豆腐：得味勝燕窩的豆製品
汪鶴年
不知是情有獨鍾，還是一時吃得興起，清代著名詩人袁枚在其飲食專著《隨園食單》中，竟至發出了“豆腐得味，遠勝燕窩”的慨嘆。
說豆腐味勝燕窩，縱有過譽之嫌，但誰也無法否認：只要烹調得法，豆腐的滋味的確可使你食而難忘。袁枚這位精於飲食烹飪之道的美食家，有一次為了向人家請教一種“雪霞羹”豆腐的製法，竟不顧主人的有意挑逗，按照主人的要求一連向豆腐鞠了三躬，才算得到了這種豆腐的製作方法。豆腐的神奇魅力，可見一斑。
豆腐的創始之謎
豆腐古稱“黎祁”，據說創自漢代淮南王劉安之手。據《古今筆記精華》載，可以查證的最早文獻史料出自南朝蕭梁（公元502- 557年)人謝綽的《拾遺》（即《宋拾遺錄》）：“豆腐之術，三代前後未聞有此物，至漢淮南王安始傳其術於世。”謝綽，陳郡陽夏人，梁武帝天監初任廷尉卿，最終官至少府卿。有《宋拾遺錄》十卷傳世。也就是說，早在南北朝時，就已有了豆腐創於淮南王的說法。
嗣後，此說不脛而走，為歷代文人所認同。南宋哲學家朱熹還專門寫過一首《豆腐》詩：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安坐獲泉布（泉和布在古代都曾為“錢”的代稱）。”並自注：“世傳豆腐本乃淮南王術”。明代詩人蘇平《豆腐》詩寫得更為傳神：“傳得淮南術最佳，皮膚裉盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。”明清之際思想家方以智《物性志》也說：“豆以為腐，傳自淮南王。以豆為乳，脂為酥。”清高士奇輯《天祿識餘》“黎祁”條則說：“豆腐，淮南王劉安造，又名‘黎祁’。”明朱權所撰道經《天皇至道太清玉冊》則說得更加肯定：“豆腐，淮南王得飛騰變化之道，煉五金成寶，化八石為水，得草木製化之理，乃作豆腐。其時長安豆一斗值千錢，今世之齋素者皆用之。”
1959年至1960年間，人們還在河南密縣打虎亭一號漢墓中發現了豆腐作坊的石刻，圖像上有對豆類進行加工、製成副食的情景。從而成為豆腐始創於漢代的有力物證。
但是，有人對此提出了疑問：既然豆腐始創於劉安，或說豆腐創始於漢代，那麼，為何人們在此後很長一段時間內，很少發現與豆腐或豆腐製品有關的文獻呢？持反對論者甚至認為，打虎亭漢墓中畫像石的內涵是否確實，尚有待考證。還有研究者仔細辨認後認為，所謂的石磨只是圓臺上放著的一個圓盆，整個石刻應是《釀酒備酒圖》，與豆腐生產了無關係。
因此，豆腐是否創始於漢代，可說至今還是一個謎。
不過，倒是有一些蛛絲馬跡連接起豆腐問世的前因後果。
《史記·貨殖列傳》載：“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔”；“賣漿，小業也，而張氏千萬。”有人認為，這裡的“漿”，應是包括豆漿在內的各類飲料的統稱。也就是說，西漢時的一些都市中已有因出售豆漿而成鉅富者。
東漢許慎《說文》雲：“灝，豆汁也。”有人認為，“豆汁”即磨製的豆漿，當然也有人認為是將豆熬煮後的液體。
到南北朝時，在豆漿基礎上點漿、壓制而成的豆腐已開始見諸記載。除謝綽已正式將其稱作“豆腐”外，梁武帝也似乎以為常食。《南史·梁本紀中·武帝下》：“［梁武帝］晚乃溺信佛道,日止一食,膳無鮮腴,惟豆羹糲飯而已。”這裡所謂的“豆羹”，大約即今“豆腐湯”之類的食物。
市面上常見的另類菜蔬
五代時，豆腐已成為市面上常見的蔬食。陶谷《清異錄》就留下了“時戢為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為‘小宰羊’”的記述。陶谷是五代時新平(今安徽省皖南)人氏，他在五代時的晉、漢、周和北宋初期都做過官，北宋開寶中卒。據他所記載的這件事可以說明，在五代時的淮南一帶，豆腐已經是大眾日常食品了，從市面上有售這一點來看，其製作技術已相當成熟。
