陳澤琴

口水雞是四川一道特別有名的小吃，風味十足，紅油香辣，雞肉鮮嫩，但是做起來卻也不簡單，不但需要好的辣椒油，醬油也是需要熬製的，也就是四川的紅醬油，如果口水雞沒有這兩種調料，那麼味道就會差很多，還有就是雞的煮制過程，下邊我們一個一個的說

首先是雞的選擇，雞要選三四個月的仔公雞，這時候的雞是最嫩的，而且也有一定的味道了，太小了沒有味道，太大了就老了。

雞整治乾淨後，鍋裡水燒開，把雞放下去關微火慢泡二十到三十分鐘左右，出來以後過冰水，這樣經常冷熱的交替，雞皮會變得更爽脆，雞肉也更緊緻鮮嫩。

二荊條和朝天椒兩種放進鍋中小火焙一會兒至乾爽出香氣，取出來搗成末納盆，裡邊再放一些芝麻，花椒，一點鹽，把菜籽油燒至七成熱後澆一半在辣椒中，用勺子拌開，出香氣，然後待另一半溫度稍降，再全問倒進去，攪勻後放一夜就好了，味道非常的香。

紅醬油的熬製，醬油裡邊放紅糖，八角，桂皮，甘草和香葉，熬十分鐘左右就可以了，還有一種方法就是把醬油裡邊直接放上述調料，放進瓶子中泡半個月也可以用，但是如果著急用就用上邊的辦法就可以了。

所有調料準備齊了，把雞剁成塊放入盤中，先澆紅醬油，再撒蒜末和蔥末，最後把紅油澆在上邊，這樣，一道香辣過癮的口水雞就好了。

希望能幫到您

羅生堂

現在在川菜館吃飯，口水雞算是點擊率高的一道菜，這麼一道集色，香，味為一體的菜看上去挺複雜，其實掌握好了幾個要點，我們在家也能夠做出一盤讓人垂涎欲滴的口水雞出來。

說到這幾個要點

第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

第三、也就是整個過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。

1.三黃雞洗淨後去掉油脂等多餘的地方

2.把雞放鍋中加蔥姜，料酒中火煮6分鐘。然後關火蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

3.撈出洗個冷水澡，讓雞皮緊緻不鬆弛

4.接下來做辣椒紅油，三成油溫的時候把辣椒花椒八角這些香料放進鍋裡炒

5.炒幹炒香後取出剁成刀口辣椒，也可以用攪拌機來攪碎。

6.剁好的辣椒放入碗里加入豆豉和鹽巴，然後鍋裡燒熱油，油溫燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，淋入辣椒中。這樣初步的辣椒油算是做好了

7.姜，蒜用搗蒜器搗成泥，香蔥切蔥花

8.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦

看著就流口水

南詔弟弟

口水雞是川菜中的一道涼菜，和粵菜中的白切雞做法差不多，只是因最後調味時放的調料不同罷了。因為四川人比較愛吃麻辣，所以在最後調味時會用到花椒（或者花椒油）和紅油辣椒。

做好口水雞，對選擇的雞比較重要，以公仔雞為宜（因為公仔雞肉質很嫩），一般市面上仔雞不好買到，但是隻要不是母雞就行了，只要雞肉嫩就行了。

食材：

仔公雞一隻

蔥、姜、蒜、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精。

製作步驟：

1. 將買回來的仔雞涼水下鍋煮至斷生，時間不要久了，大約15-20分鐘就好，煮的可以放上蔥姜及料酒。

2. 將煮好的仔雞用冷水洗淨切塊，放入涼水裡過涼後撈出。

3. 調味汁，用薑末、蒜泥、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精在小碗裡調好味。也可以加點花生碎。

4. 將調好的味汁淋在雞塊上，灑上蔥花即可。

口水雞這道菜，關鍵就是在煮雞的時候時間不能煮得太久了，不然雞肉就會變老了。在調味汁時可以先用少量的涼開水將薑末、蒜泥、鹽、味精化開後再放其他調料，而且在調料汁差一點味的時候方便再次調味。

