豫西山區盛產各種菌類，香菇、木耳、猴頭菇，鹿茸、全菜、羊肚菌，還有牛肝菌、姬松茸、大花菇等，達數十種之多。然這菌類固然營養豐富、有益健康，但多多少少地總會有一些苦味和澀味。其中尤以猴頭和羊肚菌表現突出，如果製作方法不當，吃起來會非常地苦和澀。
記得又一次，我自己在家做猴頭湯。知道猴頭苦，所以事先大約泡了有一兩個小時。但是做出來的湯還是非常地苦。家人說是因為猴頭放得太多了，後來才知道，不是因為放得太多了，而是泡的時間不夠久，方法也不對。
然而這些問題到了真正的大廚那裡，便全部迎刃而解了。猴頭的苦，除了要泡，還要用高湯煨；羊肚菌的澀，最佳的解決辦法是在每一枚羊肚菌上均勻地塗抹上精心調製的蝦蓉，用蝦的鮮味來中和羊肚菌的澀味。
由此延展到豫西更加馳名的羊肉湯，為了調和羊肉的“熱”，大廚們在熬製羊湯的時候，都會在裡面放入各種各樣涼性的中藥材，用以減少這熱性對人體的影響，使人既可以享受羊肉的美味，又不至於火氣上身，引發不適。
或許是出於同樣的考慮，四川的麻辣火鍋也在鍋底加入了很多涼性的中藥，為的就是要中和麻味和辣味帶來的火氣。與之相毗鄰的重慶，人們之所以喜歡吃麻，最主要的原因乃是重慶氣候潮溼，吃麻可以中和體內的溼氣。
家裡做紅燒肉，以前總喜歡放紅蘿蔔和土豆塊兒。作為不喜歡吃菜的我，總覺得這紅蘿蔔和土豆是多餘的。後來慢慢明白了，這土豆其實一點都不多餘，它們的作用乃是為了吸取肥肉的油膩，使肉口感更好；而紅蘿蔔的存在，則是看中了它的甜味，使這紅燒肉更加美味。
再比如北方人和南方人的飲食。北方人喜歡吃麵，南方人喜歡吃米。喜歡吃麵是因為北方苦寒，人們需要借性溫補的麵食來滋養身體；喜歡吃米則是因為南方酷熱，人們則需要用性寒涼的米飯來中和體內的熱氣。故而人云一方水土養一方人絕對是有道理的，這裡邊也存在一個調和的問題。
吃是一門學問，同樣的食材用不同的做法去做，感覺完全不同。不同地域的人吃同樣的食物，感覺也完全不一樣。所以，美味的調和不僅僅是味道的範疇，還可能會涉及風土人情、地理環境等諸多因素。但與此同時，不管怎麼調，其出發點和根本目的都是一樣的。都是為了更利於人的健康、為了獲得更好的口感和更加愉悅的美食體驗。
民以食為天，在千百年的美食實踐中，人們不斷地推陳出新，創造出許許多多、琳琅滿目的美食，這中間的學問是一篇短短的小文所難以盡述的。我要說的只是關於美食的一些浮光掠影的隻言片語罷了。
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