做麵食，最頭疼的，就是用開水和麵，還是冷水，還是溫水，你是不是頭都大了呢，還有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多長時間，你心裡是不是早就奔騰了，神啊，快來救救了，問了度娘，是不是感覺和沒問一樣，一臉蒙。下面跟大家總結一下。
發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
發麵，也指經過發酵的面。
（簡單來說，就是加了發酵粉和的面，使麵糰膨脹到幾倍大。）
餳面，在發麵過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麵中的餳面——山頂洞人注）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
（簡單來說，就是比方說你用冷水，或者開水，和麵後，靜置的過程就叫醒面）
發麵和醒面之間的關係
在發麵的過程中是包含了醒面的，因為加了酵母粉的面和好後，也是有一個靜置的過程，這個過程稱為醒面。
醒面的意義
醒面的意義在於可以讓麵糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的麵筋得到進一步的規則伸展
在發麵中，醒面的意義是有利於麵糰進一步發酵，有類似於重新喚醒酵母菌性能的意思。可以使得二次發酵的脹發性能更好，發麵內的孔隙更多且更加地均勻，製作出的麵包或饅頭更加的鬆軟可口。
適用場合
製作饅頭，包子，花捲，發糕，麵包等，都是需要發麵的，這樣才蓬鬆。
煮食或者蒸食等麵食均要醒面，醒面是為了增加麵食的韌性，和口感鬆軟，比方說，餃子皮，烙餅，韭菜盒子，麵條等。一般你揉成團了，都是需要醒面的。如果你做的是糊糊類的，就不用。
冷水和麵
冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
開水和麵
開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等
溫水和麵
溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等
（發麵包子和死麵包子的區別）
死麵的包子口感比較硬，而且不好看，但是筋道，不用發麵，省時間。
發麵的包子口感軟，易消化，蓬鬆好吃，腸胃不好的人比較適宜吃。
喜歡可以收藏，主要看你做什麼麵食，慢慢來
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