文、李強
在晉南中心城市運城，有一家享譽豫陝晉三省、名及西北地區的“中華老字號”，叫“福同惠”糕點。
無論江浙人還是北方人無不對福同惠擁有八大系列500餘個品種精美的南式糕點嘖嘖稱奇。
“夾沙”、“棗泥”、“松仁”等等與江南甜點如出一轍的點心，簡直就是一道鑲嵌在三晉大地上奇特的風景。
其實，運城的“南味兒”可不止福同惠點心這一出。
我們知道，以山西話為基礎的晉語系是中國八大語系之一，覆蓋範圍涵蓋了今天山西、陝西、河北、河南、內蒙古、甘肅、寧夏、北京等省市區的全部或部分地區。
而運城作為山西人口最多的地級市，卻不講晉語系，而是中原官話。
語言文化，語言文化，語言文化，重要的事兒說三遍（順便加粗）。
運城方言中的南味兒非常突出，比如把“上街”說“上該”，把“拖鞋”說“拖孩”，把“南方”說“蘭方”，把“腦袋”說“老袋”，把“孩子”叫“娃”，把“家裡”叫“屋地”等。
更多的南味兒在飲食上。
先看看福同惠南式細點的來歷——
1795年（清高宗乾隆六十年），江蘇吳江（今蘇州吳江區）人吳耕耘，被派到山西河東道（當時山西省四個道級行政區之一，道臺治所在運城）任“候補道臺”。
可等了一年多，盤纏將盡，也未“候補”上，急得他寢食難安。
這時，自幼學過糕點製作的隨同廚師呂廣福，建議試做江南風味糕點出售以補貼家用。
於是吳耕耘當即和吳夫人、呂師傅等精選配料，精工細作，做好糕點到街上叫賣，迅即被搶購一空。
吳耕耘歡喜異常，決定棄官從商，又從蘇州請來糕點名師，調整配方，創出既保留南方特色、又適合北方口味的“南式細點”，深受當地人民喜愛。
後邀當地人一起組建了“福同惠”，至今已有200餘年歷史。
假如您在運城吃早點，會發現一個特別南方的特點，那就是一碗熱氣騰騰、酒香撲鼻的“雞蛋醪糟”或者“紅糖醪糟”，別忘了您是在一個生產小麥而不是江米、大米的北方城市呢。
在這裡，娶媳婦兒、嫁閨女或者給老人辦喪事，千百年來都有這樣的一個習慣，那就是宴席上必須有這樣兩道菜餚：
“燴魷魚”、“燒海參”
如果沒有這兩樣兒，幾乎所有客人都會質問主家或者管事的。
那可都是與內陸城市運城不搭嘎的海鮮哈。
還有幾道是家中待客或者筵席中必備必點的點心類食品：
一道是“甜米”，也就是我們一般講的南方人喜歡的八寶飯，也是江米蒸制而成，軟糯可口，甜度適中，配以大棗、核桃仁、青紅絲、葡萄乾、柿餅等輔料，既有耐飢之效，也可飽口福之慾。
另一道是“蜜汁風葫蘆”。這個甜品的製作是比較見功力、也算複雜，通常需要至少兩三個小時的準備時間。
它大體與北京“同和居”的“三不沾”雞蛋和麵有些許相似，須是非常有經驗的廚師，調配好雞蛋、面、油的比例，然後反覆和，直至活好、醒好為止，然後中間包上豆沙或者紅糖等餡料，用滾油和蜂蜜炸熟。
在以“嗜酸”喜醋著稱的晉省，在以鹹香為主要口感的黃河以北地區，運城人卻與千里之外的江南人一樣偏好甜膩的特點，顯得極其另類。
假設您與一位晉省人一塊兒吃餃子或麵條時，卻發現TA對醋“不感冒”，您千萬別詫異，因為TA一定是運城人。
這時候您給遞上醬油碟兒和辣椒（面兒或油），TA一定會對您充滿謝意。
是的，與江南人一樣，運城人炒菜時，幾乎都要放入醬油和糖，即使像“熗炒蓮花白”這樣本應突出圓白菜潔白色澤的菜餚時，他們也會毫不猶豫地擱上醬油。
