" 穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。" 這句話出自香港美食家蔡瀾老先生之口。豬油拌飯在香港叫豬油撈飯，作為代言人的蔡老先生，用將它列入 " 死前必吃清單 " 這種實際行動，宣告著對這種食物無止境的愛。
對於經歷過上世紀六、七十年代香港的人來說，廚房裡那罐凝脂般的豬油是家裡最珍貴也最牽掛人心的物件之一。過去家庭主婦買豬肉時會強調多給點肥肉，因為這樣就可以煉出更多供家人日後食用的豬油。
煉製豬油最合適的部位是包裹內臟的脂肪層，也就是豬板肉。豬板肉切成塊放進燒熱的鍋裡，不一會兒鍋底就滲出了油，當豬板肉從粉紅色變成透明，再變成漂浮在油上的焦黃色時，豬油就煉好了。
撈出油渣，小心翼翼地將這大半鍋即將支撐全家人後半年飲食的豬油倒進罐子。隨著溫度降低，罐子裡的豬油從剛煉出來時的茶褐色慢慢凝固成潔白光滑的玉脂。
幾乎同一時間，在距離香港不遠的臺灣，豬油拌飯同樣承載著一代人的回憶。2015 年《孤獨的美食家》中國版開播第一集，首個逛吃目的地選在了臺灣，這個胖版伍郎大叔出場沒多久便大方地將第一餐獻給了 … 豬油拌飯！
在現在的臺灣年輕人心裡，豬油拌飯是不折不扣的古早味。
在常年遊客絡繹不絕的臺灣街頭，豬油拌飯早已淹沒在滷肉飯、牛肉麵裡。但是有心人偶爾還能在犄角旮旯裡找到一家主打豬油拌飯的古早味餐廳，或者在某臺灣風味餐廳裡驚喜地發現它們的隱藏菜單——豬油拌飯。
雖然同樣是熱米飯、豬油、醬油的組合，但現在的臺灣豬油拌飯在用料選擇上也稍有變化。豬油不再是直接放進熱米飯裡，而是放進熱鍋裡融化，再放入紅蔥頭炸香備用；另一主角也不是醬油，而是香甜中帶著淡淡鹹味的醬油膏。這樣一碗豬油拌飯不再侷限於米飯香與豬油香的簡單混合，而臺灣人精緻的生活態度從這裡也略見一二。
吃貨的腦洞有多大，豬油拌飯的變化就有多大
作為同樣將稻米作為主食的江浙地區，也有一段摯愛著豬油拌飯的歷史。在那個一切都憑票供應的年代，每逢過年家庭主婦便會拿出攢足的肉票換豬肉，當然一定會強調肥肉多給點。買回來後第一件事就是煉油，這時家裡的小孩子是絕對不會出門玩的。因為要時刻守在油鍋邊，等著煉油剩下的油渣滋滋作響地出鍋。趁熱拎出一塊塞進嘴裡，輕輕一咬便能感受到油渣在嘴裡崩裂的極致酥香。
很多人都知道老上海有將青菜、鹹肉、大米一起蒸煮做成鹹肉菜飯的習慣，卻不知道這鹹肉菜飯好吃的秘訣其實就是豬油。蒸好拌勻的鹹肉菜飯盛到碗裡後，一定要趁熱放一大勺豬油。如果再撒上碾碎的油渣，鹹香的菜飯裡就又多了些焦香，即使沒有配菜乾掉一大碗也不成問題。因此，正宗的上海菜飯其實就是豬油拌飯的升級版。
在臨近上海的蘇州，還流傳著一種古代貴族最愛的禿黃油拌飯。禿 " 是蘇州話 " 忒 "，純粹的意思；" 黃 " 指蟹膏和蟹黃；而 " 油 " 則特指豬油。新鮮拆取的蟹黃蟹膏用豬油翻炒，再加鹽、薑汁等調味料精煉，最後封存，這就是禿黃油。新鮮出爐的菊花精米飯趁熱放禿黃油拌勻，便是一碗足以讓人舔碗的蘇州貴族版豬油拌飯。
不過如果你認為豬油拌飯只存在於秦嶺淮河以南地區，那就是對東北大米赤裸裸的不信任。用當年新產東北珍珠米蒸一鍋晶瑩剔透口感彈牙的米飯，趁熱從裝豬油的搪瓷碗裡翹出一塊豬油埋進冒著熱氣的米飯裡。然後，重點就來了！一定要挑一勺大醬放在米飯上，最後撒翠綠蔥花拌勻。這一碗充滿大醬香氣的豬油拌飯放在面前，光聞味道彷彿就已經到了那個寒冷卻滿滿人情味的東北。
人天生就會對動物油脂充滿嚮往，在那個能三餐吃飽就謝天謝地的年代更是如此，於是就誕生了 " 人間至味 " 豬油拌飯。而到了能量消耗變少，對健康越來越關注的現代，這種食物退出我們的日常餐桌也是理所應當。
就像我們經常會拿出那個保存著老物件的箱子，吹吹灰塵用手摩挲著開啟回憶一樣。偶爾也可以吃碗豬油拌飯，讓它開啟那些塵封在食物香氣裡的記憶。
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