初一吃餃子，尤其愛吃媽媽包的錢餃子，為了討個好彩頭，吃到撐破肚皮；破五吃餃子，抓秋膘吃餃子，冬至吃餃子，上車前吃餃子，在南方湯圓，青團變換的日子，我們只熱衷於餃子。

每個人都有自己最愛的餃子餡兒，有喜歡純肉丸兒的，有喜歡三鮮大蝦仁兒的，有墨魚的，韭菜雞蛋一定是很多人的最愛！那怎麼拌餡才更香呢？教您幾招:

（1）花椒水和蔥椒油。大家都知道肉餡要先用水攪拌，這個水就可以用花椒水替代，提前把花椒用開水泡10分鐘左右就可以了。除了放水，還要放油，我們可以自制蔥椒油:蔥切斷，花椒一小把，油燒開後把蔥段，花椒放入油鍋關火炒出香味兒，再濾出蔥和花椒即可。花椒可以解除肉類的腥味，還可以增加特殊的風味，一舉兩得。

（2）陳皮粉和甜麵醬。陳皮有健脾開胃功效，我個人比較喜歡買藥店的陳皮，打成粉，拌餡時放點，不指著吃個餃子可以治病，但至少可以提味兒解膩；甜麵醬是一位老師推薦的，說飯店的餃子好吃就是因為放了甜麵醬，我因為不喜歡甜醬沒試過，感興趣的朋友可以嘗試下。

（3）最後隆重推出我的最愛——小麥胚芽。是的，我會把小麥胚芽跟牛肉一起拌餡，有淡淡的麥香，非常清爽，而且小麥胚芽還有一定粘性，使肉餡更有張力。

一直覺得帶餡的食物是實現食物多樣的楷模，我的餡兒料除了肉肉，外加小麥胚芽，木耳，胡蘿蔔，香菇，小白菜，五顏六色，既營養又美味！家長們可以試試哦，還可以糾正很多熊孩子不愛吃蔬菜的習慣呢。

（王芳，主管護師，註冊營養師技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）

營養百事通

餃子好不好吃，主要還是餡決定，好餡才能包出好吃的餃子。

餃子餡怎麼調才香

餃子餡提香味有秘方

①不加水，加骨湯

②放入辛香料這兩點很重要，這都是大廚調餡的秘方。

老韓給大家分享一下調餡的步驟，按照以下方法調餡絕對比餃子館的餃子還香。

餃子餡的調製方法

肉餡500克(肥瘦各半) 香辛料10克 骨湯50克 東古醬油30克 蔥姜沫各30克 食鹽2克 雞精5克 雞蛋一個 芝麻香油少許

然後放入雞蛋、骨湯、東古醬油、食鹽、雞精、超同一方向攪拌均勻

等骨湯徹底跟肉餡融合到一塊然後放入香油即可。

這樣調出的肉餡不比餃子館的味道差。

辛香料是由(桂皮5克白芷3克小茴香5克八角6克花椒2克草果3個丁香5克白蔻2克)打磨成粉。

小貼士

餃子面和麵的時候500克麵粉加入一個雞蛋，會是麵皮更筋道，而且還不粘連。

煮餃子的時候往水裡放入少許鹽，煮出的餃子更光滑。

我是吃貨老韓

吃貨老韓

餃子館裡的餃子為什麼好吃，一咬一個肉丸，一咬一兜油。餃子餡裡到底放什麼這樣香，好吃的秘密到底是什麼？

餃子裡的肉餡最重要的一個步驟就是加水，都知道加水，卻不知道打的究竟是什麼水？加多少才最好？

餃子加水，加的就是花椒水。一般在和餃子餡之前兩三小時左右。取15克左右的花椒，用大火煮開，煮開後不要開蓋，燜上兩個小時變涼。這個時候的花椒水味道最濃郁。加花椒水已經是飯店公開的秘訣了，沒有它絕對不行。

和肉餡時如果全部都用瘦肉，很難有肉丸的感覺，最好是三分肥七分瘦。然後再往肉餡里加水。加水的量是五份肉餡，兩份水，而且不要一次都加完，要分三次加才行，每次倒入花椒水都要用筷子按照一個方向攪拌。如果肉餡裡肥的比較少，加水的量一定要減少。並且，如果你用了含水量特別大的蔬菜，比如白菜，那麼肉餡裡的水也要少放！