自宋以來，有關豆腐的記載多了起來，豆腐還成為一些文人筆下常見的寫作題材。
南宋詩人陸游在《鄰曲》一詩中就留下過“拭盤推連展，洗釜煮黎祁”的吟詠，詩人自注雲：“蜀人名豆腐曰黎祁。”其《山庖》一詩中更寫出了他對豆腐的嗜愛：“新舂罷亞滑如珠，旋壓犁祁軟勝酥。更翦藥苗挑野菜，山家不必遠庖廚。”
當時，豆腐作坊和豆腐店，在民間已很常見。據陸游《老學庵筆記》記載：嘉興人有個好客的名叫茂德的老儒，就開了一家“豆腐羹店”。吳自牧在《夢粱錄》裡還說，在當時京都的一些供下層人飲酒的小酒店中，豆腐羹、煎豆腐等豆腐製品更是常見的下酒菜。
以豆腐烹調的菜餚更是花樣翻新。宋陳達叟《本心齋蔬食譜》推崇一種煮食並蘸作料的吃法：“今豆腐條切淡煮，蘸以五味。”而陸游則說謝諤喜歡食用或加菜，或加肉的豆腐羹，他在《渭南文集》卷二十五“書二公事”條中就說：“［謝諤］晨興，烹豆腐菜羹一釜，偶有肉，則縷切投其中，客至亦不問何人，輒共食。”蘇軾卻喜歡吃一種油煎豆腐，而且強調要用豆油煎方得真味，其《物類相感志》有云：“豆油煎豆腐，有味。”至於蜜漬豆腐，也成為其特殊的嗜好，《老學庵筆記》就說，與蘇東坡為友的仲殊長老，“豆腐、麵筋、牛乳之類皆蜜漬食之”。這種蜜漬豆腐，因入口甜膩，一般人都不願下筷子，只有蘇東坡嗜蜜如命，不僅“能與之共飽”，還寫下《安州老人食蜜歌》贈給仲殊。
《水滸》三十九回裡還提到梁山泊好漢戴宗曾經吃過一品帶有麻辣味的豆腐。書中說，戴宗來到梁山泊旁朱貴開設的酒肆裡，他自稱：“我卻不吃葷腥，有甚麼素湯下飯？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”結果，朱貴卻在這類似今麻辣豆腐裡放了蒙汗藥，演出了一場大水衝了龍王廟的鬧劇。
宋人林洪的《山家清供》，更具體地介紹了三種家常豆腐的製作方法：
其一，雪霞羹。其製法是：“採芙蓉花，去心蒂，湯灼之。同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡菽、姜亦可也。”這種煮豆腐由於加入了芙蓉花瓣，故而顯得別有意趣。後來，袁枚為得到此烹調秘傳，竟不惜折腰以求。
其二，東坡豆腐。其製法是：一是豆腐用蔥油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上醬料同煮；一是豆腐用蔥油煎後，純用酒煮即可。前者類似於今天的家常豆腐，後者則為酒煮豆腐，可能均與蘇軾結下了不解之緣，故有此名。
其三，自愛淘。其製法是：“炒蔥油，用純滴醋和糖醬作齏，或加以豆腐及乳餅。候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食須下熱麵湯一杯。”在這裡，豆腐是作為吃麵食時的底料，且明顯地帶有涼拌的性質。
關於豆腐的傳統制法的記載，從目前人們所發現的史料看，最早見於北宋。宋代醫藥學家寇宗奭《本草衍義》曾明確地指出：“［生大豆］又可磑為腐，食之”。原料是選用“生大豆”，“磑”，即磨，此處用作動詞，即磨碎。至於具體制作方法，寇宗奭沒有提及。
倒是元人鄭允端的《豆腐》詩寫出了豆腐製作中最關鍵的磨漿、煮漿等工序：“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，玉食勿與傳。”
曾在明朝洪武年間任國子司業的詩人孫作所寫的《詠菽乳》詩，更為細膩地描繪了被他雅稱為“菽乳”的豆腐的製作過程：“戎菽來南山，清漪浣浮埃。轉身一旋磨，流膏入盆罍。大釜氣浮浮，大眼湯洄洄。頃待晴浪翻，坐看雪華皚。青鹽化液滷，絳蠟竄煙煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎適吾口，不畏老齒摧。蒸豚亦何為？人乳聖所哀。萬錢同一飽，斯言匪俳詼。”據明人王志堅《表異錄》載，時人因嫌豆腐之名不雅，遂改名為“菽乳”：“豆腐，亦名菽乳。”
