近日，一則餐桌上常見的蕨菜、蕨根粉致癌的說法，在網上風傳。
蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有。
多分佈於稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成乾菜，做餡、醃漬成罐頭等。
蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山裡挖蕨菜，認為它綠色無汙染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種澱粉物質，餐館裡做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道涼菜美食。
據介紹，在上個世紀九十年代進行過一次流行病學的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜裡的致癌物質含量大幅度下降。
據央視“共同關注”報道，不管是實驗動物還是牲畜，食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。
通過送檢，測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。而在國際癌症研究機構官方網站裡，原蕨苷被列為二類致癌物質。
其實，容易致癌的不僅僅是蕨菜下面的蔬菜也同樣需要注意：
鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後，會隨血液循環分佈到表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
鮮黃花菜：又名金針菜。鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
青西紅柿：未成熟的西紅柿含生物鹼，人食用後可導致中毒。因此一定要食用鮮紅熟透的西紅柿。
發芽土豆：發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。
鮮蠶豆：有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合徵。症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。
未炒熟的四季豆：未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。炒熟的四季豆無毒。腐爛生薑。腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。
這麼一來蕨菜是不是就不能吃了？前文提到過經口投餵大鼠蕨菜的實驗——若把投餵給大鼠並引發惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當於讓一個人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，連續吃上 20 年的劑量。
實際狀況中，癌症是否真正發生，往往是多種因素經年累月共同作用的結果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個體的健康狀況、遺傳因素、生活習慣、居住環境等其他諸多細節都在癌症的形成中扮演著重要的角色。
食用蕨菜一定要高溫焯、煮
中國人代代相傳的烹飪文化，總是能在關鍵時候體現出它強大的價值來！蕨菜並非不能吃，只要吃的方法正確，吃的不是那麼生猛，依舊能成為我們餐桌上的美味！原蕨苷等蕨菜中所含有的有害物質化學性質不穩定，遇到高溫水煮便會開始分解，在浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、土崩瓦解。
總結
大家現在應該對蕨菜致癌的真相有了一定的認識，若你酷愛蕨菜，記得吃得聰明，吃得剋制。而若你本來就不喜歡蕨菜，那麼或許就沒必要特意去品嚐個新奇了。
【肥料圈】小圈子大農業 我們為世界種田
閱讀更多 肥料圈 的文章
