關於傳統滷水，小廚也跟大家分享過關於滷水製作的專題，也想詳細講解滷水的製作過程，那麼小廚將再次跟大家分享傳統的滷水製作配方。
滷水好壞是做好滷菜的首要關鍵，香料和調料的搭配直接影響到滷菜的色澤和口味品質，調製一煲味道純香的滷水，離不開對香料的瞭解，調味料的搭配，按滷水的分類以及特點，一般分為：黃滷水，紅滷水，白滷水，其他類等四大類！
接下來，小廚為大家講解紅滷水的配方和製作過程，在黃滷水的香料，調味料的基礎上，加入紅曲米作為調色原料，以增加滷水的色澤感，常見運用以滷製雞，鴨，豬手，金錢肚等食材。
傳統紅滷水
材料：
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，乾紅辣椒150克，香蔥200克，生薑300克。
調味料：
片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅曲米150克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯60斤。
製作：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生薑用刀拍松；紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。
烹飪滷水小知識：
糖色製作：
鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲米水製作：
鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可
關鍵要點：
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。
滷菜原料加工：
1.在滷製葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止汙染醬湯的風味。
2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其它的葷類原料。
在滷製菜品取出後，滷製的菜品容易變黑，色澤難看，小廚總結出來的小技巧，滷出的食物長時間不變黑，保持色澤紅亮，在滷好的食物上面刷一層油，油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置滷料降溫後再封膜，否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜餚的賣相。
封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷料透氣。
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