醋，帶給了生活“酸”的味道。除了是生活的調味劑，它還被賦予了保健、養生的功能， “一勺醋，養生很輕鬆”、“漂亮女人每天要吃點醋”等頻頻刷屏。
醋溜白菜、糖醋排骨、姜醋蛋......一份份普通的食材因有了醋的襯托，紛紛逆襲為飯桌上的常客。但它安全嗎？它們的品質過關了嗎？
2018年6月，《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監督管理局公佈的自2014年初至2018年6月近4年食醋的質量抽檢情況。
抽檢結果顯示，食醋共抽檢9617批次，合格率為97.2%。不合格原因主要為總酸過低、違規使用甜蜜素等。
產地方面，河南、山西生產的食醋不合格次數最多，佔比26.7%；品牌方面，王屋山、源星、閤中順、涼都、南梁等被通報次數最多。
如何選對醋？
提起好醋，很多人自然而然會想到意大利摩德納的黑醋，這種流淌在意大利廚師巧手下的頂級調味品，口感酸甜，風味醇厚，同樣價格一點也不親民。
一方人吃一方醋，我國食醋源遠流長，絲毫不遜色於意大利黑醋。其中，以山西老陳醋、鎮江醋、福建永春醋及保寧醋為代表的“中國四大名醋”更是將醋推到了高潮。（如圖1）
當然，除了家喻戶繞的“四大名醋”之外，天津獨流醋、龍門米醋、赤水曬醋等也是有著明顯風土特色的地方醋種。
無論是陳醋、白醋，還是糧谷醋、果醋，實際上，按照行業標準SB/T 10174-1993《食醋的分類》，主要分為釀造醋和調製醋。
釀造食醋是由糧食等含有澱粉、糖的原料經微生物發酵釀製而成的液體調味品，相較於配製醋成本會更高，但品質也更好。
其次，無論是國產醋還是進口醋，都會註明釀造工藝（固態發酵或液態發酵），一般固態發酵的醋風味會更佳。
配料表上有高粱、糯米、麩皮等花樣繁多，其中不同原料主要體現在風味上的差別。
醋酒同宗，醋與酒一樣，也可一聞而知優劣。釀造醋會有特殊香味和酯香，味道柔和而醇厚，而由冰醋酸勾兌而來的配製醋，它的酸味則非常刺鼻。
從近4年食藥監的抽檢結果來看，共抽檢食醋9617批次，其中不合格274批次，不合格率為2.8%，結果差強人意。
總酸、甜蜜素不合格佔近7成
在不合格食醋中，總酸較低、超範圍使用甜蜜素、菌落總數超標、濫用苯甲酸等最為突出，四者佔比9成以上。（如圖2）
1.總酸不達標——“酸味不夠”
食醋除水以外的主要成分是醋酸，其次還有多種有機酸，如乳酸、丙酮酸、甲酸等，它們不但給食醋呈現出“酸味”，又帶來了“香味”。
對於食醋而言，總酸代表著醋的濃度，它是評價其品質好壞最重要的一項指標。簡單來說，總酸越高，醋就越酸。按照國標GB/T 18187-2000《釀造食醋》的規定：在釀造食醋中，總酸≥3.50 g/100mL。
▲GB/T 18187-2000《釀造食醋》
而在某些特色食醋中，總酸也是其准入門檻之一。例如，地理標誌產品山西老陳醋，總酸須在6.00 g/100mL以上，如不達標則不能稱之為“山西老陳醋”。
▲GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》
▲“山西陳醋”、“山西老陳醋”不可混為一談
從抽檢數據看，總酸過低是近年食醋質量問題的“痛點”，佔比近5成。總酸不合格的原因可能是部分企業沒有嚴格按照工藝條件生產釀造，或者淋醋後過量加水，且出廠檢驗把關不嚴，造成產品總酸不符合標準要求。
其中，雁窩島米醋9°（380ml/袋）總酸含量為1.13 g/100mL，僅為標準值（≥3.5 g/100mL）的32.3%，總酸明顯不足。
