鹹蛋黃焗鮮松茸
莖和帽是松茸的精華部分，適合入“松香海參”、“手撕松茸”等菜品，然後就剩下很多一寸長的松茸根。把這些松茸下腳料切丁油炸後加鹹蛋黃火局制，後者掩蓋了前者的土腥味，香氣濃郁。
原材料：
主料：鮮松茸根300克，青紅椒粒各適量。
輔料：熟鹹蛋黃碎25克，雞粉2克，白糖8克。
做法：
1、松茸根刮掉泥沙，洗淨後改成滾刀丁，用毛巾吸乾水分，拍上幹生粉備用。
2、鍋下寬油燒至五成熱，下入松茸丁中火快速炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋下黃油燒化，加入鹹蛋黃碎、雞粉、白糖小火炒至返沙並出香，加入炸好的松茸塊、青紅椒粒，中火快速翻裹均勻即可出鍋裝盤。
鹽焗蟶子
海鮮菜最好是淡味烹調，少調味，最能凸顯海鮮的鮮味。這道鹽焗蟶子埋在雪白的鹽裡，蟶子炙熱燙手，剝開後流出鮮美的汁水，蟶子肉質肥美鮮嫩。
原材料：
主料：蟶子1斤
輔料：海鹽250克，八角1顆，花椒少許
做法：
1、蟶子吐沙後洗淨。
2、蟶子殼背面有一層筋膜，用刀隔開，防止蟶子加熱後筋膜收縮殼體張開。
3、熱鍋放入海鹽、八角和花椒大火翻炒，直到鹽微微發黃，溢出香料的香味。
4、乘在烤盤裡。烤盤很快就被海鹽傳熱很燙手。
5、蟶子背朝上排隊壓入鹽中，大火燒2分鐘後蓋上蓋子在大火3分鐘，轉小火。直到蓋子邊緣冒出白水汽。
6、揭開蓋子，發現蟶子肉質有收斂，表面乾乾的，已經熟了。
川式光波焗銀鱈魚
當川式的辣與鱈魚的鮮激情碰撞，會產生什麼味道的火花呢？新鮮的搭配簡直可以上演一出《速度魚激情》，可與原片媲美的鮮香與辣勁喲~
原材料：
主料：銀鱈魚中段200克。
輔料：蔥段10克、薑片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克、家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克
做法：
1、銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水衝約1小時；
2、撈出銀鱈魚用毛巾吸去多餘的水分；
3、用小料和醃料將銀鱈魚醃製約1小時；
4、撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。
香焗地瓜
這是一款改良土菜。採用廣東啫啫焗的方法烹調地瓜，用刀板香增香，菜餚成本低，口味卻非常棒。
原材料
主料：黃瓤地瓜400克，刀板香100克，青、紅椒圈各15克。
調料：蒜子50克，幹蔥頭塊30克，三合油300克，色拉油800克（約耗40克），特製醬料（沙茶醬30克，海鮮醬、蠔油各10克）。
製作步驟
1.地瓜去皮，切成麻將塊，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
2.刀板香蒸熟，取出切成厚0.5釐米的片。3.沙鍋內放入蒜子和幹蔥頭墊底，然後將地瓜塊擺放好，澆入特製醬料和三合油，擺放刀板香，蓋上蓋子上火焗8分鐘，出鍋撒入青、紅椒圈點綴，蓋上蓋子上桌。
三合油： 煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內，小火燒至三四成熱時，放入蔥段200克，小火熬出香味即可。
沙鍋姜焗龍膽魚
海鮮一般清蒸的較多，此菜選用海南特產的龍膽魚，以焗制的方法，配以自制薑汁醬入味，不加一滴油，最大程度地保持魚肉的鮮香、滑嫩，成菜姜香濃郁。
原材料
主料：龍膽魚750克
調料：雞汁5克、魚露3克、生粉4克，幹蔥25克、生薑250克、蒜頭50克，薑汁醬25克
製作步驟
1.龍膽魚切塊，用雞汁、魚露、生粉醃製。
2.沙鍋墊入拍松的幹蔥、生薑、蒜頭，擺排龍膽魚小火焗至斷生。
3.魚身撒薑汁醬即可。
薑汁醬：姜500克剁成蓉，加海天生抽500克小火熬製10分鐘至黏稠。
關鍵：此菜要將生薑焗幹，姜的香味才能完全被揮發出來。
東江鹽焗雞
這道菜製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。口味鹹鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。
東江鹽焗雞是廣東傳統名菜。主料是項雞，主要烹飪工藝是鹽焗。
原材料
主料：重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）
輔料：薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。
調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉製）30克、植物油15克。
製作步驟
1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2 小碟；
2、每碟加入豬油適量，作佐料用；
3、餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；
4、把紗紙一張刷上植物油待用；
5、雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，晾乾；
6、晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；
