陳益洲
要把肉炒的很嫩，許多人單從“炒”下功夫，這隻做對了一小部分，還有其它關鍵的地方需要。當您學會了，會發現其實炒其它肉類也變得簡單了，因為道理是相同的。比如炒牛肉，豬肉片、肉絲等等。
還是推薦適合家庭做的方法，因為在大至酒樓，小至餐館，他們肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉醃製的。由於存在健康隱患，不值得推倡。那麼如何做？現在就具體說明如何使肉致嫩。
1、肉的新鮮。有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鮮，水分的充足，和如何鎖住水分。
2、切肉技巧。比如切肉片，必須逆著紋路切，才能把粗纖維縮短，所以儘量切的薄些。如果這一步錯了，後續不管怎麼炒，吃起來肯定會發硬。
3、醃肉學問。切完後不要急於炒，先醃製一會使肉柔軟嫩滑和入味，方便下一步的操作。常見的方法有好幾種，這裡列舉一款簡單實用的。先放鹽、胡椒粉、生抽、少許料酒、蛋清，朝著一個方向攪拌兩分鐘。（這一步的目的是讓肉片或肉絲吸收所有調料和水分，使肉滑嫩。）之後再放適量的澱粉攪拌均勻（目的是鎖住水分，更加嫩美），然後最好是再放少許食用油，好處是下鍋不粘連，相當多了一層“保護膜”。
4、炒肉要點。舉例說，“青椒肉絲”這道常見的家庭菜。首先鍋燒熱，倒入適量的油潤鍋，轉小火，倒入肉絲，快速滑散斷生，盛出備用。切記要轉小火，剛斷生變色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。條件允許的話，像飯店那樣，倒入多些油，將油溫升至五成熱，倒入肉絲，滑散至七成熟，撈出備用。
接著原鍋來少許油，下蒜頭、薑片、蔥段爆香，倒入青椒絲。開大火翻炒至斷生，倒入肉絲繼續翻炒半分鐘。然後放鹽、雞粉，少許白糖，再滴入少量的陳醋增香，翻炒均勻入味即可。
要點總結
①、肉要新鮮。②、逆著紋路切。③、醃製。④、肉要先炒斷生盛出，炒輔料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有經過這樣，才能體現出極致的嫩。
佘小廚（完）
佘小廚
想要把肉片，或肉絲炒的很嫩，這裡面的確是有一定的技巧。就讓壹碟來給你解說下吧！
首先，離不開的輔助材料，
至於澱粉，也分為很多品種，例如：玉米澱粉、地瓜澱粉、紅薯粉、土豆澱粉、豌豆澱粉等等，每一種都可以用，但是如果要用澱粉把肉質最嫩化，壹碟這裡建議你用：玉米澱粉，因為用玉米澱粉上漿，能夠更好的鎖住水分，具體為何，壹碟在這裡就不拿出玉米粉的成分數據，和案例和你細說了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不錯的選擇。
說完輔料，現在說包漿。
首先在上漿的時候，包多少漿也是關鍵的因素！雖說漿厚些會更嫩，但是也影響了口感，漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意識了！所以，最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對肉質清晰可見！才是最佳狀態....
