因為素食選題，
我跑去跟福和慧的大廚Tony（盧懌民）吃了一頓飯，
飯很好吃，但更值得額手相慶的是，
跟一個有趣的人吃飯。
我不是網紅我是大V——來自個人微博
盧懌民大廚自稱“魔廚熊貓”，是個段子手，
他會在半夜裡曬吃，據不完全統計，近三個月內，在這位失眠大師的組織下，已經有牛腩湯河、肉片豆腐飯、烤肉飯、炒餛飩、碎米芽菜青椒綠豆芽炒雞絲、炸雞、肉夾饃、麻辣小酥肉、餈飯糕、鮑魚雞湯配酸釭豆烙餅、肉滷醬蛋青尖椒豆腐乾斜橋榨菜絲洋山芋丁蔥油拌麵配香蔥紫菜味精湯、炸豬排豆腐乾洋山芋辣醬面、蟹粉大肉包、米其林大餅油條、雙菇麵筋荷包蛋五香素雞面、豉椒排骨溼河、辣湯鹹蛋黃三鮮餛飩、紅燒獅子頭無香素雞洋山芋筍丁辣醬面、鱔糊拌麵……
被列入治癒失眠特效藥的領域。
這讓人有些擔心，那偶爾沒有特效藥的時候，他難道是要吃到天亮嗎？
到處試菜的時候，他毫不吝惜溢美之詞，
也是個小小的炸彈，偶爾砰砰地炸個毛，
但他說的好有道理，並非無的放矢，
你可能會覺得不對，
但沒關係啊，每個人的口味本來就是千奇百怪。
他有一種庶民的正義感，
在吃這方面有一種悲天憫人的心腸，
這樣的心腸，在屍橫遍野的餐飲界其實很少見。
“為了做素食，我去了各種各樣的素食餐廳吃飯，但素食，並不意味著炒炒魔芋製作的半成品素蝦、素肉就可以了，我覺得那是一種不負責任的敷衍，食客真的是可憐……”
圈內人大多識得好壞，判得真假，
但因為認識的人多了，反而會思前顧後，誰都不想得罪
——因為圓潤，而變得無聊 。
而“專業”這種最基本的正能量反而是越來越稀薄了。
我們不會懷疑他是因為PR沒有給他免單，
而滿腹牢騷口出惡言。
也不會懷疑他是因為要自我炒作，
而撕得心機滿滿糾纏不休。
因為他的人設已經如此成功，如此豐滿，
他的福系列長居亞洲餐廳50佳榜單，
素食餐廳福和慧和雍頤庭則在今年掛上了米其林一星。
素食餐廳福和慧
而他自己卻心繫他方，眼神有些惆悵，
說自己的愛不在此處，
“我做事，一定是專業的，我一定會對得起買單的人，和請我做事的人。但喜歡？不，我不喜歡吃。我吃飯，隨便一個饅頭一碗麵就打發了。”
那誰來治你的失眠呢……
在採訪了太多雞湯滿格的成功人士之後，
跟tony聊天，就像看到
一個幾乎已經站在泰山之巔的人，
卻幽幽地嘆著氣說，其實我不喜歡爬山我喜歡滑雪。
對啊，雖然我碼字碼得挺好但我更喜歡畫畫……
鋪墊太多，現在要說下福和慧的冬季新菜了，
我覺得一個主廚要可愛，首先得菜要好吃。
一個個頓頓不離肉的人，開了一家素食店，結果成了拿獎專業戶。
這頓飯吃了一陣子了，我手懶拖沓至今，但現在回想起來，仍然仿若漫步荷塘，耳際吹來縷縷清風。如果說傳統高級中餐給人的印象是玉釧金步搖芙蓉面的富貴美人鳳姐兒，那福和慧便是色斂於心步生蓮花的妙玉，七巧玲瓏，清心，卻不一定寡慾，素顏，卻是活色生香。
