消費者在參觀紅糖饅頭生產車間
用了正宗紅糖和黑糖的饅頭,表皮上會有因為加熱糖分爆裂產生的凹凸不平。
從2016年開始流行的網紅食品“紅糖饅頭”,因為前段時間的一起系列案件,成為眾矢之的。紅糖饅頭從之前代表健康、美味的“香餑餑”,變成了用添加劑勾兌味道和顏色的“甜蜜素醬油饅頭”,一時間銷量大幅下跌。
火了兩年的“紅糖饅頭”
大約從2016年開始,紅糖饅頭橫空出世,成為新晉的網紅食品,打造了一個又一個銷售神話:海南有個大學生,兩年賣出7800萬個紅糖饅頭,1.5元一個,銷售額過億;浙江仙居一家特產店,一個月能賣出1.3噸紅糖饅頭。在溫州永嘉,有家饅頭店每天能賣出上萬個紅糖饅頭,有些人大老遠跑來、一口氣團購兩三百個……
兩年來,小小的紅糖饅頭一躍成為網紅。連安井、千味、祐康等大牌食品企業也大力進軍紅糖饅頭市場。其中,在浙江省主流商場渠道,祐康食品生產的手撕紅糖饅頭佔到了整體市場份額的七成以上,成為名副其實的紅糖饅頭品類領軍企業。
祐康食品的總經理朱青平說,2016年下半年團隊去台州市場調研時,發現了這款網紅食品,覺得它的概念很好,紅糖比較營養健康,特別符合祐康做健康早餐的理念,回來後公司就組織研發進行工藝創新,歷時四個多月的專項技術攻關,終於開發出了口味好、健康安全的祐康手撕紅糖饅頭,產品一上市就受到歡迎,去年銷量超過了1500萬元,今年預計超3000萬元。
溫州查獲
“紅糖饅頭”非法使用添加劑案件
可惜,今年6月中旬以來,紅糖饅頭從網紅食品的寶座上跌落,成了消費者“談饅色變”的“甜蜜素醬油饅頭”。打開搜索引擎,網絡上鋪天蓋地的都是建議消費者不要購買的消費提醒。因此線上線下紅糖饅頭的銷售大受影響。這一切,都要從溫州永嘉近期查處的案件有關。
去年12月,永嘉警方接到舉報有饅頭店的紅糖饅頭甜分異常。經過抽查檢測,民警發現店裡的饅頭中環已基氨基磺酸鈉(俗稱甜蜜素)嚴重超標。隨後,永嘉警方聯合當地市場監督部門,進行甜蜜素含量檢測。今年6月全面收網,公安部門抓獲41人,食安辦關停、取締了37家違法添加甜蜜素的早餐店。
永嘉甌北一早餐店的老闆陳某,製作的紅糖饅頭裡完全沒有紅糖。為了以假亂真,他進行了一番“苦心”研究,研製出了“獨家秘方”:醬油+甜蜜素。醬油可以做成完美的焦糖色,甜蜜素則可以去除醬油味。這一秘方讓陳某的生意大好,從原本日銷量十來個饅頭一下子變成一天賣出200多個,嚐到甜頭的陳某一做就是幾年。
我們要為“紅糖饅頭”正名
王英說,公司生產的手撕紅糖饅頭,使用的紅糖是從福建漳州購買的紅糖和黑糖。相比白糖,用紅糖和黑糖更加健康。“漳州當地是甘蔗的主產區,紅糖和黑糖的品質比較有保障,兩種糖的合理搭配,吃起來焦香味和蔗香味更明顯。另外,白糖屬熱,紅糖黑糖屬溫,一直以來,女性坐月子、來月經,滋補用的都是紅糖黑糖。”
而甜蜜素是一種常用的甜味劑,使用的範圍很廣泛。根據我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)的規定,可以在19類食品中使用,比如烘焙類的糕點、餅乾、麵包,乾果類的陳皮、話梅等。但不能用於饅頭、包子等發酵面製品類,以及膨化食品、油炸食品、肉製品中。在速凍食品裡,是不允許添加甜味劑和防腐劑的。
王英說,不要說甜蜜素了,從嚴格意義上來說,哪怕是用赤砂糖做出來的饅頭,也不能稱為紅糖饅頭。
70克一隻的紅糖饅頭
光原料成本就要0.6元
昨天,在祐康食品的車間裡,6名工人在兩條生產線前緊張地忙碌著,8個紅糖饅頭包裝成一盒,成品在恆溫下的流水線上緩緩地完成18道工序。
今年快50歲的田大姐在祐康食品工作了10多年,之前一直在冷飲車間上班,2016年公司開始生產紅糖饅頭後,她就被安排到新的崗位,主要是負責給饅頭流水線開機和撒黑糖紅糖兩種佐料。
她說,按照公司操作流程,紅糖饅頭要類似花捲這樣一層層疊起來。“只有這樣,口感才會更濃郁,甜味更有層次感。”另外,黑糖會在表面上爆出不均勻的表皮,也是防偽的一種方法。“使用甜蜜素表皮很光滑,不會出現黑糖加熱後的爆裂痕跡。”
像田大姐這樣的紅糖饅頭工人,在祐康公司有50名,每天能生產2000箱,共12.8萬隻手撕紅糖饅頭。
祐康食品速凍技術總監劉亞平說,他們公司的手撕紅糖饅頭,比例是按照25公斤麵粉配7公斤的糖(其中3公斤黑糖、4公斤紅糖),再加上10公斤的水,這樣能做出600只饅頭。僅僅原料這一塊的成本,70克一隻的紅糖饅頭就要0.6元。“從這個角度來說,價格明顯過低的紅糖饅頭肯定是有問題的。”
那麼,怎麼鑑別是否含有甜蜜素呢?王英說,大部分甜蜜素超標的食品是很難依靠感官鑑別出來的,需用儀器才能檢測出來。大致上來看,用甜蜜素的饅頭表皮光滑、顏色統一,入口後要等一會兒才會感覺到甜味,有一個從不甜到甜的過程。在入喉時還有一陣後甜,甜的時間來得特別慢,消失得也慢。
而用了正宗紅糖和黑糖的,表皮上會有因為加熱糖分爆裂產生的凹凸不平,食品入口後,很快感覺到甜味,而且有明顯區別白糖的焦香味和蔗香味。
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