吃貨辭典 | 包子1
膠東大包子一個能有半斤多，形狀也很特別。
它並不像大多數地方的包子那樣是圓的，而是一頭有個尖嘴，另一頭是個圓滾滾的屁股。之所以是這麼個形狀，是因為包它的時候用一隻手託不住，必須把皮放在案板上，盛上餡之後一隻手在前面輕輕托起皮，另一隻手從後邊左一下、右一下相跟著捏出對稱的褶來，直到捏出前面的尖嘴。
大包子餡料裡的主菜可以是自家房前屋後結的大角瓜，也可以是白菜、蒜薹甚至野菜，不過現在較常見的還是扁豆。扁豆配醬，格外香。扁豆一定要燒透，否則會引起食物中毒。
和餡兒前把洗淨的扁豆用開水焯過，完全褪去豆腥氣才行，之後切成手指肚大的小段預備著。肥瘦相間的大肉剁成肉丁兒後用黃醬不緊不慢地炒透。等到浸透了醬汁的肉丁兒變成絳紅色，肉味和醬香交融合再多放些蔥，頓時，空氣裡也充滿了濃郁的蔥醬香。把炒好的醬肉盛出來，照著肉和菜各一半的比例與備好的扁豆段攪拌在一起，就成了包子的餡兒。
接下來大盆和麵，擀小餅似的皮，包出一個個大包子放在一片晾乾了的玉米皮上進大鍋蒸吧。一張玉米皮正好放上個大大的包子，一圈包子擺滿籠屜。
本文摘編自
商務印書館出版的《吃貨辭典》
作家崔岱遠
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