許尚忠 中國畜牧業協會牛業分會會長 中國農科院北京畜牧獸醫所研究員
許尚忠研究員，主要從事動物遺傳育種以及牛產業化技術方面的工作。30多年來帶領課題組成員為實現在西門塔爾牛群體規模比較小的情況下育成乳肉兼用中國西門塔爾牛新品種的總目標，分別在新疆、四川、內蒙古、吉林等省（區）的7個國家級種畜場和5個育種基地、首次採用國際上先進的開放核心群育種體系（ONBS）多血緣系的核心群選育，為我國牛品種改良作出了重要貢獻。而現在正在進行中國黃牛品種國際化的育種創新體系的建立，利用常規育種技術、超聲波活體測定和分子遺傳標記新技術選育中國黃牛肉用新品系。現任中國畜牧業協會牛業分會會長，先後赴美國、加拿大、瑞士、意大利、法國、德國、荷蘭、韓國、日本、越南、澳大利亞、巴西、肯尼亞等國家學習考察，同國際一些肉牛品種協會建立聯繫，為我國養牛業發展作出突出的貢獻。
我國養牛業經歷從役用、役肉兼用到肉用三個階段的轉變，養牛的地位也經歷從家庭副業、獨立業、支業向主導產業的變化，養牛業實現從生資料向生資料的轉變。目前，我國肉牛存欄、牛肉產量均居於全球第三，成為全球肉牛大國。與此同時，我國肉牛產業發展也面臨⼀“少”⼀“小”的挑戰，需要提高技術及管理水平。未來我國肉牛產業發展應該建立母牛分戶飼養、規模育肥、集中屠宰、品牌銷售的模式。
我國牛總存欄1.4億頭，其中黃牛1億頭、水牛2000萬頭、犛牛2000萬頭，1億頭黃牛中包括肉牛7000萬頭、奶牛1300萬頭、其餘近2000萬頭仍屬於本地役用黃牛系列。經過近四十年的遺傳改良，我國已經實現從役牛向肉牛轉變。
2000年開始 我國實現從役牛向肉牛轉變 肉牛業取得突破性進展
轉變的幾個標誌：菜牛——肉牛，生產資料——生活資料，吃法以醬牛肉為主——現在加火鍋、牛排等，季節性吃牛肉——一年四季均可吃，消費群體以穆斯林民族為主——全民吃牛肉。
役牛轉變為肉牛的標誌 生長速度、屠宰率及淨肉率提高
隨著中央以及各級政府對養牛業重視程度提高，我國肉牛養殖基本實現從生產資料向生活資料轉型。四十年前，牛為役用耕牛，我國有禁殺耕牛之說。從20世紀70年代我國開始大規模從德國、法國、奧地利、意大利等歐洲國家引進大型肉牛品種，而後又陸續從加拿大、美國、澳大利亞、新西蘭、智利、烏拉圭等國家引進多個肉牛品種。隨著四十多年的遺傳改良，我國牛品種實現從役用型到肉用型的轉變。
從肉牛遺傳基因以及種群結構角度看 2000年是從役牛向肉牛的轉折點
轉變標誌是肉牛生長速度提高（育肥全程平均日增重達到800-900g，高者可達1200-1400g）、屠宰率及淨肉率提高（從役用牛屠宰率45%、淨⾁率35%提高到55%、45%），當然發達國家平均屠宰率及淨肉率為60%、50%，高者可達65%、55%。而肉牛利用年限也從役牛12-13年縮短為6-7年。
圖1 許尚忠會長接受安格斯雜誌專訪
肉牛品種目標轉變的同時 人們的飲食結構也發生變化
過去人們吃的牛肉就是菜牛肉（即由於生產資料耗盡，不能繁育小牛、耕田拉車，最終也需要屠宰，屠宰後的牛肉就是所謂的經役用淘汰後的菜牛肉，這也是我國傳統以紅燒牛肉、醬牛肉、牛乾巴等為主的牛肉飲食習慣的原因），現在牛肉也加入火鍋、牛排等消費行列；過去牛肉消費有時間性，只有冬天可以吃到牛肉，現在是一年四季都可吃牛肉；過去牛肉消費以穆斯林民族為主，現在牛肉56個民族都在消費。
遺傳改良同時未配套營養及飼養管理工藝 目前我國肉牛產業面臨一“少”一“小”難題
遺傳品種改良同時未配套科學飼養及營養手段
因為我國肉牛營養及飼養工藝改變較良種改良滯後，仍在⼀定程度上按照過去養役牛辦法來養肉牛，所以我國畜禽良種改良未能⾛出“引進-退化-再引進-再退化”的怪圈。肉牛秋肥-冬瘦-春死亡的現象就是由於營養及飼養管理工藝的缺乏所致。肉牛養殖主要依靠放牧，冬季沒有及時補料，不能保證青綠飼料的供應，導致肉牛死亡率提高。即使肉牛的母牛勉強存活也不能及時發情。牛從役牛轉變為肉牛時，便失去對土地的耕作及拉車等運輸工具的價值。母牛如果不發情就不能產出小牛，那麼就沒有產出，不能核算它的消費及飼養成本，導致母牛養殖效率低。