說完包漿，現在說火候。
肉質的口感，和火候也息息相關！冷油下鍋，肉質則吸油，油太熱，則漿變硬 。最佳的油溫是7成熱。如果怕拿捏不好，最簡單的就是拿根筷子，立直油鍋，邊上泡大量油泡，溫度就差不多了。下鍋後，不能鏟，要輕輕攪拌，分散肉片，或肉絲！不可亂攪一通，否則漿肉分離，至於炸多級，就要看是肉片的厚度，和肉絲的細度了，基本表面無血色，就可起鍋，再次烹飪的時候就會熟透。
其實用開水，也能滑出鮮嫩的肉片，和肉絲，對於烹飪小白，和不喜歡油膩的人來說，是個不錯的選擇。在水燒開後，倒入上好漿的食材，等水再次開的時候，輕輕攪拌，等散開後，撈起，
泡在冷水裡，降溫。也可以滑出很嫩的肉絲，和肉片。大家可以試試！
碟哥遊天下
1如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩？
在烹飪中，有很多方法可以使肉絲變的很嫩，可是各自的方法所含的營養價值都不同，比如就拿四川名菜，魚香肉絲來說，肉絲中可以使用掛糊的方法來使肉絲變的更嫩，也有使用化學成分來使肉絲變的很嫩，比如說就有至嫩劑，不過這個方法會對人體造成一些危害。要想肉絲變嫩就必須要有水分才行，可是在炒的時候容易讓水分流失，從而肉絲就很難吃，不嫩，所以，要想肉絲變得很嫩，就要鎖住肉絲中的水分。
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；炒制肉片時加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩；在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；不過要想炒的嫩，火候才是關鍵，火候把握好了，肉絲出來那是鮮嫩爽滑，口感非常好，火候把握不好，肉絲很容易變得很老，很有韌性，就是所謂的嚼不動，所以，在炒的時候，要速度，快速翻炒，快速起鍋，不能讓肉絲在鍋中多停留一秒，這樣的肉絲就會很嫩滑、鮮嫩、很美味。不過選料也是關鍵，在豬身上，裡脊肉算是最嫩的一塊肉了，用裡脊所炒出來的肉絲肯定是最嫩的，其次就是後腿肉，反之，用其他部位的肉炒出來的肉絲相比較而言，口感就沒有裡脊那麼嫩、滑、鮮，所以選料也是使肉絲變嫩的關鍵。
美食千百味
這個不難，首先確定不要給嫩肉粉。否則口感不好，吃著像爛泥，還影響廚師名頭，極會招來“肉都不會炒”的白眼。 把豬肉片或豬肉絲炒得滑嫩，做到三點就行：
⒈刀功第一。當下很多人為了圖省事，都把肉凍了再切。不建議這樣做，豬肉凍了切，必然的拿出冰箱解凍到能下動刀時才切。這樣豬肉一凍一化，質量不受多大影響，炒菜卻會缺失水分，影響口感。最好還是鮮肉改刀，先片後絲。
⒉溼澱粉抓醃帶芡。這道工序沒奧妙，為的是澱粉細密，封住肉絲不讓出水，保住鮮味和口感。有特殊要求的，可給雞蛋清再給幹澱粉抓醃，五分鐘就行。當然根據菜餚要求，還可添加生抽、胡椒粉等其他調味料。
⒊火候。爆炒方式有兩種，一種是油滑。寬油五成熱，下進肉片散開成型，撈起瀝油。然後另起鍋，爆香蔥姜，爆炒配菜，再下肉片，再給調料，呼啦啦幾下起鍋裝盤；一種是油炒。只給夠炒菜用油，五成熱下肉片，滑開變色剷起。然後的餘油爆香蔥姜，同第一種炒作成菜。
爆炒肉片嫩滑的關鍵在於三點：①鎖住肉裡的水分；②肉片剛剛斷生；③不可切的過厚。
普濟
用稻草薰肉，非常的鮮美，就想著如果普普通通的炒肉片，有點暴斂天物，想起在飯店吃飯的“乾鍋”，就製作出了這份菜譜。小家庭，開個電爐，放上砂鍋，滋滋的煎一個乾鍋肉片，一口啤酒送香肉，真是享受呀！
主料
土豬肉
菜椒
香菇
油豆腐
輔料
蒜瓣6瓣
生抽
啤酒
冰糖
紅燜啤酒稻香豬肉片的做法步驟
1. 土豬肉切片，能接受豬皮的吃貨最好肉片帶豬皮，砂鍋悶豬皮其實口感很美妙的。
2. 先用油爆蒜瓣，接著放肉片，炒一會兒斷生就可以。
3. 然後入香菇，因為香菇比較吸油，所以這個時候可以再加點油，生抽，冰糖少許，繼續翻炒。
4. 肉片炒熟後，入菜椒，倒一點啤酒翻炒。炒一會兒看見稍乾鍋就再倒一次啤酒。這時已經噴香四溢啦！高興的話還可以滴一些老抽調色。
