武江波
在榆次城郊西苑新區東的僻巷西苑路中，坐落著一家不起眼的小店“知鮮閣”，經營著具濃郁傳統特色的風味養生小吃——魚羊包。
走進小店，引人注目的是滿牆的榮譽牌匾：有省、市級非物質文化遺產；中國飯店協會、太原市人民政府頒發的太原麵食文化節金獎；山西八城市烹飪技藝交流“最佳風味小吃獎”、“中華名小吃”、“中華麵食麵點創新獎”、“中國品牌誠信建設獎”……還有大量的名人雅照、名流雅題。
魚是水中游者，羊為陸上奔物，然而作為美食兩種不同的肉質合一，便產生了神奇的昇華功效：魚的腥味、羊的羶味相互抵消，出現了既非魚亦非羊的新鮮美味。
中華文字魚羊合一形成了“鮮”字，“鮮”的字謎為“半邊有鱗半邊毛，半邊美食半邊香。半邊山上吃草去，半邊水裡把身藏”。
從字謎中，我們隱約讀出了魚羊作為美食的鮮美味道。中華文化造字講形聲、會意，魚羊合為一為“鮮”，應有實意。鮮、香是中華美食追求的一個標準，國人以食為天，品嚐美食是生活的基本樂趣之一。中國古代文化大家孔夫子講“食不厭精、膾不厭細”、“割不正不食”，就是講食之精、食之雅。魚羊包正是講求精、雅，暗含此道，雖為小吃，卻處處流露出從容高雅的品質。
鮮美的魚羊包精華所在是中和魚和羊兩種不同的肉質，以此為餡，再加上姜、松仁、香芹等不同佐料，精麵包好，再蒸、煎，或先蒸後烤精心製作，並灌之以骨頭老湯，所以食之味道絕美，既有餡之鮮，又有皮之韌，還可得“年年有餘”“吉祥如意”之諧趣，於是形成一個古老的傳統秘製。
魚羊合一不僅味道鮮美，還富滋陰壯陽的養生保健作用。從中華養生學的角度看：魚生於水，屬陰，性鹹涼，肌纖維細嫩，結構鬆軟，可補腎養肝，溫脾助胃；羊牧於野，屬陽性甘溫，脂肪少鈣鱗含量高，可益陽散寒、保肝安神，二者相合，滋陰不溢、壯陽不過，陰陽相衡，相得益彰。
店主王同雲先生祖上王大財因廚藝高、人品好在清朝道光年間被壽陽三代帝師祁雋藻聘用，曾跟隨祁行走於大江南北。他悉心研究南北飲食，以魚羊合一、有滋補功效的美味魚羊包解決了祁家老母厭食難題，因此魚羊包成為祁府一道美食，深受祁家讚賞。從那時算起，魚羊包已有百年多的歷史了。百年至今，王同雲先生創立“知鮮閣”傳承美味，精心製作，推出系列產品，以“誠信天下”吸引著南來北往之客。
“魚憑江河湖海任自在遨遊，羊賴丘壑山川慣敏健奔馳”。魚是水之精、羊為陸之華，“魚羊一包鮮，陰陽兩滋補”，榆次“知鮮閣”的魚羊包這個百年美食正走出當年的祁府內院，成為現代社會百姓喜愛的風味養生美食。
2014年12月26日
非遺美食一字藏盡食滋味 魚羊合烹最相宜
看晉中 2018-03-09 11:23:29
包子是中國漢族傳統食品之一，其依據餡心的大小、用料、口味不同而有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、開封小籠包、廣東叉燒包、上海灌湯包等。如今，蒸飪食物大類中又增添了一枝美食新秀——魚羊包。
“腥羶味，蒸飪誰能消？灶君偷來王母醴，大師痴做翰林肯，相府魚羊包。”說的正是這一薪傳一百多年的山西風味，其經特殊工藝去除魚腥、羊羶後，摻入秘製高湯混合而成。汁多餡鮮、皮韌味美，將餐飲界“鮮”文化運用得淋漓盡致。本期傳承，由晉中魚羊包餐飲文化有限公司執行董事、魚羊包烹飪技藝傳承人王同雲，帶我們一起掀動味蕾，品嚐誘人的舌尖美食。
漢字是中華民族優秀文化傳統的根基所在，它不僅外形很美，內涵也極其豐富，可以這麼說，一個漢字就是一首詩、一幅畫、一個謎，甚至是一道風味獨特的“中華名小吃”。魚加羊是“鮮”，倉頡造字5 000年，從“鮮”文化來看，今天魚羊包美食的傳承是頗有淵源的，我們老祖宗造字時已深知魚加羊等於鮮的字韻。
