做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜，有人喜歡先洗後切，有人則喜歡先切後洗，有的人認為怎樣都行……
但是，雖然看著是非常簡單的程序前後的問題，實際上會直接影響蔬菜的質量。
蔬菜究竟應該先切後洗還是先洗後切？
蔬菜應該先洗後切
新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解於水中，烹調過程中稍不注意就很容易損失。
如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗淨，然後再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。
反之，如果先切後洗，並且切得很碎，再把切好的菜長時間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間，這必然會使維生素C等營養成分大量溶於水中，造成營養素的損失。
此外，新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜破碎細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也會造成營養的損失。
所以，在烹調蔬菜時，正確的做法應該是先洗後切。
關於洗菜的這些誤區
用淘米水
食用米也有農藥、蟲卵殘留的問題，所以淘米水並不很乾淨。而且，淘米水通常都只有一盆，水量不足以洗去蔬菜的農藥。蔬菜浸泡其中，一盆淘米水就變成了農藥池，是沒法洗淨蔬菜的。
用鹽水
鹽水可使蟲卵、蛀蟲等較易掉落，但是鹽巴會降低水的清潔能力，而且若鹽的濃度太高，會形成滲透壓，讓水中農藥反而進入蔬果中，適得其反。
延長浸泡時間
不建議浸泡超過30分鐘以上，除了會造成營養成分的流失外，水中能溶解的農藥有限，乾淨了的蔬果又被汙染，造成水中農藥跟蔬果的農藥一樣多。
如何正確清洗蔬菜？
不同類型的蔬菜，清洗方式有所不同。
莖類和瓜類蔬菜
對於黃瓜、青椒、胡蘿蔔、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘，然後用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話也可以去皮洗淨。
包葉菜類蔬菜
對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。
小葉青菜
而小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等青菜，可以將根切除，放在水裡抖動清洗，然後根部向上在水龍頭前沖洗，通過水的衝擊和震動，去掉殘留農藥。
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