安子
雖然全國滷菜出四川，川滷是滷菜的本源和開山祖師，但近年潮汕滷發展勢頭迅猛，大有趕上和逾越之勢。本來川滷和潮汕滷各有千秋，那麼它們的區別究竟在哪兒呢？
川式滷水具有五香微辣的特色，川滷考究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，合適飯店、酒店，還能當零食吃。
川滷質料的運用，是能夠依據質地和消費者對滷菜口味請求，進行調整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經典川滷的特徵。
而五香是川滷中使用最多的一種味，它給人的口感最適中，而且五香其間任何一種味型，都能夠依據自己的喜愛進行增減。
潮汕滷歸於閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很多見的烹飪辦法，要加醬油，“稱為”打滷，製品對比葷油
粵菜滷水是以頭抽上色，配有火腿，海鮮，大骨等配料製成，熬糖只是上味，炒料過程中 八角 丁香 三萘 茴香 桂皮 （俗稱五香料）用料比較少，其中以茴香和丁香為最多。
吃過沙縣小吃的人應該能體會到潮汕滷的感受，合適鎮鄉。
以上就是我為大家的總結啦，其實兩種各有千秋，不必須去比較個上下~
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軟嫩適中、脆爽糯香是經典川滷的特徵。而五香是川滷中使用最多的一種味，它給人的口感最適中，而且五香其間任何一種味型，都能夠依據自己的喜愛進行增減。
潮汕滷歸於閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很多見的烹飪辦法，要加醬油，“稱為”打滷，製品對比葷油，吃過沙縣小吃的人應該能體會到潮汕滷的感受，合適鎮鄉。
而川滷考究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，合適酒樓、開店，還能當零食吃。
川滷歷經千年經久不衰，是因為其烹製辦法的多元化，並非單一的“加熱”和“調味”。
今天給大家介紹一款百年祖傳川滷秘方！
【川滷的做法】
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、紅曲米各30g；蓽撥、桂皮、香葉、黨參、胡椒各15g；香排草、山奈、陳皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；蔥帶根200g；幹辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；鹽500g；色拉油50g；雞骨架2個；豬大骨3斤；
2、先了解各種香料的特徵和成效，選擇的時分聞一下，滋味濃的即是好的；把雞骨架和棒子骨倒入35斤的水煮開，撇掉沫子後用小火慢燉，約3.5小時左右，高湯就做好了。切忌用大火！
3、開端炒嫩糖色。鍋裡倒入50g的色拉油，60攝氏度的油溫，倒入蜂蜜或許冰糖翻炒，速度要均勻，要快，當呈現小泡泡的時分，馬上摻入開水水1kg持續炒勻，等糖色變得棕紅後即可。這一過程是滷菜上色的要害，要多試幾回才幹把握；
4、熬好的高湯35斤要確保在30斤以上，放入鹽、糖色和料酒，最後參加香料包，用小火滷。
滷水是潮汕區域的標誌性滋味。潮汕各地都出滷水，其間以汕頭、澄海的滷水為我們廣泛認可。潮汕滷水以鵝為主要資料。
曾經，在物資嚴重的年代，滷水是用來送飯的。那鹹而濃郁的風味，滿意了當時大家的飽腹之慾，也讓一碗“糜”不再孤寡，愈加潤澤豐腴。那些年，潮汕人養鵝是為了處理溫飽問題。鄉間每家每戶都在養，有的養30頭，有的養50頭，過節前賣掉以換糧食。鵝粗養，個頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人所以將其製成滷水鵝，讓滋味豐厚起來。
滷水用來配酒品嚐，是近些年的事。滷水的口味也進行了一場由鹹向淡的前史演繹。現在的滷水，清淡很多。地域不一樣，滷水的特徵也顯著不一樣。汕頭的滷水香味濃，不帶甜感，香裡邊透著一丁點焦糖的滋味但不多。
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滷水有很多種，如醬滷水、潮州滷水、川式滷水等。這些滷水各有風味。一般說來，用滷水滷製菜品，都是把各種不同的原料放入滷水鍋一起煮制，再根據原料的成熟度，先後撈出來，當然，滷製有腥異味的原料時，須把滷水舀出來單獨滷製。
各種原料在同一鍋滷水裡滷，滷出來的味道都差不多。我根據不同原料的質地和性質，調製出了與之相適應的滷水，這樣滷出來的菜品，其質感和味道都各有特色了。
一、肘蹄滷水
調料：
黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克
香料：
八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、姜塊50克、砂仁20克
製法：
淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。
菜例：
醬香肘花
原料：
豬前肘3個蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量、肘蹄滷水1鍋
製法：
1、豬前肘治淨並剔除棒骨後，展開成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀並切斷肘筋，然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽醃漬30分鐘。