榆次老城，古稱“魚城”，因其建築風格形似鯉魚而得名。在榆次老城裡，有一家孔祥熙當年創辦的祥記公司，祥者，羊也。自古以來，人們都把羊看做是吉祥美好的象徵。幾十年後，一位商人就在榆次老城裡祥記公司的舊址上，完成了他的獨創：魚羊包。古人造字時已經向我們昭示：魚+羊=鮮。如今魚羊包這一特色名吃已經為榆次老城的舊景點增添了新內容。
名廚獨膳 魚羊合鮮
《禮記·禮運》中說：“飲食男女，人之大欲存焉”。早在3 000多年前的殷末，我們的祖先就已經開始了“養魚為食”的活動，並且把魚與龍同奉為至尊，稱為“魚龍供養”。到了唐宋，魚餚不僅被列為“八珍”，而且還被譽為“一品上味”。據元代《居家必用事類全集》所記，當時用魚製作的菜餚已有20多種，甚至已經會用魚皮、魚鱗、魚骨熬製極上品的“水晶燴”。
人們以羊為食始於公元前五世紀，殷商人還把大量的整羊炮製成祭祀珍品，即“少牢”。到周代，人們已經能用燒、烤、燉、炮等多種方法制作多種菜餚，那時羊肉已是民間的普通食物了。尤其是公元1217年元朝定都北京後，蒙古肥綿羊大量南遷中原，優質的羊肉加上漢族精細的烹飪技術，使羊肉製品錦上添花。自此，“雪珍異饌”在大江南北生根，並廣為食用。
魚羊包始創於清道光年間，壽陽名廚王大財跟隨三代帝王師祁雋藻司廚行走大江南北，在傳承北方菜品技藝的同時大量吸收和掌握了南方菜品的烹飪技藝，尤其在藥食同源、膳食平衡等中華烹飪技藝中吸取了豐富的知識，並在實踐當中發展和研究了很多烹飪養生秘方，其中“魚羊包”“魚羊餃”這些用魚肉、羊肉混合肉餡製成的麵食正是這些養生膳食秘方的代表作。有一年，祁雋藻的母親因年老體弱，服用多種滋補藥品身體仍不見恢復，家廚王大財根據祁母喜食包子、餃子的特點，用魚肉和羊肉做成特色小包為祁母補充營養，經過一段時間的食補，祁母身體漸漸恢復，小包也博得祁家人喜愛，祁雋藻遂以“魚羊合鮮”寓意，將包命名為“魚羊包”。
道光二十九年（1849年），祁雋藻奉命以戶部尚書、協辦大學士身份偕琦善赴蘭州清查前任總督布彥泰縱容家丁事宜。祁雋藻恐不習西北口味，攜家廚王大財前往。期間，時常以“魚羊包”作為待客茶食和小宴中回族官員的另食，深得滿、漢、回、蒙官員贊絕。咸豐三年（1853），祁雋藻胞弟江寧布政使祁宿藻在太平天國圍困南京時亡故，同治二年（1863），湘軍攻破南京，祁雋藻派人尋找弟弟的屍體。餘年（1864），兩江總督曾國藩託回京述職的安徽布政使馬新貽（述職後升任浙江巡撫）捎信給祁雋藻，敘述尋找屍體和靈柩北渡的過程。祁雋藻以家宴答謝，交談中得知馬為回民，所備無助，祁雋藻情急之下即命一魚羊包填充，馬新貽食後讚不絕口，改蘇東坡譽羊肉泡饃“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”句為“烹飪甲齊魯，蒸食唯魚羊”稱譽，並向祁雋藻表示，致仕後一定借王大財赴梓，將魚羊包傳揚曹州（今山東菏澤市）穆斯林。只可惜馬新貽在任上遇刺身亡（1870年），魚羊包傳揚穆斯林的願望未能實現，之後“魚羊包”作為祁府家食代傳，未流入市。
厚積薄發 屢獲殊榮
魚羊包作為養生膳食秘方，100多年來，以口傳心領、父子相傳、秘方保存的方式經歷了王家幾代人的傳承、延續和創新，為保護和發展魚羊包烹飪技藝這枝中華食文化中絢麗的飲食奇葩起到了承前啟後的作用。擇居榆次的王大財五世後人王同雲在繼承祖方的基礎上潛心研究解決了“魚肉”有腥味，“羊肉”有羶味的技術難題，使魚羊肉餡通過滲汁增養產生了一種“靈味”，這種“靈味”就是“鮮”。如今，“魚羊包”特色餐飲已在王同雲的帶領下逐漸提升到了一個新的高度。品種也從過去的三個品種發展成為今天具備蒸煎煮烤四種烹飪方法、原味時鮮養生以及海鮮三大系列二十多個品種的規模。
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