與孫作這種詩化的語言相比，明李時珍《本草綱目》關於傳統豆腐生產過程的記述更加完整而簡潔明瞭：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸，磑碎，濾去滓，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也。”顯然，當時製作豆腐的主要工序包括：洗豆、浸豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓制成型、切割等，與今天農村尚很流行的豆腐製作過程大體相同。而且，當時已經有了豆腐皮的製作。
從李時珍的記載看，似乎各種豆子都可作為豆腐的原料，這與今人只用黃豆有很大的不同。或許，是因黑豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆等的出漿率較低，逐漸被人們所淘汰吧。不過，要制好豆腐，明人似乎還有意識地在大豆中添加一點綠豆。明人《墨娥小錄》卷三“飲膳集珍”載：“凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用滷點就，其煮時甚是筋韌，秘之又秘。”明方以智《物理小識》中亦有“黃豆鬥，加綠豆升，磨調油滓，瀝煮後，點石羔者妙”的記述。
明人在製作豆腐時，還有諸多講究。除了強調最好是用泉水外，徽地百姓還特地用硯石製作的好磨磨漿，因漿更細膩，製出的豆腐自是更有味道。明代李日華《蓬櫳夜話》就說：“歙人工制腐，磑皆紫石細稜，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩滑無滓，煮食不用鹽豉，有自然之甘。”
從《遵生八箋·飲饌服食箋》中的記述來看，當時人們在製作花饌時，也喜用豆腐作為配菜。如在夏季用黃香萱作菜時，往往是採花洗淨，用湯焯後，加入調料食用。有時，還常常加入“豆腐之類”的素品，認為如此味道更佳。而以芙蓉花入饌時，則“採花，去心、蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒”，故而顯得“紅白可愛”，別具一格。
對於豆腐，當時的一些醫家也認為有一定的食療作用。明姚可成《食物本草》就說：“凡人客寓或宦邸，初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。”
人丁興旺的豆腐家族
明清時期，豆腐及其延伸製品的製作已完全成熟。
浙江溫嶺箬山的“炕豆腐”就是明代遠近聞名的佳品。明代李日華《蓬櫳夜話》中就有這樣的記述：“箬山一老王姓，以砂鍋炕腐成片鬻之，味獨勝。相傳許文懿公在中書遇不得意，輒投其筆曰：‘人生幾何？時乃舍吾鄉炕腐而食煤火肉耶！’人因目此為許閣老腐。今彼地豪者,以大盎瀹腐而雜珍錯其中，有一盎費至千錢者。是直以腐為名耳，非許公所好也。”
徽州一帶的“毛豆腐”更是獨擅盛名的妙品。李日華《蓬櫳夜話》亦載有其製法：“黟縣人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍幹，投沸油中灼過，如制饊法。漉出，以他物芼烹之，雲有海中黝魚之味。羽流衲子競以此解茹淡之饞，亦貴倨亦多嗜之者。然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”
聞起來臭，吃起來香的臭豆腐，據說是清人的傑作之一。據傳，清康熙年間，一個名叫王致和的人在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。夏天的一天，因顧客較少，豆腐剩下不少。為防止豆腐變餿，王致和急中生智，往所有豆腐上撒了一些鹽，並撒了一些花椒麵。誰料，幾天後，這些在繁忙中被遺忘的剩豆腐竟變成了一塊塊“臭中有奇香的青方”。王致和嘗後，覺得臭氣雖不雅，但卻別有風味。於是掛起幌子，賣起了這種意外得到的“新產品”。結果，臭豆腐之名竟從此名聞京師，並廣泛傳播開來。