包好的餃子下鍋煮時，一定要在開水裡加一小勺鹽，這樣煮熟的餃子不破皮。餃子皮和麵時最後也加點鹽，也可以再加個雞蛋清，這樣餃子皮才更勁道，不易破。

亮麗人生

餃子對中國人來說意義重大，不管什麼由來和傳說，單憑一句：舒服不如倒著，好吃不如餃子。就足以聽得出來了。

餃子，不就是麵包餡嗎？然後或蒸或煮或煎或炸等等加工至熟，就可以入口下肚了嗎？

說起來簡單，同樣是餃子，哪怕是同樣的面和餡料，不同的手法包出來的餃子也是天差地別的。如果只想吃頓餃子，喜歡某一種餡兒的，其它並無多大要求，那麼倒也不難。若想吃上一頓略像樣兒些的餃子，那說頭兒可就大了。餃子說七十二變可遠遠不夠……

我們就以簡單的家常蔬菜肉餡餃子為例吧：

首先，是選料。

麵粉，高筋適合煮餃，蒸餃最好麵筋適中，低筋易破。但是無論哪種面，主要還得看和麵人的手法。這裡就不一一細說了。

肉餡，無論是什麼肉，都必須新鮮，選哪個部位的肉做餡也是有講究的。肉質最好 是瘦中帶肥，肥瘦相間的自然搭配，而不是來半斤肥搭一斤瘦。若要肉餡好吃，最好是自己用菜刀剁餡兒。

菜，新鮮，乾淨，品質好等。

其次，和麵。

水的多少，溫度的高低，醒面的時長，面的質量、質地等等都是相關的，每一個都不可忽略。一般來說，除室溫低時，用常溫水即可。邊控制加水，邊和麵，完成和麵整個過程後，麵糰軟硬適中，未粘手也未粘盆就合格了。然後將面揉合均勻，蓋上溼屜布，要有充足的時間“醒面” ，這是決定餃子口感的一個必不可少的環節。

第三，調肉餡。

手工剁肉餡，粗細適中，具體依什麼菜餡來適當調整。剁時邊剁邊加少許水，不粘刀且肉餡鮮美滑嫩。各種調味料依個人喜好，但切忌太繁雜，每種餡的調料也各有不同，要注意食材間的相剋相反。先放鹽，雞蛋，提鮮鎖住養分，熟了的餃子餡兒會“抱團兒”。然後依次放入其它調味料，切記：不放十三香和老抽，影響口味和視覺效果。順一個方向

第四，菜餡。

新鮮蔬菜等清淨控幹，依食材的不同來處理加工。有些蔬菜要用水汆一下，有些蔬菜可直接切碎，放鹽少許揉攥出水分和苦澀味兒，不能太乾，那樣影響口感，也不能太溼，餡兒會出水。菜和肉一樣，手工剁出來的更好吃。

第五，炸油。

和餡還是大豆油最好，味純香，但不要放生豆油。一定把鍋燒熱炸一下，油溫八層熱時加入八角、花椒粒，油開馬上關火，把八角花椒撈出，油放涼備用。

第六，揉麵，醒面。

將醒好的面分出幾份，分別揉搓到鬆軟柔韌，放回盆中蓋上再醒十五分鐘。

第七，和菜餡。

醒面的當口我們就可以和菜餡。邊攪拌邊將涼油融合到蔬菜餡中，這樣鎖住營養和水分，且餃子餡不易出水。

第八，做面記子。

兩次把幾個麵糰揉軟，然後選一個開始做記子，做好的記子一般為一元硬幣大小，擀成餃子皮兒，大小薄厚按個人喜好。薄而不漏的餃子皮為上品。

第九，調餡。

把和好的菜餡放到肉餡裡，順原來的方向攪拌均勻，即可以包餃子了。

第十，餃子蘸汁。

蘸汁的調配依個人口味層出不窮、五花八門，但宗旨是不要奪了餃子的原味。玄子就挑最家常、最簡單的說說吧。醬油選生抽；蒜搗成泥加少許鹽，然後放些涼水調均；如果吃醋的話，選用白醋最好，不奪餃子的味道；還可以有香油、辣椒油、也有吃麻油的……這樣一頓不錯的家常餃子就完成了。

要保證餃子的質量上乘，這還不算完呢～

第十一，無論蒸煮煎炸，時長、火候要與餡料搭配的正好。

【玄子的健康忠告】普通的調味料，不要添加劑什麼的，只要與餡料搭配合理，既健康又美味，保證你吃了之後，不再想外面的餃子！

玄子不是情感專家，只是以自己的體悟來感受生活，喜歡分享情感故事，結交朋友，一起暢談人生，討論情感問題，排憂解難，快樂前行！

關鍵字: 生活 豬肉 餃子