夜郎國裡一道名菜：花江狗肉
丁成厚
夜郎自大這個成語大家都聽說過吧！在漢代西南鄰國中夜郎國（在今貴州省西鄰）屬最大，夜郎國的國君問漢朝使臣道：“你們漢朝太呢？還是我們夜郎國大呢？”（見子《史記·西南夷列傳》），後來用以比喻妄自尊大。而小小的夜郎國卻給後人留下了一道名菜——花江狗肉。
據考證“花江狗肉”已有2000多年的歷史，而“花江狗肉”在狗肉菜品中別具一格，始源於古代被稱為夜郎國的現貴州省西部關嶺縣黃果樹附近的花江鎮。改革開放以後，花江鎮成了狗肉館子一條街，狗肉店密集地排列在公路兩側，門庭若市。花江狗肉關鍵技術不輕易傳人，如今養狗、炒狗、食狗成風。食用的普遍性擴大，不僅名揚省內外，而且名揚海內外，中外賓客到了貴州後，以一嘗此味為快事，同時吃出許多講究來。似吃非吃此食，方才體會到貴州的正宗風味，狗肉菜的品種 和配菜格式也從簡到繁，從單一到各種原料，從單一菜品而發展成幾十種，花江帶皮狗肉、煲子狗肉、東坡狗肉、麻辣狗肉、黃燜狗肉、清燉狗肉、家常狗肉、淮杞狗肉、天麻狗肉、紅燒狗肉全席、山椒狗肉、砂鍋狗肉、三鮮狗肉，還有配備的狗肉席，在貴州很多名店經營。使這一名菜更受人們喜愛，確實名不虛傳，所辦的花江狗肉連鎖店成百上千，花江狗肉店的廚師也大都從花江鎮及其周圍走出來，高薪受聘於省內外，走向全國各地，有的半年或全年經營。
其具體烹製方法
一）選購狗亦大有學問，選幼不選壯，選壯不選老，選半歲左右小狗為上，較老的狗肉雖然可用但需剝皮，口味亦有遜色，選狗根據狗的毛色有一黃二白三花四黑之分的次序，帶皮烹製別具一格。
二）狗的屠宰
1.屠宰前將收購來的瘦狗飼養數天，膘肥體壯再殺，棒狗（宰殺），先用木棍猛擊狗的腦部，把它打暈然後在勁處用尖刀穿刺一孔，隨即抓住狗腿提起向下放盡血，然後把狗放入盆中用80攝氏度的溫水浸燙約8分鐘，用手褪淨毛。接著用刀在狗的氣管下腹開膛割至尾，取內臟、心、肝、肚、腸、腎，洗淨內臟，剔去四柱骨。然後用開水浸泡四分鐘（如旺火只需二分鐘），取出晾乾。
2.狗內臟全部洗淨。
3.用燒紅烙鐵兩條輪換使用，將狗肉殘存的茸毛烙去，放入涼水浸泡，用刀刮一遍，而後放入清水裡洗淨，瀝水約5分鐘，即用繩子紮緊，使之仍成狗形。因狗的上腥味重，特別要注意除腥味，放入清水中反覆浸泡，洗淨血液，瑞二次享調，用開水泡2-3分鐘，再放清水漂浸2小時，沸水連浸三次，除淨血跡，到無腥味為止，保持一條狗體完整性，還要注意不要過多損失營養素，煮狗肉配料按比例進行，每年什麼時候開始吃狗肉都有一套完整的操作程序和講究，形成一種獨特做法和吃法沿襲流傳到今日。
三）花江狗肉食店必採用特別的最理想的砂鍋炊具比水桶還在大很多，腰形闊口圓底，一次性可放三四隻不同毛色的狗肉，砂鍋或砂罐一次性放足水，燒開後用文火燉至其皮剛好能咬得動便好，防止跑味中途不能摻水和揭蓋，湯燒開後打浮渣，用狗血清湯，加入適量料酒滴少許狗苦膽，將狗肉骨頭及內臟放入，要全部浸沒，從百寶箱取出紅花、黑豆、草果、丁香、花椒、胡椒、幹辣椒、桂皮、陳皮、八角、白芷、豆蔻、砂仁、山楂、甘草、姜塊、蔥段、蒜片。