胡揚私廚

口水雞是四川一道經典冷菜，在全國大小川菜館菜譜中都有這道傳統經典菜口水雞。口水雞享有“名馳巴蜀三千里、味在江南十二州”之美稱，可想這道菜的影響之大，2017雞年即將過去，唯有這道傳統經典口水雞，在我的味蕾中留下了難忘的記憶。它的麻辣鮮香皮滑肉嫩，開胃下飯，給人留下了戀戀不忘、回味無窮的感覺！

怎麼做出四川正宗口水雞這是很多人都想要的答案，下面我就把這道享譽大江南北的一道名菜分享給大家。

第一在選雞上面有講究、太大太小都不好，我們一般選擇四斤到五斤重的鄉戶土雞公，煮雞過程中也是決定這道菜好不好吃的關鍵。

詳細做法：土雞公去毛清洗乾淨，冷水下鍋放入姜蔥料酒花椒，大火燒開撈去浮沫，中火煮30分鐘（根據雞的老嫩大小，不同地方自己決定時間的長短）關火，燜上二個小時讓它更加入味在雞湯中浸泡，撈出雞讓它自然放涼。

調料準備：香醋、東古醬油、辣鮮露、么麻子藤椒油、複合姜蔥油、花椒麵、鹽、味精、雞粉、糖、芝麻醬、黑芝麻、小米辣，川式油潑辣子也是決定這道菜的關鍵，油潑辣子做法（二荊條辣椒、小米辣、朝天衝辣椒三種辣椒先小火炒一下，放涼舂細，菜籽油燒熟放入姜蔥大料炸香、再放入三分之一辣椒麵、過一會再放入三分之一最後一次全部放入、一定記住分三次放入辣椒油才香）。

雞宰整齊的條狀碼在盤子中間把提前準備好的複合調料均勻的澆在上面，放入花生碎、小米辣末、香菜蔥絲點綴就成功了。

也可以雞宰好放在盤子裡把調料調好沾著吃風味也非常不錯。

一道香噴噴四川正宗口水雞就成功做好了。

四川正宗口水雞巴適得板！

尋味川菜

口水雞源於四川，所以四川的做法最正宗好吃。選擇什麼雞是很重要的，最後一步調的醬汁也是尤為關鍵。想要做的好吃，無非就是有三個步驟，來分享下具體怎麼做吧！

口水雞這名字乍聽之下，覺得好奇怪，不雅。怎麼要這樣叫啊？原來意思是說吃過後，往後想起來會口水長流，麻辣過癮！裡面放有花椒或者花椒油，吃了香麻到流口水，因此深受歡迎，才有了大名鼎鼎的“口水雞”之享。

1、選擇雞。土仔公雞一隻，不過這個在市場比較難買到，可以用三黃雞代替，要選小隻點肉質才鮮嫩。要是還沒有的話，其他比較嫩的雞也行。

2、浸泡雞。水燒開後放入雞，等水再次沸騰了，關火蓋上鍋蓋，浸泡25分鐘。關於浸泡雞有幾個需要注意的地方：1、水要完全泡沒過雞才行，才能受熱均勻。2、雞要選擇兩斤左右的，才易熟又嫩。時間到後撈出泡冷水，將其溫度變冷，然後斬件擺盤備用。

3、調料汁。碗裡放入自制紅油，白醋、生抽、鹽、白糖，花椒油，少許雞湯，攪拌均勻調成料汁，均勻淋上斬好的雞塊上，撒上白芝麻，花生碎，香菜即可！沒有紅油就用辣椒油將就用吧。

小貼士

紅油是最關鍵的，沒有紅油的口水雞，那隻能叫做涼拌雞。

正宗四川紅油做法：七星椒15克，子彈頭辣椒40克，燈籠椒65克，選擇這三種辣椒的目的是將它們的特點，辣、紅、香、完美結合在一起。

把辣椒小火炒5分鐘炒脆炒香，這一步不用放油。炒好後放冷，手工搗碎放入盆中備用。

生薑30克切片，蔥30克，洋蔥20克切絲備用，加入蔥姜煉製能讓紅油的香味提升一個檔次。

下面開始準備香料：八角3克，桂皮2克 ，草果1個，香葉1克備用。

鍋燒熱放入500克油，油溫升至四成熱，倒入姜蔥洋蔥和香料，小火熬製10分鐘，這一步的目的是將香味熬出來。時間到後撈出配料不用，再將油溫升至七成熱，澆上裝有搗碎的辣椒麵裡即可！

