肉牛肥育品種選擇總的原則是基於我國目前的市場條件，以生產產品的類型、可利用飼料資源狀況和飼養技術水平為出發點，合理降低養牛成本。
養牛選擇什麼樣的品種可以降低飼養成本？
肉牛肥育
肥育牛應選擇生產性能高的肉用型品種牛，不同的肉牛品種，增重速度不一樣，養牛的成本不一樣，供肥育的牛以專門肉牛品種最好。由於我國還沒有優良專門肉用牛品種，因此目前肉牛肥育首選品種應是肉用雜交改良牛，即用國外優良肉牛父本與我國黃牛雜交繁殖的後代。生產性能較好的雜交組合有：夏洛來牛與本地牛雜交後代，短角牛與本地牛雜交後代，西門塔爾牛與本地牛雜交後代，利木贊牛雜交後代等。其特點是體型大，增重快，成熟早，肉質好。
養牛選擇什麼樣的品種可以降低飼養成本？
西門塔爾牛
如以生產小牛肉和小白牛肉為目的，應儘量選擇早期生長髮育速度快的牛品種，因此肉用牛的公犢和淘汰母犢是生產小牛肉的最好選材。在國外，奶牛公犢也是被廣泛利用生產小牛肉的原材料之一。目前在我國還沒有專門化肉牛品種的條件下，應以選擇荷斯坦奶牛公犢和西門塔爾高代雜種公犢牛為主，利用奶公犢前期生長快、肥育成本低的優勢，組織生產。犢牛以選擇公犢牛為佳，因為公犢牛生長快，可以提高牛肉生產率和經濟效益。
如進行架子牛肥育，應選擇國外優良肉牛父本與我國黃牛雜交的後代，因為在相同的飼養管理條件下，雜種牛的增重、飼料轉化率和產肉性能都要優於我國地方黃牛。
如以生產高檔牛肉為目的可選擇國外優良肉牛品種日本和牛、安格斯等，或與我國黃牛的一、二代雜交牛，也可選擇我國的優良黃牛品種如秦川牛、魯西牛、南陽牛、晉南牛等，而不用回交牛和非優良的地方品種。國內優良品種的特點是體型較大，肉質好，但增重速度慢，肥育期較長。用於生產高檔優質牛肉的牛一般要求是閹牛。因為閹牛的胴體等級高於公牛，而閹牛又比母牛的生長速度快，養牛的利潤高一些。
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