2、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆紮緊，再下入開水鍋裡燙至五分熟，撈出來瀝水。
3、鍋入肘蹄滷水燒開，下入肘卷，小火滷約1小時，撈出來用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。
特點：
色澤棕紅，質地軟嫩韌滑，幹香不膩，鹹鮮濃香，味透肌裡。
二、牛肉滷水
調料：
番茄醬500克、豆醬100克、豆瓣辣醬100克、蒜茸辣醬100克、蠔油100克、金蘭油膏50毫升、黃酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、鹽50克、冰糖250克
香料：
八角100克、桂皮50克、花椒50克、香葉10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陳皮15克、小茴香25克、沙姜50克、蔥100克、羅漢果1個
製法：
淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。
菜例：
滷牛腱
原料：
牛腱肉1500克 、牛肉滷水1鍋
製法：
牛腱肉洗淨後，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋裡焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開，下入牛腱肉塊，小火滷約1小時，再關火浸泡10小時，然後撈出晾涼，改刀裝盤即成。
特點：
色澤棕紅油亮，質感柔韌幹香，口味鹹甜鮮辣。
三、滷鴨紅滷水
調料：
生抽500毫升、黃酒500毫升、鹽100克、糖色150毫升、冰糖250克
香料：
八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香葉10克、丁香10粒、草蔻3粒、蔥100克、姜100克、陳皮50克
製法：
淨鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香鹹鮮甜的湯水，即成。
菜例：
滷水鴨
原料：
嫩湖鴨1只（約1200克） 、紅滷水2升
製法：
鴨宰殺治淨後，入沸水鍋裡焯一水，便撈出來瀝水。另把紅滷水大火煮沸後，下入鴨子，改小火滷約30分鐘，再關火浸泡1小時，然後撈出來改刀裝盤，即成。
特點：
色澤紅棕油亮，口感乾爽柔韌，口味鹹鮮濃香。
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大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術傳播，很高興能為你解答這個問題。
川滷是川菜中的一顆明珠，自形成以來，便深得廣大群眾的認可與喜愛，因其具有美味可口，芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味，被食客讚不絕口。
川滷的特點十分明顯，主要是取材方便，因為四川資源豐富，所以用於滷製的原料十分廣泛，在滷製原料時，可根據原料的質地和口感來調節滷製的時間，達到口感豐富，質地脆爽的效果。
川滷還具有香氣宜人，潤而不膩的特點，因為川滷中加入了各種辛香味的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香味，因為很多香辛料具有開胃健裨，消食化滯等功效。所以具有開胃，增加食慾的效果。
潮滷是滷菜中的一隻新秀，主要以味濃香軟而著名，不同於川滷的香，辣，辛，冽，潮滷是根據粵式滷鵝演變而來，所以潮滷的配方基本與滷鵝的配方相似。
在香料用法突出與川滷也有很大的不同，主要突出某兩種香辛料的香味，以八角、桂皮、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果等為主，加入蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭來提香，擅長用生抽、老抽、精鹽來調色調味，而潮滷最具特色的地方在於加入蛤蚧，所以有一定的滋補保健功效。
其實要分辨川滷與潮滷的區別很簡單
因為潮滷突出主題香味，擅用南姜，除了強烈的姜味以外，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，而川滷口感醇厚，香味濃郁，主要突出大膽用料，讓香料與滷湯充分融合而得到的一種特殊香味，川菜稱為五香，滿足食客的味覺需求。
川滷與潮滷在用湯上是基本相似的，都是用老雞，大骨等來熬製骨湯，吊湯是滷水的基礎，所謂唱戲的腔，廚師的湯，一鍋好的滷水關鍵在調料，香料，湯料三大件上，調料是基礎，香料是關鍵，湯料是輔助，三者相互融合，相互扶持，缺一不可。
川滷與潮滷在滷製方法上，潮滷是把原料先煲段時間，再放入滷水中浸泡至入味，所以潮滷一般味比較溫和，川滷是原材料汆水後直接入鍋滷製，燒開滷至一定時間，然後釆取浸泡入味。
潮滷一般以拼盤的形式加熱後淋上滷汁上桌，而川滷拼盤後，多以配上幹辣椒碟或撒上少許花椒粉上桌，所以潮滷更注重原汁原味，而川滷主要突出五香醇厚的香辛味。
尹小廚
第一，粵菜滷水是以頭抽上色，配有火腿，海鮮，大骨等配料製成，熬糖只是上味，炒料過程中 八角 丁香 三萘 茴香 桂皮 （俗稱五香料）用料比較少，其中以茴香和丁香為最多。
但是川菜滷水，是以熬糖上味，炒料過程中五香料用料比較足，另外加以花椒，辣椒（少許人會加入少量白芝麻）。
第二，川菜滷水熬製過程中會調節少量老抽，粵菜滷水是以頭抽進湯的。