與兩湖、川渝人一樣，運城人無論拌涼菜還是炒熱菜，都喜歡根據不同情況加入大量辣椒，比如當地特色的“河東拌三絲”（油炸豆腐絲、紅薯粉條、豆芽菜）、“拌蓮菜”（當地將藕叫蓮菜）等涼拌菜甚至鹹菜都必須澆上辣椒油。
至於當地傳統的家常菜“茴子白（即圓白菜）炒肉絲”、“蒜薹炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”、“豆芽菜炒肉絲”、“河東小酥肉”等等都必須用醬油和大量辣椒一起翻炒，有的菜餚還需用紅、綠兩種辣椒。
老運城人是非常講究吃的一群人，每年二月，他們要吃“茵陳拌菜”，三月要吃“頭茬韭菜炒雞蛋”，四月要吃“槐花拌麵”……
前邊多次提到了“河東”，有的朋友可能有些陌生。
其實，“河東”是秦始皇定天下36郡之一的河東郡，治所在運城，從而成為這裡的人代名詞。
運城在春秋時屬晉地，戰國時屬魏，並一度是魏國之都。
舜都蒲坂、關公故里都在運城，且因地處黃河中下游華夏文明發祥地之核心地帶，因此這裡最早被叫“中國”。
至於運城的飲食文化中為何出現了上述那麼多的南味兒，專家們也眾說紛紜、莫衷一是，有一個因素誰也不能迴避——
運城市區南部的“解池”，是中國四大天然鹽湖之一，是東部最大的天然鹽湖，傳說中炎黃聯盟就是在運城一舉擊敗有“戰神”之稱的蚩尤，並將後者鹵化為解池。
在上古時期，誰控制瞭解池，就掌控了中原，因為鹽對人的重要性不言而喻。
歷朝歷代，即使明清時期海鹽已經逐漸成規模之後，解池所產的“池鹽”依然是中央政府重要的稅收來源。
運城古名鳳凰城，因為元代在此為部級單位“鹽運使衙門”專門修築城池而簡稱為“運城”。
因此自古以來，大量的鹽商雲集這裡，在政府的特需經營許可下開展國內外和國際上的鹽業生產和流通貿易。
有記載雲：
明清時期食鹽實行專賣制，鹽利豐厚，全國四大產鹽區（河東、長蘆、兩淮、四川）均為天下商人爭趨之業，尤為河東最盛。
於是乎運城與山西其他地方出省成為“晉商”的特點不同，這裡雲集了大量的鹽商，據史料記載運城城內最盛時擁有鹽商500餘家。
我們知道，古時鹽商皆暴利，且官、商一體，如張四維。
張四維，字子維，蒲州（今運城永濟）人，嘉靖三十二年（1533年）進士,曾任吏部左侍郎。
張四維的舅父叫王崇古，也是蒲州人，嘉靖二十年進士，官居兵部書、陝西總督。
而張四維的父親張允齡、叔父張遐齡則都是“奔波一生……足跡半天下”的大鹽商。
由於鹽商多為巨賈，所以相對於茶商、木商、絲綢商等而言，鹽商是生活最為講究、最為奢華的一個商幫了。
那時候，今天被稱作“中國死海”的百里解池裡，辛勤勞作著的是來自兩湖和雲貴川的人們，他們喜歡吃紅紅的辣椒炒出的肉菜……
而在“廟背後”、“院背後”、“二郎廟”、“官巷”、“姚暹渠”等城內整潔的街巷兩側深宅大院內，鹽商們悠然自得地喝著樹蔭下放涼了的醪糟湯，就著一塊塊精緻的帶有淮揚、江南家鄉口味的點心……
運城的南味兒就是這樣一幅剪影：
西陽西下時分，一群群身材高大威猛的北方漢子，就著精緻的甜品，吃著火辣辣的炒菜，一邊還埋怨著家中的婦人們“菜裡醬油放少了”、“甜米不甜，蘭（運城方言把“難”說“蘭”）道說咱家糖沒有了嗎”、“風葫蘆炸地沒拔絲啊”……
婦人們則一邊眨著被辣椒燻疼了的雙眼，一邊大聲回應著：“悄悄的你吧，美美地咥（運城方言吃的意思）也佔不住個嘴”……
閱讀更多 濮網 的文章