多種中藥材用紗布包成包，一同入鍋煮。巧妙的運用這些作料去油膩、腥味，放入的比例很講究，手是秤，有一種東西不可缺少，在砂鍋底放上大骨墊底，放上老母雞、豬腳、冬筍、香菇、片糖、甘蔗幾小節、枸杞，兌上老湯及雞湯。特別講究火上功夫，最好是晚上大火燒開後，用微火燉至第二天早上出鍋，用溼紙泥封口，冬天煮十成熟，煮八九成熟，煮得不生、不爛，取出脫湯，保持原湯原味，狗湯溜後用狗皮乘熱抹上一層香油，使其狗肉表面光亮，端正放入櫃檯上，作樣品展示，不僅好吃，而且鮮美好看，為上等佳餚，食者日益增多。有時在一個地區供不應求，發生狗源不足，還要四處收購。
四）、狗腸醃法
1.苟性鈉一斤，用三斤水拌勻。
2.熟狗腸呈紅色，注入清水，水深以沒過腸為限，浸約二小時，再注入涼水五斤，再浸二小時，這時腸便由紅色轉為半透明的白色，取出用涼水洗淨盛入鍋內，加入湯匙苛性鈉水拌勻，吃前再用涼水洗淨，切成長約一寸二分的段，用碟盛裝與狗肉一同上桌，狗腸醃的時間越長就越爽脆透明。最好醃至隔日使用，對狗部位的吃法，都有一番講究，“吃狗不吃腸，等於沒有嘗”，“吃狗沒吃爪，等於沒有吃到”等等。
五）吃前將狗肉切成大片回鍋，可用鴛鴦火鍋紅白湯或單一鍋，狗肉按需要量過秤計價，目前一斤（25-30元），過去有說狗肉八兩為一斤，把狗肉切成八分長，五分寬，鍋內放入豬油和原汁狗肉湯，適量煮開 ，加入調製好火鍋底料，薑片、蒜片、薄荷、狗肉香（一種植物）、芫荽、蔥段、胡椒、味精、鹽等，使其入味，倒入火鍋上桌。
六）味是中菜的核心，味是大腦的中樞神經系統，是統帥的司令部，敏感性強，辣是味的靈魂，適口者珍調製蘸水味碟，各有絕招，只有鹽，不用醬油，因其淡味，取小碗（每人一個），放入適量辣椒粉，用沸狗油澆在辣椒上、狗肉腸、姜米、蔥花、芫妥、花椒、胡椒、砂仁等草本植物擂成粉末，分別裝瓶，或與狗油熬製，豆腐乳汁、芝麻醬、幾粒茴香豆摻合而成辣椒水、紅油、香油與狗肉同時上桌，由食者自行加入狗肉湯小碗內，配上各種附菜上桌。
七）狗肉吃法極為有趣，用筷子夾狗肉片蘸調味汁吃，具有羊肉的嫩，雞肉的鮮、辣香，軟而不爛、不腥、不羶，油而不膩，肉質半精半肥，老少皆宜。
花江狗肉與眾不同，味香、肉嫩，沒有一點羶味，滋味特別鮮美，不但許多“老貴州人”經常吃，國內各地來貴州的人，以及國際友人也都以一嘗“花江狗肉”為快。
綜上所述來看，食狗肉還是一門學問，不僅涉及到原料和營養學，而且涉及到中醫食療和方劑，不令可以豐富食品市場，而且可以開發狗業經濟，但還是說最後一句：即食犬肉不可去血，否則力少，不益人，改變宰狗時不接血丟去的習慣。
丁成厚 ，82歲。中國烹飪大師，貴州菜泰斗級宗師，多年研究並實踐黔菜，尤其專注於黔東菜系改良、傳承、創新。多篇作品見諸於海內外報刊、網站。
選自蘇白文化、天地出版社聯合出品圖書《秘味貴州》
常年徵集各類自媒體新媒體稿件、圖書書稿、影視遊戲小說、劇本。
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