有趣的是，有些廠家標註更高的總酸含量以彰顯其品質，同時可以賣得更高價，結果被檢測數據“啪啪啪”打臉。例如，貳拾捌道高粱白醋（500mL）國標要求總酸≥3.5 g/100mL，但其產品標籤標識≥9.00 g/100mL，而實際檢出值只有3.07 g/100mL，這牛皮吹上天了……
那是不是總酸含量越高就越好呢？
其實也不是，畢竟通過勾兌也可提高酸度。對釀造食醋來說，還要看陳釀時間。
2.違規使用甜蜜素——“風味造假”
甜蜜素，它是食品生產中常用的甜味劑。在GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中，明確規定了甜蜜素的使用範圍和劑量，例如醬菜、冰棍等最大使用量為0.65 g/kg。
不過，無論是配製還是釀造的食醋，按國家規定均不可使用甜蜜素。那為什麼某些廠家還要“明知故犯”呢？
據瞭解，不同種類的食醋各有特點，口感也有所不同。使用甜蜜素、糖精鈉等主要是為了改善口感，增加銷量，但這種做法無疑是飲鴆止渴。
64批次違法使用甜蜜素的食醋中，思坡白醋（配製）（410 mL/瓶）最令人咋舌，甜蜜素添加量竟高達3.91 g/kg。
與食醋有別，市面上常見的飲用型蘋果醋是允許添加甜蜜素的，對此敏感的消費者可以留意一下。
河南、山西食醋不合格居多
“四大名醋”晉為首，只不過，山西食醋的質量可謂未盡人意。4年間共有30批次不合格食醋檢出，位居不合格榜單的第二位，說明“醋業大省”也存在魚目混珠的現象。
此次，不合格食醋共涉及全國25個省市，當中以河南尤最，佔比15.7%。河南醋業名聲遠在山西之下，但食醋不合格卻屢屢見諸報端，值得引起消費者重視。
在進口食醋方面，日本多福配製食醋被檢出總酸不達標。（如圖3）
這些品牌的食醋屢上“黑榜”
醋能減輕食物的油膩感，可以說是居家旅行、宴請親友的必備良品。一瓶好醋，給消費者帶來了酸爽，但如果多次買到不合格食醋恐怕只有帶來心酸了。
在274批次不合格食醋中，柳州市柳南區鵝溪食品廠生產的米醋（釀造食醋）、白醋（配製食醋）上榜次數最多，消費者選擇需謹慎。（如圖4）
“多品牌營銷戰略”是廠家針對不同消費人群、橫向拓寬市場的慣用手段。不過，這往往給某些屢次上榜的不合格食醋生產廠家打了擦邊球的順風車，即便多次被通報，但因其商標眾多而使辨識度大大降低。
例如，濟源市源星實業有限公司上不合格黑榜4次，涉及到王屋山、源星等商標；而商丘市名盛食品有限公司上榜3次，分別以豆豆、明勝坊、木蘭坊的商標身份出現。
因此，消費者在選購食醋時，除了繞開被多次點名的商標之外，更應該避開頻上黑榜的食醋生產廠家。
果醋飲料不是“醋”
現在，消費者越來越注重養生，原本備受推崇的碳酸飲料逐漸“退燒”，宣稱“給健康加道菜”的醋飲料迎來了春天，蘋果醋飲料、山楂醋飲料等持續升溫。
不過，蘋果醋飲料與蘋果醋僅兩字之差，兩者卻完全不同。
蘋果醋是果醋的一種，與常見的糧食醋皆可用作調味，一般西方國家使用較多。而蘋果醋飲料是指以水果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經發酵製成的果醋，再添加不同輔料，經加工製成的飲料。因此，醋飲料只是一種高糖分飲料，別指望它能帶來保健、美容等功效。
選醋小Tips
1. 看標籤選“釀造”，總酸至少要≥3.5 g/100mL。
2. 看形態必須澄清無雜質。
3. 聞香味有微微的醋酸味而不刺鼻。
4. 陳醋酸味重而顏色深，米醋味道較為酸甜，而白醋只有單純的酸味。
5. 空腹、骨折、服用鹼性藥物時儘量不要吃醋。
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