沐凌竹
中國烹飪協會專家委員會美食專家於仁文告訴你：
炒青菜保持碧綠爽口，做到這幾點你也可以成功！本文所有菜品均為作者親自烹製，以此為證。
1️⃣菜要新鮮
炒青菜首選的是新鮮的菜，菜不新鮮了會缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。冰箱裡面陳放的蔬菜也會產生不少亞硝酸鹽，所以買回的青菜最多2天吃完最好。
2️⃣酌情焯水
有時候炒的菜比較多，不可能保證每一段都同步成熟，如要保證菜都炒熟，最好的方法就是焯水，比如豇豆、荷蘭豆、油菜、菜薹、芥藍、西蘭花等蔬菜都需要焯水。焯水斷生到6~7成熟就差不多了，還要再回鍋加熱，這樣就比較快，而且營養損失並不多。
3️⃣急火快炒
急火快炒是中餐的特點，可以在最短時間內將食物加熱成熟，既保持蔬菜碧綠，又有清脆的口感，而且營養保留的也多，只是不建議翻鍋帶火🔥，這樣雖然有鍋氣，但會產生過多的過氧化物，非常不利於健康。
4️⃣放鹽要晚
放鹽早了，滲透壓的作用下菜的細胞壁軟化破裂，會有很多細胞液滲出（菜湯）其中的維生素和可溶的礦物質就容易損失掉，而且會讓菜塌蔫變色，口感也會變差。
5️⃣適當勾芡
菜餚在出鍋前根據種類適當勾芡或者偷芡，會讓菜的斷面被封堵，菜的表面覆蓋一層薄薄的芡汁，不僅有利於保持蔬菜的翠綠顏色，還有利於保溫，尤其適合秋冬季節。
偷芡是在調料兌的碗汁中放很少的水澱粉，適用於焯過水的菜在清炒或爆炒時一次性加入，既縮短加熱時間，又可以達到較好的效果。
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中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
炒青菜想保持碧綠鮮豔，首先要火大，在鍋裡的時間不能炒久了，一般用大火來炒。炒青菜不但在炒的時候有技巧，在洗的時候也有技巧。
青菜洗淨瀝乾後，在下鍋時菜葉子上能沾有一點水為宜，不要等菜葉子的水完全乾完才下鍋。菜葉子上有點水分才可以使炒出來的菜碧綠。
在炒青菜的時候火一定要大，家裡的燃氣灶一般開到最大來炒。鹽和味精等到出鍋前再放，先放鹽，菜也會變黑。
最後說個小竅門，胡揚一般在炒青菜時都會在旁邊放一小碗水。幹什麼？不會是要加水吧？沒錯，就是要加水。
這種做法叫浸水更準確。在炒青菜時，必須要火大，因為火大了，鍋裡就會容易幹，這時就可以浸水。當發現鍋裡幹了的時候，用手沾上一點水，灑進鍋裡就行，使鍋裡保持有水蒸氣。
比如像小白菜或者飄兒白這種青菜就需要浸水。
因為飄兒白的菜根部比較厚實，比炒一般的青菜需要的時間更長，這就會導致炒出來的飄兒白髮黑，如果浸點水，使鍋裡保持溼潤有水蒸氣就不會容易發黑了。
胡揚私廚
其實這個問題很簡單，做菜比較多的人也應該能回答這個問題。要想炒出的青菜顏色好看，清爽誘人，最主要的是掌握好這幾個地方：
火力要猛，溫度必須要達到，如果是家中，那就把鍋多幹燒一會，讓溫度達到。
動作要快，不能慢慢悠悠的，青菜斷生時間很短，必須要快；
炒任何青菜都不能加鍋蓋，否則顏色就沒了；
出鍋時才下鹽，勾少許明油；
以上為廚子個人經驗總結，如有疑惑，歡迎留言諮詢.