5. 換成砂鍋，把所有材料（添加油豆腐）倒入砂鍋，燒熱。改中小火煎10分鐘悶入味，這個時候肉被煎得滋滋響，熱呼呼的非常帶勁！
6. 換砂鍋的目的，一個是砂鍋適合悶肉，不焦鍋，二則冬天可以保溫，三則可以騰出平底鍋炒其它菜（嘎嘎～），再則可以端上桌子，開小電爐慢慢煎著享受，乾鍋了就倒啤酒。燉湯用水，乾鍋煎肉還是啤酒最適合。
7. 沒有使用大料的濃烈，普通的調味品，簡單卻又美味。
以上內容由豆果美食優質用戶昕哥媽媽編寫
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豆果美食
炒肉片或者肉絲是要勾水澱粉，但是這水澱粉還用哪種？胡揚平時做菜用得最多的就是紅苕粉，也就是大家所說的的紅薯澱粉，不過重慶人一般說紅苕粉。
在肉絲準備好後，一般只加兩樣調料，除了水澱粉就是菜油，加點菜油只是為了炒出來更香。
想題主所說的加生抽一般是在炒的時候再加，不過也可以在醃製的時候加一點生抽。
在肉絲醃製好後，胡揚一般沒有直接下鍋開炒，而是燒一些油，將肉絲滑散後撈出，瀝油。
這一步劃散肉絲是為了在後續操作中肉絲不會糊膩膩的。
在炒肉絲時，就不能先下肉絲了，這樣肉絲就會老的，最好的做法是先將調料炒香。
比如先爆香姜蒜等調料後再放入肉絲，炒勻後調入鹽和味精就可以出鍋。
像圖中的芹菜肉絲，這芹菜是要先焯水的。然後在和肉絲一起下鍋炒勻。
胡揚私廚
豬肉是很常見的一種肉類，並且價格相對來說還算便宜，所以是人們餐桌的常客。同時，豬肉的營養也很豐富，可以給人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸、血紅素等等。所以掌握又香又嫩滑的豬肉做法就很重要，今天給大家分享一下。
1、加澱粉
要想豬肉嫩滑，加澱粉是個不錯的選擇，澱粉和豬肉片混勻後下鍋炒，豬肉很嫩很爽口。
2、勾芡
炒鍋下蔥薑蒜爆香後，倒入豬肉片翻炒片刻，接著這加入芡粉水，會使肉質更嫩。
3、加啤酒
啤酒中含有大量的生物酶，可以幫助分解蛋白質，因此用啤酒拌澱粉和稀，淋在豬肉上，可以增加肉的新鮮度，牛肉也可以採用這個方法。
4、開水燙
這個類似於焯水，切好的肉片浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來下鍋炒，節省炒的時間，使肉的口感更好。
5、熱鍋油涮
先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
6、燒肉時滴點冷水
高溫油鍋裡炒肉，肉變色時滴冷水讓油爆一下，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
7、滴醋
炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。
8、加鹽不要太早
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，防止肉變老，自然就好吃了。
食材大搜羅
這個問題我也研究過很久，最終還是解決了。
想把肉炒的很嫩，有幾個技巧要注意的：
1、肉可以事先用澱粉、蛋清、胡椒粉醃製15分鐘以上，澱粉包裹的不要太厚，薄薄的一層就可以了；
2、鍋中油要熱，6成熱就行了，這樣炒出來的肉火候剛好；
3、炒肉的過程中如果需要加水，千萬不要加冷水，否則肉質發老，更談不上嫩了；
4、除了炒之外，還可以用開水煮，醃製好的肉放入開水中煮至8成熟，然後再用來炒菜或者燒湯，肉質滑嫩爽口。
冷兔1472
一、首先選材。肉絲或肉片應選前夾心，裡脊或腰柳。首選腰柳，其次裡脊。
二、肉先片成肉片，(要肉絲的話，就再切成絲)，儘量薄一些，放少量鹽，少量小蘇打粉，少許黃酒，幾絲老薑，用手捏一捏。靜置十分鐘。這樣炒出來的肉片或肉絲一般比較嫩，比加嫩肉粉的肉絲炒出來要好吃得多。本人覺得用嫩肉粉後沒有肉鮮味了。
sunny83221
首先選好肉，裡脊肉最嫩，當然肉質要很新鮮。其次是要想炒的嫩，一定要確保肉裡水分充足，烹飪時水分丟失多了就不行。其次切片要薄，但豬肉不適合切薄片，切肉絲也行。最後自然是猛火熱油快速翻炒，確保受熱均勻，時間不能長，大概兩分鐘。以上都是胡扯的。做測試不要當真