7、然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；
8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；
9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；
10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；
11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；
12、香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。
心得
1、用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
3、改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
提示
1、本菜需用紗紙2張；
2、因有用粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克；3、鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美；
4、鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味；
5、氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口；
6、水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。
迷迭香鹽焗乳鴿皇
這道菜採用了傳統的鹽焗方法，但是主原料使用了乳鴿，還加入了西餐中常用的香料迷迭香，是菜品煥然一新，給人耳目一新的感覺。
原材料
主料：乳鴿350克，荷葉1張，
調料：迷迭香草10克，海鹽600克，八角4個，潮州滷水400克，蔥姜各10克，黃酒10克
製作步驟
1、先將乳鴿洗淨，用蔥薑黃酒汆水去腥後，落入熱滷水中浸10分鐘，用荷葉包裹備用。
2、將瓦氏爐點燃開大火，中火鍋燒熱落入鹽煸炒三分鐘，將荷葉包裹的乳鴿埋入鹽撒入八角，迷迭香草加鍋蓋瓦氏爐開小火焗十分鐘關閉瓦氏爐即可。
煲仔焗北極參斑魚
北極參斑魚擁有魚種三最—魚皮最厚，故而膠原蛋白最為豐富；魚肉最滑，用生焗的方法制作最能突出魚肉質感；魚肉最香，用來煎制最能突出魚肉的香味。
用料： 參斑魚350克，蠔油40克，幹生粉10克，姜100克，蒜75克，幹蔥頭、芥藍各50克，黑椒4克，溼澱粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1.將參斑魚解凍，去除內臟，並將皮刮乾淨，切成5×5×3.5的長方形厚片，沖洗乾淨，用乾毛巾吸乾水分，用蠔油20克調味，撒上幹生粉醃製30分鐘，用不粘鍋煎至表皮金黃；將姜、蒜、幹蔥頭入油鍋炸制，撈出控油；芥藍入沸水鍋中焯水；
2.鍋留底油燒熱，下入炸過的姜、蒜、幹蔥頭炒香，入黑椒，放芥藍，調入蠔油20克，下煎好的魚，用溼澱粉勾芡，點芝麻油，出鍋上菜即可。
關鍵
1.將參斑魚放入凍庫保存前一定要將其表皮的疙瘩去除乾淨，參斑魚從凍庫取出製作時再次檢查其表面疙瘩是否去除乾淨；
2.炒制參斑魚時，一定要給足蠔油的量。
金牌焗乳鴿
以往烹調乳鴿，一般只加入五香鹽醃製，然後先滷後炸，主要突出本味，成品口感偏幹。現在我們在醃製過程中，加入了新鮮的沙姜、美極鮮味汁、花生醬和鹽焗粉等調料，賦予乳鴿更加豐富的味道。同時，我們還採用了先蒸再炸的方法，很好地保留了乳鴿內在的汁水。
原材料
主料：乳鴿2只，蔬菜料（鮮沙姜、蔥段、姜塊、蒜子各20克）。
調料：醃料（美極鮮味汁20克，花生醬10克，鹽焗粉2小包，美極上湯雞粉、廣東米酒各5克），色拉油1千克（約耗50克）
製作步驟
1.乳鴿宰殺制淨，加入蔬菜料、醃料拌勻，醃製1小時，上籠蒸15分鐘，取出；
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，小火浸炸至表皮香酥，撈出控油，取出放入盤中。
蛋黃醬焗扇貝
大連的扇貝個大肉厚、鮮活生猛，製作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜餚錦上添花。
原材料
主料：大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。
調料：好樂門純正蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。
製作步驟
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦乾淨後，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
芝士焗番薯
消費者注重食品的健康、綠色、天然。這道菜做法簡便，所需食材無需加工，原汁原味呈現。
原材料：
主料：紅薯750克、芝士片1袋
做法：
把紅薯放入煨湯缸烤熟，取出後每隻分成兩半，再分別放上芝士片，稍烤取出裝盤即成。