囉嗦一句：廚子在炒青菜這個領域比較佩服粵菜師傅的水平，僅僅是炒個芥蘭，都能讓人感覺歎為觀止。
我是廚子，期待你的關注，謝謝大家！
廚子說菜
青菜想要炒得口感脆嫩爽口顏色翠綠，有多個竅門，但有兩點點必須要做到:大火爆炒，時間要短。下面跟大家分享幾個炒青菜保持翠綠又脆嫩爽口的小竅門。
一、青菜的切法。
同樣的青菜，不同的切法，炒出來口感絕對不一樣。
建議:一些炒制過程中容易出水變柴的青菜，不要中規中矩的切段，改為
斜刀切，或者切丁。受熱面積變大了，體積變小了，大火爆炒很快就數熟了，能有效避免青菜出水變柴，保持脆嫩的口感。比如芹菜斜刀切，大火爆炒，口感新鮮脆嫩。
比如切丁。
二、預處理。
很多青菜炒前可以先焯水，然後迅速放入涼水拔涼。這樣下鍋炒很短的時間即可出鍋，也能有效保持脆嫩的口感。比如蒜薹，就可以這麼處理。
三、炒法。
1、雞蛋非常百搭，用蛋液包裹住青菜，就能有效防止青菜水分丟失，保持青菜的清脆口感，很多青菜都可以用這個方法，比如芹菜、蒜薹、空心菜梗、苦菊、豆角……等等。
2、一定要大火爆炒。大火、多油。油可以包裹住青菜，有效防止水分丟失；大火可以縮短炒制時間。3、如果需要加水，一定要加熱水。涼水會使青菜驟然受涼快速收縮，口感變柴變老，熱水就不會。
記住上面幾個小竅門，保證您能做出色澤碧綠，口感脆嫩的炒青菜。
家常美食小廚房
炒青菜發黃這種糗事有沒有試過？是不是感覺心好累？老公皺著眉頭的樣子和孩子嘟著嘴的樣子你看到了嗎？這種日子你還想過下去嗎？
炒青菜要炒的好吃並且有油綠綠的效果，就需要知道兩點就能輕鬆改善。一是要有高溫，二是手要快。
1.大火熱鍋，放油（要多點油，油多是為了獲得更高的溫度，如果吃的比較清淡的就忽略）加入蒜米爆香，將青菜倒入，放少許鹽進去，讓青菜軟的更快。
2.灑一點米酒（白酒）進去，炒油菜放米酒可是一大秘訣，這是炒出的青菜能長時間保持碧綠的關鍵。然後快速翻炒至9 成熟的時候再放入一點鹽至味道適中，就可以出鍋了。
青菜洗完之後一定要涼幹水，在炒青菜的過程中手要快，就是青菜放進鍋後要不停的快速翻炒。炒青菜的全過程一定要大火，否則很難炒出好吃的青菜。
電磁爐和用煤氣的煮法略有不同，電磁爐炒青菜應該更靈活的調整溫度，特別是爆蒜米至放入青菜的時候，防止炒焦。
小曼電影
芒果君爺爺：這樣炒青菜，青菜碧綠堅挺爽口
對於輕食主義的人而言，下廚將青菜炒得清爽碧綠，大概是相當重要的。
可是如何將青菜炒得碧綠堅挺，卻是一門學問。因為，有不少人總是將一盤本該碧綠的青菜炒得水噠噠的，而且還發黑，顯得髒髒的，讓人毫無食慾。
首先，還是食材的問題。市場上售賣的很多綠葉類青菜，容易被無良商販灑水，甚至泡水保鮮。經過“發水”的蔬菜水淋淋的，讓人誤以為很新鮮，其實這樣的食材已經不堪使用，任你技能再高，炒出來的菜也會發黑髮烏，口感軟塌。
另外，如果採用剛剛採摘的蔬菜，注意清洗後，一定要將水分充分瀝乾。這樣炒出來的菜才不會拖泥帶水。
其次，用油。在湖北，我們大多用菜籽油炒菜。菜籽油在炒菜之前，必須熬熟，不熬熟，一股子生菜油氣，難以下嚥。如果不想熬熟菜油，可以用花生油、玉米油、葵花籽油炒菜。至於豆油，不太習慣食用。當然了，其實炒青菜最好的油是動物油脂，若不忌口，食用豬油炒青菜，極香。
