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在澳門有一家甜品店,被本報黃飛珏老師譽為“天下第一甜品店”
他曾無數次向朋友推薦過這家甜品店,並經常出現以下對話:
朋友:杏香園和最近開了很多分店的**甜品店比,如何?
黃老師:後者是一泡汙。
朋友不信,去了,吃了,回了,再議:後者是!汙!汙中之汙!
杏香園在澳門福隆新街上,是一條長不過百米的老街,沿街都是至少幾十年的老房子,幾乎沒有四層以上的樓房。
沿街的兩側,開了許多飯店,再延伸到左右的支巷,更有各具特色的小店。黃飛珏老師認為這裡是中華美食的珠穆朗瑪峰所在。
而杏香園除了甜片知名之外,它還有一項隱藏美食——裹蒸粽。
美食家蔡瀾先生曾多次對杏香園的粽子讚不絕口:
如果想吃高級,還是去澳門吧,那裡有家甜品店叫「杏香園」,所賣的涼粉椰汁雪糕或白果杏仁等當然精彩,但最好吃的反而是他們包的鹹粽子,除了金華火腿、鹹蛋黃肥豬肉之外,還有六粒大大的江瑤柱,貨真價實,真是豪華奢侈。
當今的肇慶粽水平如何,沒機會去試,最靠近那種味道的,反而在澳門找得到,清平直街內的“杏香園”做的粽子材料十足,四粒象棋般大的江瑤柱和三個蛋黃,絕不欺客。
最近,劉家姆媽包的鹹蛋黃肉粽在申活館賣得火熱,第一批收到的顧客好評如潮,而第二批顧客已經在催單中,姆媽說她現在每天包到深更半夜,只能睡4個多小時。
在採訪中,問及劉家姆媽這輩子吃過最好吃的粽子是誰家時,姆媽的回答竟然就是多年前在澳門遊玩時吃過的瑤柱粽!
粽子120元一隻,用料足,最少雙蛋黃,再加三四粒巨瑤柱,金華火腿,肥瘦豬肉,栗子,底部奢侈地鋪上蓮蓉,口感極佳!
每次吃到美食就會想要研究學習做法的姆媽,回來之後開始思考,能不能也將金貝包進鹹蛋黃肉粽裡?
後來機緣巧合下,姆媽偶遇杏香園的粽子廚師楊師傅,姆媽向他取經,兩人就南北粽的問題探討許久。
香港人把附近地區叫為南方,珠江三角洲以上的都是北方,大致三角形的叫為南方粽,枕頭或長方形的都是北方粽。
南方粽肉用得少,以海鮮為主,而海鮮常帶腥味,如何去腥就成了一大問題。
姆媽在寧波一帶吃過淡菜燒肉、墨魚乾燒魚,都是將肉與海鮮結合的極其完美的菜餚,其中海鮮只使用上等乾貨。最後,她決定在自家的肉粽中加入金貝。
姆媽找到一款金貝,顏色淺黃,乾燥有香氣,可貴之處在於肉絲紋細縝,嫩而帶糯,微顯甜味,是金貝中的上品。
傳統的鹹蛋黃肉粽,配上帶著鮮味的金貝,真好。
而且這次用了升級版黑豬肉“一村香”黑豬肉!奇香無比,貨源極少,價格極高,但是極其美味。
姆媽包粽子前先將生的黑豬肉切塊,再加入蔥、姜、黃油去味,生抽、老抽、糖、麻油調味,醃製2-3小時,
開蓋都是一股子香氣。粽米過水空幹,再倒入滷過肉餡的汁水攪拌:
每個粽子裡都是一兩黑豬五花肉、一整顆鹹蛋黃和四粒渾圓的金貝。
粽子要好吃,手法也非常講究。
而姆媽包粽不用一根繩,全靠巧勁包粽子,最後再用粽針“縫”起來,幾十年練就的手法,更是一般人學不會的。
煮粽子的時候,一定要用滾燙的開水,粽子扔進去,立馬縮成一團,再用小火慢煮5小時,讓香氣慢慢吸收。
剝開粽葉,香氣瀰漫整個屋子。
劉家姆媽獨創的金貝肉粽,材料十足,細嘗下糯米軟糯卻不鬆散,蛋黃鹹香油多,夾上肥豬肉再搭上糯米入口那邪惡油香既實在又滿足,回味間陣陣海鮮鮮香。
新鮮現制,建議收到後立刻吃掉!
除了金貝肉粽,姆媽拿手的鹹蛋黃肉粽和豆沙粽也一樣美味,並且已經收到第一批食客的好評反饋,同時也收穫了滿滿的暖心支持。
當我們品到美食的時候,感受到的多半是製作者的滿滿心意。
本文部分圖片內容來自網絡
撰文:大旭
攝影:馬雪峰、錢超
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