鹽焗大墨魚
在滷製墨魚時，不可煮太久，否則口感會變差。
原材料：
主料：墨魚1只（約1200克）
輔料：鹽焗滷水1鍋，芥辣味碟、鹽焗味碟各1個，黃瓜片適量
做法：
把墨魚撕皮治淨後，入沸水鍋裡先飛一水，然後放鹽焗滷水鍋裡滷12分鐘，離火浸泡半小時後，撈出來晾涼再放到冰箱裡。冰鎮半小時後，取出來改刀裝在墊有黃瓜片的盤中，隨配芥辣味碟和鹽焗味碟一起上桌。
醬香醋焗膏蟹
膏蟹色澤金黃，口感濃厚，香綿軟滑。
原材料：
主料：膏蟹500g
輔料：薑末15g、李錦記美味黃豆醬30g、李錦記財神蠔油5g 、鎮江香醋5g
做法：
1.蟹洗淨上鍋蒸至8成熟，斬件備用；
2.熱油鍋，爆香薑末，下入李錦記美味黃豆醬、李錦記財神蠔油和鎮江香醋炒出醬汁，勾芡；
3.下入蟹件稍焗至入味即可。
鹽焗脆肚尖
豬肚經過處理不僅不腥，而且香脆爽口，十分適合作為餐廳熱賣菜推出。
材料：
原料：鮮豬肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，錫紙1張
調料：鹽焗雞粉10克，鹽2克，味精1克，色拉油1000克，鹽500克
做法：
1.鮮豬肚切花，長8釐米，厚2釐米，然後拉油至熟，待用
2.起火燒鍋下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入豬肚、調料同炒即可，放入錫紙包好
3.燒鍋下鹽炒熱約80度，話包好的豬肚上面。
生焗鮮鮑仔
鮮鮑魚烹製十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質變韌發硬。
材料：
主料：大連鮮鮑500克6頭
副料：蒜子100克,生薑150克,香菜10克,蔥花10克
調料：生焗醬20克,味精2克,雞粉2克,白糖1克,老抽2克,炸雞油10克,一滴香20克,胡椒粉2克
做法：
1.先將鮑魚洗淨，打花片，然後吸水，加入調料醃2分鐘
2.蒜子、姜切角，直鍋下油炸成金黃色，盛起備用
3.把沙鍋燒熱下油，加入炸好蒜子、姜角，再擺放已醃製好的鮮鮑，蓋好，慢火焗6至7分鐘，起菜時放上香菜、蔥花、蓋好撒上一滴香油即可
姜豉油生焗筍殼魚
魚肉鮮嫩入味，揭開煲蓋滋滋作響，魚肉還在滾動，香氣四溢，可作餐廳主打特色粵菜推出。
材料：
主料:筍殼魚一條（約重600克）。
輔料:姜肉粒150克，蒜子150克，幹蔥150克，香菜梗10克，紅椒件20克，薑蓉300克。
調料:味極鮮醬油160克，味精10克，糖30克，二湯200克，陽江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，醬汁5克，鹽、花雕酒各少許。
做法：
1、將筍殼魚洗淨、劏淨，魚肉帶皮開成排骨片，加入少許鹽、味精5克、薑汁5克、生粉5克醃製10分鐘，封生油5克備用。
2、將蒜肉、姜肉、幹蔥拍一下，改成小方粒，備用。
3、取砂煲，底部抹少許生油，將蔥、姜、蒜粒放入，放在煲仔爐上開大火，加蓋焗3分鐘，待香氣溢出後，再將醃製過的筍殼魚片平鋪在蒜子生薑上，再加蓋旺火焗6分鐘，隨後開蓋。
4、將80克姜豉油用小勺淋在魚肉上，加蓋焗1分鐘後，撒上香菜梗和紅椒件，再加蓋，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉油：
1、薑蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。
2、先將生薑肉打成蓉，放入清水和調料小火熬10分鐘，即可製成姜豉油。
黃椒醬生焗牛蛙
利用黃椒醬創造複合的新穎口味，是熱賣關鍵。火候大小要和牛蛙的大小相適合；在水分控制上，確保熱鍋可以讓牛蛙保留水分，鍋內牛蛙量不宜太滿，肉質才能嫩滑。
原料：
主料：牛蛙500g
輔料：蒜子150g、幹蔥50g、姜50g
調料：家樂蒜香裹粉15g、家樂黃椒醬100g
製作：
1、牛蛙改刀後加入家樂香蒜裹粉醃製6分鐘；
2、石鍋燒熱少許油加入蒜子，姜和幹蔥爆香，上面鋪平醃製好的牛蛙；
3、最後勻淋上家樂黃椒醬燜焗6分鐘撒蔥花即可。
醬汁製作：
原料：海南黃椒醬100克，黃彩椒50克，米椒圈8克，薑末20克，蒜末40克
調料：家樂蒸魚豉油15克，綿白糖2克，油70克，藤椒油2克
製作過程：煸炒原料，炒香後加入黃椒醬煸炒至透，下調料燒開即
新派鹽焗大海螺
大海螺肉質緊，肥而不膩，十分入味，可作餐廳主打菜推出。
材料：
原料：大海螺200克。
調料：白蘭地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，雞汁20毫升，清雞湯500毫升，泰國甜辣雞醬5克，鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調勻就得到醬汁。
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬4小時，撈出來瀝乾，並用鋁箔紙包裹嚴密。
3、將步驟“2”放入盆裡，並加入食鹽（以覆蓋海螺為準)，送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙，取出大海螺的肉並改刀成片，隨後將螺肉擺回原殼(在沸水鍋汆煮過)，臨上桌時，澆上泰國甜辣雞醬並稍加點綴，即成。
閱讀更多 廚藝美食大講堂 的文章
