湘西少數民族，帶著神秘色彩和震撼力，一直讓外界嚮往，我行走湘西數次，體驗到湘西的新奇和遠古名族文化的神韻，一直處於興奮中。最有特色的是侗族，飲食豐富多彩，吃後終身難忘。侗族分佈在貴州黎平、從江、榕江、天柱、錦屏、三穗、鎮遠、劍河、玉屏，湖南省新晃、靖縣、通道，廣西三江、龍勝、融水等縣，人口不到三百萬。
侗族聚居在湘黔桂交界的雲貴高原東端，長江和珠江的分水嶺地帶。地勢西北高，東南低，海拔在五百到千米之間。北屬武陵山脈和苗嶺山脈支系，南屬苗嶺山脈主幹及其支幹，大山連小山，小河匯大江，青山抱綠水，綠水繞青山，有激流險灘、清溪幽谷、高山峻嶺、低丘平壩，連綿起伏。
侗族是駱越的分支，唐代才由原始社會向封建社會過渡；清初改土歸流納入朝廷統治，進入封建地主經濟發展階段。侗族氏族或村寨由長老或鄉老主持事務，維護社會秩序，寨與寨之間進行合款，小款由若干個毗鄰村寨組成，大款由若干個小款聯合，共同議定款約，款民大會為最高權力組織，凡成年男子均須參加，共議款內事宜，主要是抵禦外族入侵和維護本族安定團結。
侗族村落依山傍水，村頭寨尾多蓄古樹，溪流橫跨風雨橋，寨中魚塘四布。侗寨以鼓樓為中心，按族姓聚居。侗人住幹欄房，樓上住人，樓下關養牲畜和堆置雜物。侗家人心目中糯米飯最香，甜米酒最醇，醃酸菜最可口，葉子菸最提神，酒歌最好聽，宴席最歡騰，這是他們的生活標準和追求目標。
湖南的侗族集中在懷化，喜歡吃酸辣食物，有“三天不吃酸，走路倒打竄”。 侗人每家每戶有五六個酸罈子裝菜，分酸水壇、醋水壇、醃菜壇、醃魚壇、醃肉壇。罈子菜最有名的是通道侗家醃肉，俗稱接肉，又稱酸肉，有豬肉、鴨肉、牛肉、牛排等。
侗人菜蔬帶酸味的佔半數，可以說無菜不醃、無菜不酸，製作時以冬季最佳，用盆漬鹽，略晾乾，以木桶醃製，底層用糯飯或糊糯作糟，每鋪一層加一層糟，然後用竹葉或棕片蓋一層，再加木蓋，封嚴，用大石壓緊，數月即可食，醃肉不烹飪，直接切片裝碗，色豔味鹹；亦可煎炒、烤灸，以火灸最香。
侗族飲食，魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌，可以製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮稜螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名餚。肉品有豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族不同。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺慄、大王泡、松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子、松香雞、松香豬均可食用。菌耳有松菌、雞絲凍菌、藤根、葛根、細微苔絲、竹筍。飲料有米酒、苦酒。 他們的食材範圍廣，醃製方法巧妙，保存時間長。侗家盛宴，碗碗見酸，十道大菜組成的侗寨酸魚全席，為世間罕見，我有幸吃過一次，留下美好的回憶。
侗族一日四餐，兩飯兩茶，侗族人家普遍喜食辣椒和酸味，飯以米飯為主體，平壩吃粳米，山區吃糯米。
糯米有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯、香禾糯。飯有白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子、餈粑等。吃時用手將飯捏成團食用，稱吃摶飯，摶飯甘美，一家蒸飯，全寨飄香。侗寨人家清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。
侗族人專喝油茶，用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合成稠濃湯羹，既解渴，又充飢，與飯配套食用。侗人還喝苦茶，煮時先將粳米妙成褐黑色，盛在碗裡，再將茶葉放在鍋裡炒焦，揉成粉末狀，然後把炒過的粳米倒進去。摻水一起煮，待粳米脹開了，加入青菜、蘿蔔、甘薯煮熟即可食用。其味酣苦，可以調胃，可以止瀉。
侗族人宴客喜歡打桐粑，工藝複雜細緻，品種繁多，加蘇子汁的紅侗粑、加楊桐葉黑侗粑、帶餡的豆沙侗粑、棗泥侗粑等。侗族餈粑十分講究，有鹼水餈粑和白餈粑兩種，逢年過節、走親訪友的必備之物，又是日常食物，帶到坡上充當早點和午飯。在打白餈粑前，先把糯米淘洗好，浸泡一至二天，撈出來濾幹，放到甑子裡蒸熟，然後舀出來放進粑槽或石臼裡用木槌搗爛，雙手塗上蜂蠟或煮沸過的菜油，把它捏成拳頭大小的圓個兒放在木板上壓扁即成。餈粑乾硬後，再放入水缸裡保存。
侗家建樓造屋、大廈落成，舉行踩寶梁時，將餈粑裝在竹籃裡，木匠師父用繡花揹帶提到頂樑柱上，拋向四面八方的人群，邊拋邊唱道：魯班仙師送你粑，你人發家也發。
侗家人用米酒消除疲勞和待客，各種喜慶以酒為禮，以酒為樂，形成無酒則不成禮的習慣，家家自釀自烤米酒。有貴客前來，主人勸客痛飲，盡歡而散。 進寨時有攔路酒，姑娘們在門樓邊設置路障，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好喝好再撤除障礙讓客人進門。入座後換酒交杯，鄰居前來陪客，或將客人請到自己家，或湊份子在鼓樓共同宴請，不分彼此。酒席上有雞頭獻客、油茶待客、酸菜苦酒待客、吃合攏飯、喝轉轉酒等程序。
文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
侗族酸味食物有壇制和桶制兩種，壇制有酸湯、蝦子螃蟹俺醬、糟辣等，用淘米水放置火塘旁，每天蒸飯時把湯汁倒入甑煮沸，再放入壇中，多天後便成酸湯。酸湯富含谷維素，煮魚蝦、蔬菜，色味俱佳。製作蝦醬，先將蝦子與幹辣椒攪拌和碾碎，再加麵粉、豆粉、生薑末、桂皮、食鹽等攪拌均勻，存入罈子，十多天就有酸味，則可食用。食用時用油煎，或用開湯，其味更香。糟辣製作與漢族相似。
桶制酸食有醃魚和醃肉。醃魚先將新鮮的活魚把內臟掏出,撒以食鹽,將糯米和辣椒粉加水攪拌成糟,把糟放入魚腹部內,放置於桶中，桶低先墊糟,然後將一層魚一層糟,上蓋芭蕉葉或毛桐葉,邊加禾草圈,密封並用圓石重壓,在桶上灌一清水覆面,使之與空氣隔絕,一年後即可取出使用。
魚醃的時間越長,味道就越好。醃肉先把肉切成薄片,製作程序與醃魚相似。醃肉品種較多,主要有醃豬肉,牛肉。香酸魚是侗家人愛吃的醃製家常菜，是侗家菜中的珍品。
醃魚十年不變質，魚肉紅潤，酸鹹可口香氣襲人，桶醃酸魚一醃就是三五年，有的甚至一二十年，是招待上賓或紅白喜事時方可嚐到的美味佳餚。
我在通道數個侗寨共呆了半個多月，嚐遍了侗族美食，感觸甚多。
親，你吃過少數民族的美食嗎？
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