如果在超市裡，你看見一個熟肉製品的標籤上寫著：防腐劑（亞硝酸鈉），而另一個其產品它成分完全一樣，只是寫著“不使用防腐劑”，而代之以“芹菜粉、活性菌培養物”。如果後者的價格要貴10%，你會買哪一種？
對於許多人來說，多付10%的價格去購買這樣“全天然”的食品，是理所當然的事情。在這個現代工業飽受指責，人們紛紛追逐“天然食品”的時代，任何“天然”的大旗都可以帶來滾滾財源。
何謂“天然食品”？
在2008年，美國食品技術協會（現在它的影響力已經擴大到了美國之外）在新奧爾良開年度大會的時候，政府主管部門、食品科學家和工業界的代表曾經商討如何給“天然食品”一個明確的定義。
但是，最後沒有討論出任何結果。所以，“天然食品”依然只是一個生活中的泛泛概念，缺乏法律意義上的準確涵義。傳統上，美國食品與藥品管理局（FDA）解釋為“沒有加入合成成分的食品”，而美國農業部（USDA）則解釋為“沒有加入合成成分並且只經過輕度加工的食品”。
不管是哪個解釋，都缺乏法律術語的明確性。比如說，什麼叫“輕度加工”？煮到70度算不算？煮到100度呢？用粉碎機打成醬算不算？那麼用菜刀剁成末呢？
好在，多數人也不會針對是不是“天然產物”而上法庭，所以它有沒有明確的定義也就不是那麼關鍵——每個人心中都會有一個“天然”與“人工”的界限。只要不睜眼說瞎話倒也就沒有什麼問題——
比如一面宣稱“不含防腐劑”，另一面的配料表裡卻又列著“山梨酸鉀”；或者，偷偷加了防腐劑，卻信誓旦旦說“純天然”，這些就應該受到追究。而前面說的用芹菜粉加活性菌培養物代替亞硝酸鈉，然後宣稱“全天然”，在現行的法律體系下就是合理合法的。
問題是，如果把這兩種肉拿去做亞硝酸鈉含量的檢測，結果很可能是——二者的亞硝酸鈉含量並沒有明顯差別！
如果這樣，你是否還覺得那10%的錢花得值呢？
這並不是廠家作假或者欺騙——他們可能確實只加了芹菜粉和活性菌培養物，最後產品中的亞硝酸鈉——是“天然產生”的！
在肉類加工中，儲存是一個大問題，因為肉實在是很容易腐壞。
從古到今，從中國到外國，都會採用一些醃製的手段來保存。現代食品工業裡，很常見的就是在肉中加入防腐劑，最常用的就是亞硝酸鈉：
- 一方面，它可以抑制細菌的生長，從而延長肉的保存時間；
- 另一方面，它與肉中的肌紅蛋白結合，在熟肉中會呈現誘人的紅色。
但是亞硝酸鈉本身是一種有害成分，在人體內可能轉化成亞硝胺——後者是一種致癌物，所以通常亞硝酸鈉也被當作一種可能的致癌物。好在，科學家們做了大量的實驗，找出了對人體健康的危害可以忽略的含量。
國家標準中的最大使用量，是遠遠低於有害劑量的含量。這也是它被允許使用的前提。
不過，人們總是傾向於追求“零風險”——對於這些防腐劑總是避之不及，而追求“全天然”也就順理成章了。但是，“天然產物”並不是“安全”的保障。
比如說，這個例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸鹽。硝酸鹽是許多綠色植物中天然存在的。在“活性細菌”的作用下，這些硝酸鹽會有一部分轉化成亞硝酸鹽，而實現外加防腐劑的作用。從法律上說，它的原料確實是“全天然”的，也沒有進行“非法”的加工。
這裡最核心的問題在於：“天然產物”不含有害成分，只是我們的一種天真的想法——動物植物，並不是按照我們的需求去進化生長的！在現代工業文明之前，我們覺得食物都是“天然的”“安全的”，不是因為其中沒有“有害成分”，而是因為我們不知道。
我國各地都有做醃肉、鹹菜食物的習慣。通常，人們會用海鹽來醃製相應的原料，從而實現對食物的長久保存。這些“傳統”的工藝生產的東西，會被多數人當作“全天然”食品。
在這些食物中，相當高的鹽濃度本身在一定程度上可以抑制細菌生長，從而防止食物變壞。另一方面，海鹽中本來就有一定量的硝酸鹽或者亞硝酸鹽，這些鹽中本來存在的，或者硝酸鹽轉化而來的亞硝酸鹽，也就起到了防腐劑的作用。
酸菜也是傳統的“全天然”的食品，其中更有可能含有大量的亞硝酸鹽。中國國家標準規定肉製品中的亞硝酸鈉含量每公斤不超過30毫克。而在酸菜醃製過程過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然後再降低的過程。
在最高點，可能達到每公斤一百毫克以上。如果吃醃到這種程度的“天然食品”，也就非常容易中毒。到最後完全醃透了，還會有每公斤幾毫克的含量，只是這樣的含量已經沒有危害了。
我們都希望吃的東西“絕對安全”，而認為“天然食物”就能給我們這樣的保證。可惜的是，這只是一種錯覺，一種我們的祖先吃了很多很多年，所以就“沒有問題”的錯覺。
許多東西的危害是輕微的、慢性的，在古代，既沒有臨床研究，又沒有統計對比，人們不可能發現。偉大的神農氏嘗百草，也只能嚐出讓人急性中毒的東西。祖先吃了幾千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者沒有吃出大病，並不是我們所想當然的那樣“絕對安全”。
現代科學告訴我們現代工業食品有什麼樣的危害，我們可以評估這樣的危害和它所帶來的好處如何權衡。而“傳統的”“天然的”食物，不做同樣的檢測，其實是“不知道有沒有害”，而不是“沒有害”。
不管是“天然”的還是“人工”的食物，關鍵都在於它裡面含有什麼東西，而不是它從何而來。合成的外加的防腐劑對人體可能的危害，“天然”含有的也同樣具有。
“零風險”是不存在的，我們只能儘可能降低潛在的風險。對於社會來說，關鍵是進行什麼樣的管理，並且把準確的科學信息告訴大家。比如前面所說的用芹菜的熟肉製品，美國主管部門的要求就是：你可以說“未加亞硝酸鈉”，但是必須同時說明“含有天然生成的亞硝酸鈉”。
在準確的信息傳達給公眾之後，如何人們還是願意多花錢去購買這個“天然食品”，那是消費者自己的選擇。對於使用亞硝酸鈉的廠家，也是公平的競爭。
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