钟山烟紫，秦淮绿波。古城南京，美食良多。提及传统美食，通常以当地地方历史为前提。一个历史悠久的城市，物阜民安，经济繁荣，自有其多彩丰富的传统食品流传于世。
美食佳肴由来已久
南京乃六朝胜地，十代建都，古有“吴头楚尾”之称。众所周知，两千五百多年前，越王勾践筑城于中华门外长干里，名“越城”。越城北面秦淮河两岸，是农、渔民和手工业者聚居地，也是产品交换场所，形成了南京最早的商业市场。屈原在《楚辞·招魂》中记述“吴楚肴馔，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭”等。可见两千多年前南京已有美食佳肴。
公元229年，孙权迁吴都至建业（南京）。此后，东晋和南朝的宋、齐、梁、陈相继建都南京，历时三百二十余年，这时期，农、工、商各业兴旺，市场交易商品增多，使当时建康城的烹饪饮食得到丰富和发展，如从西域、新疆传来了烤肉、涮肉，从闽、粤引进了鱼生、烤鹅、叉烧、腊味，还有米粽、蒸饺、胡饼、锅盔等食品。六朝时期，海外贸易的发展，也促进了烹饪、食品的进一步发展。故当时有“食必求美，脍必求精”之说。
隋军攻入建康后，六朝豪华，毁于一旦。到了南唐年间，衰落三百多年的古城，又逐渐从恢复中崛起，新建的城垣规模扩大，西南面沿河入江一带，商业繁华，饭馆酒肆布满街头，白下桥（今大中桥）畔，商行酒店兴起，市场上粮油、土特产食品、瓜果蔬菜、禽蛋鱼虾、茶盐酒药等，交易旺盛。
元代，建康城有近三分之一的居民从事手工丝织劳动，工匠们生活清苦，食品方面无从讲究。
明清两朝美食盛极
明代，朱元璋定都应天府（今南京）后，商业和手工业多达一百余行业，全市大小市场几十处，专营食品的有，米市、菜市、油市、鱼市、牛市、羊市等，城外还有猪行、驴行、鸡鸭行多处。此时的朱元璋对于饮食、食品很重视，后宫北面设有“御用厨”，大批人员从事宫廷饮食烹调和点心制作。当时为接待四方宾客，并供臣群、贵族和文人们的享受，朱元璋下令在城内外建造16处大酒楼，各家争芳斗艳，名菜佳肴甚多。另郑和下西洋时，还将南京的名贵食品作为礼物带往海外。
在明代，不得不提及名闻遐迩的“灵谷素食”，当年灵谷寺内有个“香积厨”，其规模甚大，烹饪精良，清爽适口，食客众多。在南京城郊孝陵卫的烧酒、马陵瓜；灵谷寺的独头百合；东塘樱桃；玄武湖的菱藕；燕子矶的三白石榴等，都是有名的土特产。明万历年间，南京街头茶坊兴起，点心品茗颇受欢迎。随之茶坊茶楼、酒肆浴池，纷纷开设，盛极一时，给南京市民留下了丰硕的美食佳肴。
清代，南京成为各民族大融合的城市，南北食物、菜肴，交流于市。在嘉庆、道光年间，从珠宝廊一带到秦淮河上的利涉、武定两桥间，茶馆、酒楼、食品店林立。其中“阳春斋”、“四美斋”茶食店以精美糕点闻名。著名的菜馆有“鸿福园”、“春河园”、“新顺馆”等，名菜名点极为丰富，素负盛名的南京板鸭已列为贡品。并有琵琶鸭、挂卤鸭、桂花鸭、松子鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭等多品种，年销量数百万只，故南京自古有“鸭都”之称。当时著名的板鸭店有“韩复兴”、“濮恒兴”、“老全兴”、“刘天心”和七家湾的“王厨子”等八大家。清代南京美食中，还有“金陵三烤”，即烤鸭、烤鱼、烤乳猪，是为烹饪杰作。
“七滋七味”与“四绝”早点
1927年，中华民国政府在南京成立后，商贾云集，使馆日增，城市人口增多，食品消费也随之猛升，各式酒楼、饭店充斥街头，当时仅新街口地区就布有“明湖春”、“大三元”、“瘦西湖”、“岭南饭店”、“新都餐厅”、“德国饭店”、“福昌饭店”和专营俄式菜点的“美美餐厅”等高档餐馆。而城南夫子庙则成为名菜馆和各种小吃的荟萃处，大馆子有“老万全”、“大集成”、“老正兴”、“六华春”诸家。小吃店和茶馆有“魁光阁”、“奇芳阁”、“六朝居”、“义顺”、“永和园”、“蒋有记”、“雪园”、“六凤居”、“五凤居”、“德顺居”、“龙门居”、“月来阁”、“小巴黎”等数十家，秦淮风味，特色各异。
在这些传统的南京菜肴美食中，有“七滋七味”之说。“七滋”是：鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。“七味”是：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。其特色是，咸甜适宜，浓而香醇，肥而不腻，辣而不烈，脆而不生。因此有行家评说，南京菜肴“不像北方菜偏咸，又不像南方菜偏生，也不像川菜那么辣，更不像苏扬菜那么甜，可谓老少皆宜，南北适口”。该评价恰到好处。当年南京的早点亦有“四绝”之说，即七家湾“李荣兴”的牛肉汤；贵人坊“清和园”的煮干丝；武定桥“包顺兴”和三山街“刘长兴”的包、饺；殷高巷“三栈楼”的千层饼。风味别致，经济实惠。
大众食品数不胜数
此外民间大众食品有：沿街巷叫卖的馄饨、豆腐涝、五香茶叶蛋、回卤干、糖藕粥、糖芋苗、炸小蟹、炸虾饼、蒸儿糕、乌叶饭等。还有街头巷尾出售的炸油条、炸糍粑、炸馓子、炸春卷、水晶糕、肉烧卖、千层糕、糖三角、洋糖发糕、黄松糕、茯苓饼等。另还有：江宁的芝麻烘糕；六合的蛤蟆酥；桃源村的蜜三刀、开口笑，以及价廉物美的油球、金刚脐等，五花八门，数不胜数。许多上了年岁的南京人，可谓是吃着这些大众食品长大的，至今心中还有着难以释怀的情愫。可以说，老南京人家家户户都有一本富有南京地方特色的传统菜谱，这就是：春有刀鲚鲥鱼美，立夏品尝蔬“八鲜”，秋来蟹肥桂花鸭，冬令进食煨鸡汤。
这些人们喜闻乐食的大众传统食品，因其年代悠久，市场影响面广，亦形成了南京特有的传统美食文化。而如今，很多已在市面上难觅踪影，甚至濒临失传。值得庆幸的是，如绿柳居素食烹制技艺、马祥兴清真菜烹制技艺、刘长兴面点制作技艺，已在2014年获得了江苏省第二批省非遗项目（省政府2014年7月1日批准、公布）。
戴荣森 整理
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