當然，這只是一種傳說罷了。事實上，王致和臭豆腐的製法要複雜得多，其法是：將豆腐切成小方塊，入屜發酵後，將毛去掉，放入缸內，一層豆腐撒一層鹽。過七天後再倒缸，放一層豆腐，撒一層五香料，並灌入豆腐漿，將缸封好。過一段時間即可食用。
除了臭豆腐，各種豆腐製品幾乎都一一納入清人的菜單之中。
清汪日楨《湖雅》就詳細地記載了從豆漿到豆腐、從豆腐花到豆腐乾、從千張到腐皮、從臭豆腐到腐乳等一二十個各種製品的名稱及其大致的製作方法：
磨黃豆為粉，入鍋水煮或點以石膏,或點以鹽滷成腐，未點者曰“豆腐漿”；點後布包成整塊，曰“幹豆腐”。置方板上曰“豆腐箱”，因呼一整塊曰一箱。稍嫩者曰“水豆腐”，亦曰“箱上幹”。尤嫩者以杓挹之成軟塊，亦曰“水豆腐”，又曰“盆豆腐”。其最嫩者不能成塊，曰“豆腐花”，亦曰“豆腐腦”。或鋪細布潑以腐漿，上又鋪細布夾之，旋潑旋夾壓幹成片，曰“千張”，亦曰“百葉”。其漿面結衣，揭起成片，曰“豆衣”，《本草綱目》作“豆腐皮”。今以整塊幹腐上下四旁邊皮批片，曰豆腐皮，非漿面之衣也。幹豆腐切小方塊油燉，外起衣而中空者，曰“油豆腐”；切三角塊者，曰“三角油腐”；切細條者，曰“人參油腐”；有批片略燉，外不起衣中不空者，曰“半燉油腐”。幹腐切方塊，布包壓幹，清醬煮黑，曰“豆腐乾”，有“五香豆腐乾”、“元寶豆腐乾”等名。其軟而黃黑者曰“蒸乾”，有淡煮白色者曰“白豆腐乾”。木屑煙燻白腐乾成黃色，曰“燻豆腐乾”。醃芥滷浸白腐乾，使鹹而臭，曰“臭豆腐乾”。德清之新市及郡城北街南潯務前，豆腐乾並著名，今四川兩湖等處，設豆腐肆謂之甘脂店，大率皆湖人也。豆渣用以飼豬，亦可油炒供饌，名“雪花菜”。
清人顧仲《養小錄》裡記述的四種豆腐再製品，更稱得上是時人極為成功的生產實踐：
燻豆腐：好豆腐，壓極幹，鹽醃過，洗淨曬乾。塗香油燻之，妙。
鳳凰腦子：好腐醃過，洗淨曬乾，入酒娘糟。糟透，妙甚。
凍腐：嚴冬將腐浸水內，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。
腐乾：好腐乾，用臘酒娘、醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米仁、砂仁末摻上，燻幹；熟香油塗上，再燻。用供翻煠，奇而美。
清李化楠《醒園錄》還記載了“凍豆腐”的保藏方法：“將冬天所凍豆腐，放背陰房內，候次年冰水化盡，入大磁甕內，埋背陰土中，到六月取出會食，真佳品也。”
總之，舉凡半脫水製品、油炸製品、滷製品、燴炒製品、熏製品、發酵製品等均已具備，而且品目眾多。可說凡今天能看到的豆腐及其延伸製品，在當時已經應有盡有。
在豆腐菜餚的製作上，清人也可謂名符其實的集大成者。
僅袁枚《隨園食單》中所記的豆腐菜品就有慶元豆腐、芙蓉豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐、豆腐皮、蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐等十種之多，而且配料各異，烹調亦各有千秋。如“蔣侍郎豆腐”，強調的是油炸和“滾”的功夫，配用的主要是蝦米：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾。用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個。如無大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回；加糖一撮，再滾一回。用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”而“王太守八寶豆腐”，強調的主要是一個“嫩”字，且對作料特別講究：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。”因此菜以嫩而著稱，故筷子根本就用不上。