第三，就是火候了，旺火炒青菜，斷生即關火盛入盤內，自然口感清脆。
希望我的回答能夠讓您炒出一盤美味的青菜：）
芒果君爺爺美食札記
在家裡做青菜容易發老，不入味，吃起來口感軟綿綿的。要想炒青菜保持碧綠並堅挺需要注意以下幾點：1.青菜洗淨後帶的水分不易過多也不易過少，一定的水分可以使青菜保持翠綠。2.油要稍微多一些，油可以鎖住青菜內部的水分。3.火候要大，爆炒才可以，家裡的灶溫度不如飯店，一定要開大火。4.鹽出鍋前最後放，鹽放早了會使青菜脫水。
愛做飯的暖爸爸
想起我剛學做飯的時候，炒青菜要麼是過火炒老了，要麼是半生不熟的，大多數時候還是乾巴巴的沒有生氣，通過不斷地實踐，現在我炒青菜算是駕輕就熟，每次炒出來的青菜獲得家人一致好評、全部吃光光。
今天就獻獻醜，給新手們支支招，老手們見笑了哈。
炒青菜要炒出碧綠的效果，一是要有高溫，二是手要快。
哪還有什麼技巧呢？
1、注意油量
想要炒出來的青菜好看，油量就不能太少，否則看起來就會很老，沒有水盈盈的翠綠感覺。
2、豬油更好
用自己熬製的豬油炒青菜很好吃，不怕胖不怕膽固醇的話，可以偶爾嘗試
3、旺火快炒
就是青菜放進鍋後要不停的快速翻炒，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
4 、放鹽時間很關鍵
炒水分比較多的青菜，像生菜、大白菜等等，要炒到八成熟的時候再放鹽，菜色會更好看。
5、浸泡鹽水
在炒菜前，先用清水浸泡青菜，炒菜前多一個這樣的步驟，無論你炒多久菜都不會發黃!
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舌尖計
炒青菜，一不小心，不是黑，就是黃，不好看，也不好吃。因為營養流失，味道就差了許多。三種做法會避免青菜變色變味，保持堅挺爽口。
⒈養成焯水好習慣。為什麼提倡青菜涼拌，就是隻有個簡單的焯水，青菜損失最少，組織破壞也最小，營養、顏色和脆口都有保持。絕大多數的葉杆類、瓜蔬類、根莖類蔬菜，焯水再炒的效果都比直接下鍋爆炒要好，受熱均勻，成菜速度。
⒉熱鍋大火。不焯水的青菜，一般會在5分鐘內出菜。焯過水的會縮短一半以上爆炒時間。爆炒青菜就是利用這個有利條件，呲喇喇三兩分鐘就出鍋。
⒊把握好調味料投入時機。炒青菜最忌諱很多調味料，做到極致的大廚很多青菜都只給油鹽，不給別的。青菜還不能放醋，最後放鹽。
如果作為配菜，也都有顏色要求，原則上在主材料之後投入，往後靠。基本原則就三個字：“短、平、快”，定能保持青菜顏色和口感。
普濟
.炒青菜家家戶戶每天都要吃上一頓，一盤油綠的炒青菜，看著很好看的同時也能給人增加食慾。
怎樣讓青菜保持碧綠不發黃也是有竅門的，說一下知道炒青菜不發黃的方法啊。
一 挑選新鮮的青菜。
二 油量不多不少。
三 旺火快炒。
四 鹽最後放。
五 青菜量不能太少，也不能太多。
六 洗完菜控水。
能做到這幾點一般都能炒出油綠的青菜。分享一下兩種青菜的做法啊，自己感覺做的還可以。
蒜蓉菠菜
材料：菠菜500g，大蒜六瓣，鹽一小調料勺，味精適量。
新鮮的菠菜洗乾淨控一下水，用刀切幾下，大蒜切末。
鍋熱放油，油熱放入蒜末炒出香味，加入菠菜，翻炒幾下。
看菠菜變軟，加入鹽，味精。
出鍋裝盤。