福和慧套餐是一個整體，連在一起，就形成了自己的小宇宙。“我為什麼一定要做套餐，因為很多食客其實不會點菜，點得不好又要來怪我，或者吃得不開心對他們也不好，我乾脆就把搭配做好，我就是這個樣子。”
我記得喬幫主創造apple的時候也是這個邏輯：別隨便拆朕的機子，它就是這個樣子。
菜單（這套780元）很簡單，只寫了番茄、茄子等食材名，就算了事。但Tony對待任何食材的態度都不會敷衍了事。
海藻竹笙清新爽口
素高湯是廚房的奧秘，每日都會用各式蘑菇、大白菜等蔬菜煮4小時成高湯，便成就了福和慧基底的味道。
松茸湯的香甜自不必說，別緻的是湯裡的蓮蓬。tony說他在蘇州看到了橋下有人挑著擔子賣蓮蓬，只只都帶著梗，臉上掛著露珠，配著小橋流水，色相極其好看，他覺得真是美極了，回來就用豆腐做了這蓮蓬，用豌豆鑲上蓮子，泡在晶瑩的湯水裡。我吃在口裡也覺得美極了。
所謂一葉障目，這片被炸到酥脆透明的葉子下面，蓋著一口雞頭米炒飯，芹菜之清脆、雞頭米之香糯還有松子之清香相得益彰。
梅乾菜豬肉是國菜中的經典， tony把豬肉換成了芝士，以芝士之豐富油脂去搭配梅乾菜之奇香，用小小的芝麻夾餅夾起來，毫無違和感。
“做菜要靠想象力。”當食材特性已然內化於胸，各種奇思妙想也都是有根之木，會開出令人讚歎的奇葩。
只要吸飽了油，茄子會變成酷似肥肉類的口感，油脂豐厚，組織綿密入口即化。北方有道名菜是沒有肉的肉燒茄子，福和慧的茄子也有異曲同工之妙，配上松露，增添香氣，也賦予高級感（毫無理由地撒松露已經成為魔都餐廳的一種愛好，好吧這道菜姑且認為是有理由的）
以顏色鮮亮之物為盅，挖個坑在裡面裝食材，是提高蔬菜顏值的好辦法，南瓜盅、西瓜盅、紅椒盅均是代表。但番茄菌菇煲對刀功要求並不高，是可以在家裡製作的菜式，看似複雜，但其實花些心思，是可以按圖索驥的。但番茄跟木瓜汁的搭配卻有些奇妙，在腦海中風馬牛不相及的兩種食材，在素高湯的介紹下，溫和地接納了彼此。
當吃完番茄之後，我覺得 自己已經差不多了，但是，事實是，牛肝菌 米飯能夠發掘出你胃動力的最大潛力。輕薄的栗子片以比金箔更誘人的姿態，如同翅膀一般伏在紅米飯上，以其甜糯沙軟擁抱著比平常米飯更彈韌香口的紅米飯，牛肝菌本身纖維構成就有些類肉，紅燒起來更有些紅燒肉的氣質，但顯然我更喜歡這有些脆彈和異香的菌菇。攪拌入栗子米飯，拌勻，空盤！
甜品，芒果。看起來像個芒果，敲碎了也是芒果，但她比你想象過的所有芒果都更加性感輕盈。
最後贈送的餐後小點，根據在高檔餐廳吃飯的習慣，這些甜品一般都是甜到齁的。於是我謹慎地把它們擱置了10分鐘左右，出於嘴巴停不下來的習慣，還是拿起輕輕啃了一口。
然後，為自己的傲慢感到了羞愧——它們的甜度都把握得很好，而且都跟我的想象不一樣。我應該留一點懸念給大家，就少點劇透了。
所以建議是，在這張桌子上出現一切食物，在推開前，都應該試一口，味覺的想象力，遠比我們已經知道的更加迷人。
搜索fennyfan17可以找到我哦
長按二維碼可添加關注
閱讀更多 飯醉行 的文章