清童嶽薦《調鼎集》所記豆腐製品則有豆腐元、豆腐餃、松仁豆腐、杏仁豆腐、扒大豆腐、鴨腦豆腐、魚腦豆腐等二三十種。其中，用豆腐皮為原料的“素黃雀”、“素燒鵝”等就很有特色，如“素燒鵝”的製作即是：“豆腐皮在鍋前守看，用竹箬做兜，逐張揭起盛之，如粽包式紮緊，在另鍋用水煮，要石塊壓住不使跑動，結做一處如肥嫩鵝，以好醬油或筍滷，糟油蘸食，頗為肥美。”
清薛寶辰《素食說略》中介紹的幾款豆腐作法更深得箇中三昧：“豆腐作法不一，多系與他味配搭，不贅也。茲略舉數法。一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨之，名‘炸煮豆腐’。一不切塊，人油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡起鍋，名‘碎餾豆腐’。一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯煨之，名‘麻裹豆腐’。一切四方片，人油鍋炸透，加醬油烹之，名‘虎皮豆腐’。一切四方片，人油鍋炸透，搭芡起鍋，名‘熊掌豆腐’。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，則又清而永矣。”書中記述的玉琢羹、炒豆腐丁、酸辣豆腐丁、豆腐圪、羅漢豆腐、豆腐絲、摩姑煨腐皮、雪花豆腐等作法，亦各有風味。
至於清朱尊彝《食憲鴻秘》所載的“候著鍋須熱，油須多，熬滾，將腐入鍋，腐響熱透。然後將蝦米並汁味潑下，則腐活而味透，迥然不同”的“煎豆腐”；清童嶽薦《調鼎集》所載“豆腐披薄片，夾火腿絨，（佔刂）松子仁、豆粘住，如此兩三層，蒸熟，切條再燜或燒”的“隔紗豆腐”；清佚名《筵款豐饈依樣調鼎新錄》所載“切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮雞蛋底，清湯上”的“壽星豆腐”等，亦無不各異其趣。
沈復《浮生六記》中提到的滷腐吃法更獨具滋味：“芸以麻油加白糖少許拌滷腐，亦鮮美；以滷瓜搗爛拌滷腐，名之日雙鮮醬，有異味。”
《紅樓夢》第八回在敘述寶玉與晴雯的對話時還提到一種“豆腐皮的包子”：“今兒我在那府裡吃早飯，有一碟豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來，你可吃了？”這種包子可能是指豆腐衣裹餡的包子，清宮御膳檔案中就載有此物。
因吃法多樣，別具風味，連十分講究膳食的乾隆皇帝，都對豆腐尤為喜好。僅據清宮檔案的有關記載，他所享用的“御膳”中，就有“肥雞鍋燒鴨子云片豆腐”、“炒雞絲燉豆腐”、“肥雞豆腐片湯”等。
這些特色各異的豆腐製品的味道可想而知。難怪詩人們對豆腐推崇有加，或曰：“蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”或曰：“莫將菽乳等閒嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。”
如今，我國人民用豆腐製作出的菜餚更數以百計。豆腐在國外更倍受青睞，據專家考證，豆腐在元朝至元四年(公元1338年)傳入日本後，到十七世紀，日本民間豆腐的烹飪方法已達一百多種。豆腐還先後傳播到朝鮮及東南亞，近代在西方也逐漸流行起來。美國《經濟展望》雜誌甚至斷言：“未來十年，最成功而又最有市場潛力的並非汽車、電視或電子產品，而是中國豆腐。”
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
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