佘小廚（完）

佘小廚

東方廚神

“好吧我的菜譜裡貌似關於雞肉的太多了，你們不會嫌棄吧有和我一樣喜歡吃雞身上一切東西的嗎不過夏天來說這樣的做法很適合，又很開胃還不膩說說天氣吧是不是梅雨季節已經過了呢今天蘇州熱得不行啊，今年入夏以來第一次白天整天開空調早上起來拖了個地就好像洗了桑拿一樣化妝不開空調更別說了，還沒畫好已經花完了，哈哈”

用料

主料

• 雞腿3個
• 花生5克

輔料

• 蔥3克
• 小米椒6-7個
• 姜5克
• 料酒2大勺
• 蒜3克
• 生抽4勺
• 醋1勺
• 辣椒紅油1/2勺
• 白砂糖適量
• 芝麻油1/4勺

口水雞簡易版做法的做法

1.

準備好三個，買回來之後解凍好，清理乾淨血水，瀝乾水待用

2.

現在我們來去骨:用剪刀或者水果刀把雞腿剪開，或者滑開，

3.

順著骨頭分離雞腿肉

4.

再用剪刀剪去頭部，然後就好啦，已經分離開了

5.

分離好的雞腿肉用料酒，黑胡椒粉，和生薑片醃製下。。。

6.

花生米提前用溫水浸泡一下，然後等外衣皺起來的時候就可以剝去外衣，晾乾水待用

7.

鍋裡上少許油，冷油放入剛剛剝好皮的花生米，用小火炸至一般來說水份炸幹，八成熟就可以了，冷了就自然酥脆，過了就過火了

8.

大蒜生薑切沫備用

9.

大蔥段切小碎備用

10.

小米辣切小段

11.

把雞腿肉捲起來，用牙籤固定住

12.

再把固定好的雞腿肉放入滾水鍋的蒸隔上，大火蒸十五分鐘左右就熟了

13.

在蒸肉的過程當中將花生攆成小碎

14.

開始調料汁兒:剛切好的蔥薑蒜沫倒入一個小碗裡，在放入前幾天做好的辣椒油兩勺，【你們可以去翻我前面的菜譜，紅油餛飩的菜譜裡有介紹辣椒油的做法】四勺生抽，一勺醋，少許花椒油，芝麻油，辣椒紅油，少許白砂糖，雞粉調成料汁兒，不要問需不需要放鹽嘛之類的問題了，生抽很鹹了，除非你想鹹死那就試試

15.

蒸好的雞肉取出來切成塊兒

16.

調好的醬汁澆在雞腿肉上面，再撒上花生碎，，少許蔥花，大功告成

17.

流口水了嗎，哈哈，哈哈下面是那次朋友來了做了拍了的照片，發出來大家看一下

美食傑官方

雞肉這樣做出來，做法簡單又下飯，吃一口真過癮，關鍵一看就會！

今天正好做在就是口水雞

“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠般的樣子，沒錯，它就是一道讓人口水嘀嗒的菜，所以雞肉，別再燉著吃了，試一試這樣做簡單易做，香到骨頭裡。讓你吃一次就忘不了！

食材配料：三黃雞，半隻！蔥薑蒜，乾紅辣椒，花椒，花椒油，白糖，生抽，芝麻香油，香醋，雞粉，大料香葉，料酒，花生碎，香菜等我們家人少，我只用了半隻雞

加入水煮熟

鍋里加水沒過雞，姜4片、料酒2大勺，大火煮開

煮開後立刻改小火煮5分鐘關火，不要開蓋讓雞在裡面悶15分鐘（注：要想雞肉嫩，此步嚴格按我的方法和時間做）

煮好後關火把雞晾涼，切小塊

剁碎碎碎〜取小碗裝少許純淨水放入剁好的姜蒜末

蔥切末，香菜切小段裝盤備用

將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌。

要濾出紅油，紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、白糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼。炒熟的芝麻一小把。嚴格的說這菜還差一個花生碎的，原諒我的懶惰家裡沒花生了，在做的時候自己加上炒熟的花生碎就可以，味道很香調料就這樣大功告成了，涼菜最主要的就是料，所以調料一定要做好