圖2 科學飼養管理配套 才能保證肉牛經濟效益產出
當前我國肉牛產業發展主要面臨一“少”、一“小”的挑戰。
一“少”是繁殖母牛成活率低導致小牛存欄少、牛源不足，肉牛發達國家繁殖母牛成活率則達90%，而我國繁殖母牛成活率僅不足65%，繁殖率低導致我國繁殖成本高出肉牛發達國家國際30%，再加上我國牧草、土地以及人工成本都較貴，這導致我國牛肉生產成本居於高位。如果把現有母牛的繁殖成活率由65%提高到85%～95%，就可提高肉牛養殖效率。
一“小”是我國肉牛出欄體重小，我國肉牛生產效率低於世界平均水平，目前我國出欄肉牛平均胴體重僅147kg，較世界平均肉牛出欄胴體重205kg相差50kg，美國311kg，如果按照我國年出欄肉牛3000~4000萬頭計，出欄體重達到世界平均水平，每頭牛增加50kg，就可多產出175萬噸牛肉。
牛肉產業發展需借鑑國外經驗應對挑戰 進一步提高母牛的營養水平 核心場以人工授精為主 商品場可以採用自然交配提高繁殖成活率
我國奶業從50年代開始起步，2000年後快速發展。我國肉牛產業應該學習奶業發展的經驗。目前我國3000~4000萬頭母牛結構一致性及均一度差，僅依靠遺傳改良不能快速改變現有的繁殖率低及出欄胴體重小的問題，需要進口種牛（可繁母牛）以及學習國際先進的飼養管理經驗來改善現狀。
繁殖成活率提高需要提高母牛的營養水平 同時實施核心群人工授精、其他牛群自然交配為主
目前我國肉牛的營養及飼養水平差，未來一方面需要提高母牛的營養水平，能夠常年發情，提高發情率及配種率；同時科學飼養管理保證犢牛存活。肉牛也可採取分欄飼養犢牛的飼養方式。
另外美國肉牛以自然交配為主佔90%，十分重視公牛選育。而我國肉牛本身飼養水平低就不能全年發情，如果人工授精因為配種人員不負責任就會錯過情期，進一步降低繁殖率。其實這需要概念和觀念的轉變，因地制宜，在保證種牛質量同時提高繁殖成活率就可以。奶牛人工授精率高在於有計步器測量發情，呼籲肉牛人工授精用於核心育種場，需要詳細進行譜系及性能測定記載、並做好線性評定。商品生產場、繁育場不一定非要人工授精，可以採用自然交配。但自然交配公牛來自於核心群。核心群應該提供出場證明，擴大利用優秀種公牛的遺傳基因。
圖3 未來肉牛產業發展需重視品種選育
未來在引進國外優良品種同時需要堅持選育本土黃牛品種
目前我國肉牛品種主要為西門塔爾、夏洛萊、利木贊、安格斯四個進口品種以及魯西黃牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、延邊黃牛五個本土品種，這9個品種涵蓋7000萬頭肉牛的70%。由於西門塔爾母牛母性較好，便於產犢後生產管理，因此其很快佔據市場。
未來我國推廣品種時，引進品種和本土肉牛品種應各佔50%。堅持引進大型肉牛品種來進行牛群遺傳改良的同時，也需要堅持提高本土黃牛品種的選育。因為國際上幾個大型肉牛品種也是由役用牛經過系統選育培育成功的專門化肉用品種。
目前，本土黃牛品種生長速度慢，雖然肉品質好但是終端市場牛肉差價拉不開，飼養成本仍然是限制因素，這需要持久地培育市場，逐步提高對黃牛市場的認可度。目前我國還是要以推廣生長速度快的品種為主，但未來參與國際競爭，不是哪個主推的商品品種，而是誰掌握了基因資源、遺傳資源，誰就能更好的體現市場靈活度。現在牛肉消費是數量型和質量型並重的階段，未來還是要依賴質量型，中國黃牛大有可為，前途無量。
最後建議我國肉牛生產採取母牛分戶飼養、規模育肥、集中屠宰、品牌銷售的發展模式。
（《安格斯Angus Cattleman》雜誌根據專訪錄音內容整理）
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