滿天紅餐飲
今天分享：“廣式燒鴨店裡做的與自己做的有什麼差別？”。我是“滿天紅餐飲”，專注燒臘滷水行業技術，歡迎朋友們關注，免費獲得三套豬腳燒臘店配合配方，具體配方名稱請參閱本文最後一段。
最近有個朋友喜歡在家做燒鴨的問：為什麼自己做的燒鴨，口感沒有在廣式燒鴨店裡吃的那麼好，口感不夠結實，不知道是哪裡出了問題。
1.廣式燒鴨店與自己做的差別？
廣式燒鴨店裡的燒鴨追求皮脆肉嫩，從配方、選料、清洗、填料、縫針、充氣、燙皮、上皮水、風乾到燒製等等，步步為營，而不是隨便找個鴨子來燒製一下就可以做到味道差不多的。
自己燒製的鴨子口感不夠結實，問題可能是因為光鴨的肉質有問題，或者是醃製的時間太長了，自己在家裡做燒鴨還是儘量用鮮鴨。鴨子宰殺到醃製的時間太久是會影響口感的，如果風乾的時候沒用空調，又在比較密封的空間的話也會有一定影響的。
2.廣式燒鴨店的鴨子如何過夜？
看到網上有人說他做的燒鴨可以放幾天還是脆皮，這是不可能的。首先鴨子要隔夜，放進冰箱是必須的！你想想，放進冰箱的鴨子第二天拿出來還能脆皮嗎？冰箱放一晚都皺皮了，拿出來之後要進行回爐燒製，進行合適的處理。
要想讓燒鴨脆皮久一點，隔夜還能比較有比較好的口感，那就要從選材做起，選的鴨子要夠肥，這裡說的不是大，是皮厚油多，肉質嫩；其次，打氣不能太飽，皮水裡的糖要夠多。
最重要的還是燒製了，燒製的時候溫度和時間要把握好，燒得太久，鴨子表面脆度受到破壞，那就當天都脆不了，更別說過夜的口感還好不好了。
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