擺盤

澆上辣椒料

哈哈、有食慾嗎？

撒上香菜OK，不要客氣開整，不一會就吃一半了，老公問我，老婆你還會做什麼我不知道的，我說保密保密，不然以後就沒驚喜了

美食教主

口水雞，是一道頗負盛名的重慶名菜，集鮮、香、麻、辣於一體，令人垂涎三尺有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美名。

口水雞是一道著名涼菜，麻辣爽口，口感細膩，郭沫若在所著《賟波曲》中這樣寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。”

從此，人們逐漸將這道菜形象地稱為口水雞。那麼口水雞要怎麼做呢？讓Y君來教你吧~

做法：

一、將雞洗淨，處理內臟，抽骨，切成適宜大小，在水即將燒開前加入蔥姜料酒，水開後放入雞肉煮十分鐘，要注意避免時間過久雞肉失去鮮嫩的口感。

二、將煮熟的雞肉放入涼水中，水中可加入適量冰塊兒，使口感細膩不易散爛，中途最好更換一次冰水，直到雞肉涼透，肉質更加勁道，並且鎖住肉內雞湯的鮮味。

三、將蔥薑蒜洗淨切碎，待油六成熱後放入蔥薑蒜碎末爆炒，炒出香味後放入辣椒粉，關火，瀝油，瀝出的即是紅油。如果無過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將辣椒粉放入油中。

四、將雞肉從涼水中撈出瀝乾，切成小塊兒，放入盤中。 五、將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上。

根據自己的口味，搭配一些香菜，香蔥，芝麻。 一道頗具盛名的口水雞在你手中完成了！ 美味程度和飯店裡的不相上下，怎麼樣，快來試一試吧~

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郭沫若在所著《賟波曲》中曾這樣寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”想必，這口水雞的來歷就是出自大家過口不忘，想起就口水直流的緣故吧。

話說這道菜還有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的讚譽加身，且集麻辣鮮香嫩爽於一身、富含可溶性蛋白，而且還曾令郭沫若垂涎，所以不得學著做來嘗上一嘗。

口水雞

原料：三黃雞700g，辣椒粉45g，香油45ml，白砂糖10g，芝麻醬5g，姜15g，蒜30g，蔥10g，花椒粉10g，白芝麻20g，香醋15ml，生抽10ml，料酒15ml，花生碎30g。

做法：

1.將花椒粉和辣椒粉一起放入碗中，把香油倒入鍋中燒熱，離火後放置1分鐘，再將香油衝入小碗中等5分鐘，再濾掉料渣，製成麻辣紅油。

2.把白芝麻和花生碎放入乾鍋中，用小火烘焙上色。

3.三黃雞洗淨，斬去脖子、雞尖、腳爪和翅尖，入沸水中氽去血沫，撈起用清水反覆沖洗乾淨。再把整隻雞放入燒沸的水中，煮上5分鐘，關火後加蓋燜15分鐘，然後迅速放入冰水中冰鎮15分鐘，讓雞皮變得爽滑，以保持其原汁原味。

4.將鎮涼的三黃雞斬成0.5cm寬的條，放入較深的盤子中。

5.把麻辣紅油、白砂糖、芝麻醬、薑末、蒜茸、蔥花、料酒、生抽、香醋、熟白芝麻和花生碎倒入碗中，拌勻成調味汁，淋在斬好的雞條上即可。

小貼士：

1.煮雞是全部過程中的重點。雞不能煮得太久，有條件的話，最好在水中放些冰塊，冰鎮的時間越長越好。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層，但一定要將整雞完全浸泡在水中，注意不要冷凍過度，否則就前功盡棄了。

2.為了方便起見，辣椒油、花椒油也可以用買來的瓶裝貨。但要記住一定是自己動手做的材料才最好味、最健康，買現成品只能是退而求其次。

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關鍵字: 風味十足 口水雞 美食與烹飪