時下正是行業大變革的時代。產生變革的因素主要有兩個，一是隨著消費升級，人們對眾消費品的品質需求提高了；二是移動互聯網及科技的發展，催動迫使各行業進行升級改造。對餐飲業來說，愈是步入下半場，變革的表現就愈發顯著。
舊思想歸零，新餐飲出發，這是餐飲業改革發展的大好時機。餐飲繼外賣大熱後，又一概念“餐飲新零售”正愈發猛烈興起，它正逐漸打破餐飲邊界，為行業升級帶來更多空間。那麼，餐飲是如何開始走向零售化的呢？
目前餐飲業存在三大痛點，即經營靈活性低，加工、服務的效率和空間利用率低，以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不斷增加。餐飲新零售的出現，正嘗試通過提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來改善這些痛點。
餐飲新零售的第一個改變是：產品升級。傳統餐飲素有產品難以標準化、嚴重依賴廚師等痛點，產品升級零售化後可以售賣包括半成品化、預製化、食品化，亦可以是周邊延伸、食材，甚至與與品牌調性相符的時尚潮品。
眉州東坡將這稱為餐飲食品，在實踐過程中，首先要進行手工製作，評出口感最好的一款產品；同時網羅各類專家人才，從各個方面比如溼度、溫度、酸度、鹽分含量等各方面進行分析，得出具體的量化指標和數據，再進行大批量工業化生產。這一系列動作帶來了效率提升：出餐時間縮短、突破服務人數的上限、成本大幅下降、食品安全風險大大降低。
如今，東坡肘子、麻婆豆腐、回鍋肉、香腸……各種成品、半成品、醬料等約50種產品，都可以在眉州東坡的電商平臺以及部分商超購買。
在餐飲零售化戰略下，黃記煌拓展衍生品，售賣調味料，促進粉絲忠誠度提高、營業額增長。
因味茶品牌與電商平臺戰略合作發起“龍井搶鮮眾籌”活動，並售賣全新的龍井茶系列。
此外，以大龍燚、小龍坎、井格為代表的四川火鍋品牌火鍋底料的零售化也已經非常成熟，自熱火鍋作為餐飲零售化的新品類，在2017年夏季迎來爆發增長期。
與中式餐廳不同，西式快餐目前零售化多為周邊產品延伸，進而增加會員的粘性。比如星巴克的杯子、麥當勞的玩具、喜茶的手機殼……目前這些周邊已經成為品牌文化的一部分，為其拓展新的消費場景，“潛入”顧客的日常生活中。
餐飲新零售第二大改變是：渠道創新。創新的方式包括線下門店改變、線上電商化。
線下門店的改變，可以是在門店設置零售區，比如西貝設置零售經理，在門口設置零售區給大家講解現場銷售；或者把店裡面的產品用餐車放在購物中心公共區域進行銷售，多一個可以直接跟消費者發生銷售的場景，實現坪效的提升。
線上電商化，餐飲企業通過開發商城、電商平臺進行產品售賣。如2017年年底，西貝上線電商業務“西貝甄選”，出售的商品包括和田大棗、五常大米等特色食材和兒童餐具等周邊商品。
餐飲新零售在重構行業的人、貨、場，重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，並在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。
餐飲的邊界正在被模糊，餐飲需要用零售去重構成本結構，零售要靠餐飲的體驗進行線下引流，可以說它們是新消費重要的兩極，是融合共生的狀態。
在新餐飲的變革中，餐飲零售化扮演推動的一大助力，然其本質都是以人為本，提供用戶最想要的產品服務，並讓服務更接近用戶，跟消費者發生各種渠道的連接，不限於堂食、外帶、外賣、電商、零售等。無論未來行業如何進化，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。
閱讀更多 餐飲漫談 的文章
