冬季，在地道的日料餐廳一定不會缺少「鰤魚」的影子。此時的鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是當季的頂級食材。但是，鰤魚可不是隨隨便叫的，標題中的寒鰤更是少之又少，這是咋回事？
出人頭地才為「鰤」
在日本，鰤魚幼魚到成魚，每個階段都有不同的名稱（不同地區還有不同），諸如：小毛魚、牛頭怪、長得快、鐵頭之類...據說有100多個。經過三年，直到體長80cm以上，才統一稱其為「鰤魚」。這中顯現，日本人叫做“出世魚”，即“出人頭地”的意思。
▲80cm左右的鰤魚抱在手中的感覺
鰤魚（ぶり），中國叫黃甘魚。入冬之後日本人最愛的幾種魚類之一，對於霓虹國的吃貨而言，如果冬季沒有吃鰤魚，就如同春季沒有吃竹筍一樣。雖說如今通年都有鰤魚賣（養殖），但是俗稱“寒鰤”的冬季鰤魚（野生）特別肥美，吃上一口，便會懂得為何日本人對鰤魚無比迷戀。
鰤魚還被看做是日本新年的吉利魚，特別是在關西的北陸地區，正月裡或是喜慶日子，招待親朋好友的高規格就是桌上得有鰤魚，如果沒有，主人的“招待誠意”就會被質疑哦！特別是寒鰤，在日本人婚嫁時候過大禮的魚，萬萬不可缺少。那麼，這寒鰤又有什麼特別之處呢？
不經嚴寒，怎能稱王 - 「寒鰤」
鰤魚是洄游魚類，幼年都是短距離打轉，只有成年後才開始真正的遠距離洄游。秋冬季，正式他們南下產卵的季節。其中的一支意志堅強的魚群，會沿日本海沿岸向東洄游。冬季日本海氣候寒冷、環境惡劣，吃得飽飽的魚兒，經過寒冷、波濤、雷電的考驗，此魚群各個肉質緊實、脂肪肥厚，晉升為鰤魚中的王者 - 寒鰤。
▲箭頭所指的綠色地方就是 - 富山灣
▲富山灣冰見市產的寒鰤被命名為 - 冰見寒鰤
寒鰤魚中又以富山冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」最為高貴，因為經過此處的鰤魚洄游最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但是它們只有每年11月至12月間，在冰見外海出現幾次而已，因而冰見鰤產量很有限，是非常珍貴的食材，是全日本最為馳名的鰤魚。以至於全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。
鰤魚家族三兄弟
在日本，排名前三位的高級壽司店食材為：鰤魚、平政、間八。沒錯，確實沒有金槍魚。因為，傳統概念裡，肥膩的金槍魚腩口味過於濃郁，因此不夠高雅。那麼，平政、間八又是什麼鬼？
原來，平政、間八與鰤魚同屬於鱸目 - 鯵科 - 鰤屬下的鰤魚家族（還有一個成員鰭長間八，由於很少見就不贅述了。），雖然外貌略有不同，但其共同特徵是身體上那條貫穿頭尾的黃色帶子。
▲鰤魚，出世魚不同大小有不同的名稱。成年鰤達80cm以上。
▲平政，成年體長達1.2m左右。
▲間八，魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。成年能達1.8m，同樣也是出世魚。
從肉質和口感上來看，間八與鰤魚更為接近，料理方式包括：刺身、壽司、涮鍋、鹽烤、照燒。平政則脂肪含量相對少很多，口感偏清爽，除了刺身、壽司外做西京燒也是很不錯的選擇。
如何享用鰤魚的美味？
有經驗的日料“老司機”當然知道如何細分鰤魚，不同的部位有不同的料理方式，才能享受極致的口感、味道。
如圖所示，將鰤魚大體分為三部分，腹部油脂豐厚適合做刺身、壽司、涮涮鍋，背部適於照燒，脖子部分肌肉緊緻，鹽燒或是與蘿蔔燉著吃。
▲厚切的鰤魚腩，雪白中帶點粉嫩，油花散佈得很均勻。一口下去，魚腩油香四溢，卻又不失嚼勁
▲鰤魚握壽司，脂肪的潤，魚肉的香，米飯的甜，混合在一起，加上新鮮山葵泥的辛，足以衝擊著我們的靈魂。
配 酒 建 議
同樣在冬季是清酒新酒的時令，入冬後清酒開始進入釀造期，11月底12月初左右，第一批新酒會如期壓榨，此時如果能來一杯生酒（未經殺菌，新鮮無比），與鰤魚的刺身或壽司搭配，那真真是極好的。
▲生酒，由於未經殺菌（酵母菌），保持了極大的新鮮感，但也因此必須在冷藏的狀態下保存。朝香生酒只在冬季限量提供的吟醸生酒已經上市，大家可以嚐嚐鮮。
不吃生魚的小夥伴就不能享受鰤魚的鮮美呢？當然不是，鰤魚涮涮鍋是你的好選擇。
▲鰤魚涮涮鍋，鮮美的湯頭，滑嫩爽口的魚片，吃下去鮮美爽滑的感覺在口腔中久久不能消去，令人再三回味。
▲鰤魚大根（白蘿蔔），日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白蘿蔔，顧名思義，也就是用鰤魚、白蘿蔔搭配，放入陶鍋里加入清酒、醬油、味淋等調製的高湯燉煮。本來應該作為配角的白蘿蔔燉至軟爛，在吃完肥美的鰤魚後，卻也讓食客意猶未盡。
▲鹽烤鰤魚脖子，散發著油脂的焦香，肉質緊緻。
配 酒 建 議
冬季飲酒，很多人喜歡喝熱的，那就推薦一款從冷到熱都事宜的清酒，搭配上述幾鰤魚料理也是不在話下。
▲梅乃宿 純米酒，使用酒米之王山田錦磨至70%釀造而成，保留了傳統日本清酒的風味特性。從常溫到溫酒，都能體現深刻的旨味（UMAMI），是梅乃宿的招牌佐餐酒。
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動手族們坐不住了？別急，下面就教你做《鹽烤鰤魚脖子》，買不到鰤魚也不用擔心，換成三文魚脖子也是一樣的美味，得著吧！
材料：
鰤的脖子
鹽
蘿蔔泥或檸檬
作法：
將魚肉一側向上放在烤網上，表面撒上鹽，慢慢烤.
翻過來，在皮一側放上鹽，慢慢地烤.
盤子裡盛，蘿蔔泥、檸檬等清淡的東西.
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