魚子醬又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的裡海的魚子醬質量最佳。
並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵製成魚子醬，最高級的Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。
在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Svruga)兩種了--二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以佔體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程。
鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裡海珍珠」的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅佔鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。
有許多美其名曰"魚子醬"的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類。在法國，魚子醬定義之精確、嚴格如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。
魚子醬的主要消費市場相對集中於歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸，佔世界消費總量的87%。
歐洲市場是魚子醬消費的傳統市場，也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀以來就形成了食用魚子醬的傳統，魚子醬得到眾多消費者認可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯，其具有歷史悠久的魚子醬消費文化，魚子醬消費潛力巨大(為保護國內的野生鱘魚資源和魚子醬市場，俄羅斯禁止魚子醬的進出口貿易，因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯)。
魚子醬有"黑黃金"之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。當然高級的魚子醬價格貴的嚇人，據說某些法國餐館一斤魚子醬高達50萬元。
因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚佔了很大比例。在鱘魚的主要產地--裡海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼上月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。
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