飛奴
壹周君早就耳聞一個傳說：“馳名中外的北京烤鴨，是南京傳過去的。”南京的鴨饌的歷史由來已久，自古就有“三天不吃鴨，走路要打滑”的說法，算起歷史時間，那比北京烤鴨久多了。
南京烤鴨哪裡找？想吃到好吃的鴨子，總是要排隊的。快到飯點時，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊伍裡，前後都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內的鴨子翻轉上色，一邊聊聊家長裡短。
在南京，烤鴨是接地氣的美食，好吃的烤鴨，都在不起眼的鴨子店和滷水店裡。每個南京人對南京烤鴨的最初記憶，就是一個白色外賣盒，配一包打結紮緊的滷水。
烤鴨店，基本是老城區福利，主要分佈在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區周圍，以及新街口區域的老巷子如明瓦廊裡。
很多老店開了幾十年，一家幾代踏踏實實經營，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，“從小吃到大”，哪怕店址幾經變遷也執著跟隨。
很多店，一天就只做定量的鴨子，賣完就關門。所以想吃有名的烤鴨店，最好早點去，晚了鴨子常常賣光。
南京烤鴨，浸潤滷汁的鴨肉味道，甚是魂牽夢繫。與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同，南京烤鴨的原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。
每年稻花香時，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網向南京城進發，等到達目的地的時候，鴨子們也長得肥碩健壯。
現烤現賣的南京烤鴨店裡，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內溫度到達要求後將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以餘溫將其烤熟。
因為不接觸明火，綠色環保，鴨子水分得以保存，肉質更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。
烤制時在鴨腔裡灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是製作滷水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。
烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒、十三香等等佐料十幾餘種，慢火熬製滷子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋裡的滷子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的滷子都有自己的配方，絕不外傳。
其實許多烤制方式，北京烤鴨深得南京烤鴨的真傳，只是說，因為鴨子本身的不同，以及滷料的味道有差，而有不同的味道。
武漢壹周
南京號稱鴨都，南京烤鴨又是遠近聞名，但有意思的是逛遍整個南京城，你也找不到一家掛著“南京烤鴨”招牌的餐館。倒是路邊或一些商場內，會有家北京烤鴨店。
往事君說這個，不是說鴨都南京被北京烤鴨攻佔了。想反，很好地說明了南京烤鴨與北京烤鴨的區別。北京烤鴨是肉皮片下來蘸醬吃，存在於餐館飯店，算是居廟堂之高。南京烤鴨剁成塊打包帶回家，澆上滷子吃，存在於街頭巷尾那幾百家烤鴨店裡，算是處江湖之遠。
既然是不同的鴨子，那為何又說北京烤鴨的正宗做法在南京呢？
要說這事，往事君又得翻開歷史了。知道大家不喜歡看長篇大論，咱就簡短概括著說。
如今南京烤鴨的吃法，屬於在南京開公司創業的朱元璋，算是一道宮廷菜（當然，在明朝之前南京人就吃喜歡鴨子）。後來，這家公司產生內訌，新任董事長朱棣將公司總部搬到了北京。不僅公司各套班子等一大批工作人員去了北京，一同被打倒帶走的還有各種美食，其中就包括南京烤鴨。
其實，當時打包過去的南京烤鴨有兩種吃法，一種是今天常見的南京烤鴨的吃法，還有一種就是類似今天的北京烤鴨的吃法，將鴨肉和皮片下來蘸醬就蔥吃。不過這在南京叫金陵烤鴨。這種吃法後來在清朝時從宮廷流傳民間，才有了便宜坊、全聚德，有了今天的北京烤鴨。
在南京，金陵烤鴨曾經也很盛行，屬於京蘇菜（南京本幫菜）的代表作，不過這幾年已經越來越少了，只在江蘇飯店、綠柳居等老字號飯店還有這道菜。而且，隨著分開的時間越來越久，南北流派的差異也越來越大，金陵烤鴨跟北京烤鴨雖然做法基本相同，還是有一些細節上的差別。例如，北京烤鴨片的時候是肉皮同吃，金陵烤鴨則更注重皮，其皮比北京烤鴨更酥脆。
凡塵往事
哈哈，因為這是歷史的真相，不過正宗二字似乎有待商榷，感覺改為“起源”比較準確。從我瞭解的資料來看，恐怕不止北京烤鴨，廣東燒鴨燒鵝，應該也是源自南京，以南京（金陵）片皮鴨為源頭，南下北上，北上的這一支，沿大運河不斷融入各種美食元素，特別是山東美食元素，形成的今天北京烤鴨。
金陵片皮鴨跟北京烤鴨大異其趣，但是淨膛、燙胚還有以明火或闇火燒燎鴨胚這幾個最基本的特徵，還是一致的。從歷史記載看，北京烤鴨之祖，六百多年曆史的便宜坊，在自己的店史裡明確承認，燜爐烤鴨來自南京，是南京的燒鴨進京的升級版。紅樓夢的作者曹雪芹，來自江南，很多人都知道，要想有最新章節先睹為快，必須要對這位才子投餵“南酒燒鴨”，這個燒鴨，就是烤鴨，因為當時沒有烤字（這個文化公案就複雜了，有傳說烤字是齊白石老先生所創，並且加註過鐘鼎文中無此字，而且《康熙詞典》中的確沒有烤字。但是好像也有學者考證說在清朝的圖書中發現過烤字，只是當時認為此字粗俗所以不收入典籍）。嗜食烤鴨就是由南京遷居京城的曹公子的飲食習慣，這也從一個側面可以看出北京烤鴨和南京片皮鴨的淵源。
之所以現在感覺金陵片皮鴨跟北京烤鴨差別很大，主要是以下幾個方面。一個所用鴨子不同，南京用的是黑羽鴨，北京烤鴨用的是古代極其珍貴的白羽鴨，據說是元朝皇室捕獲後馴養成功的，加上後來獨特的填喂方式，其口感和滋味與南方鴨區別很大。還有就是食用方式。南京片皮鴨直接蘸味汁，北京烤鴨則是切片後用餅裹醬加蔥絲食用，那好，春餅、蔥絲、甜麵醬，一看就是大運河兩岸的山東食俗，想來應該是烤鴨北上過程中，逐漸吸收沿途美食元素而形成的。其實呢，據說清朝的時候，除了坊市上的燜爐烤鴨，還有清宮裡的在燜爐基礎上發展而來的掛爐烤鴨。要是大膽假設的話，滿族入關之前，擅長燒烤技法，掛爐烤鴨很可能還融入了東北地區的燒烤技法，所以看著跟金陵片皮鴨差別就更大了。
還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
北京烤鴨的正宗在南京，這個就應該從北京烤鴨的起源來說了，明朝初年，鴨子成為了百姓和宮廷貴族喜好的食品，明太祖朱元璋就對烤鴨情有獨鍾，所以就命御廚做出美味的鴨子，於是就研製了各種鴨子的做法，其中就有一種是“全聚德”的叉燒烤鴨。眾所周知明太祖朱元璋的都城就在南京，後來明成祖朱棣遷都北京之後，便也帶走了一些會做鴨子的南京的廚子，這時，南京的鴨子就到了北京。
而最初的的烤鴨做法是從南京傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。這對烤鴨人的掌握火候的技術要求很高，而最初掌握這些技術的廚子就是南京人，所以說，“北京烤鴨的正宗在南京”。
龍虎網
現在北京的叉烤鴨與目前南京的燜爐烤鴨是不同的，差別不僅在工藝不同，鴨子的品種絕然不同。南京大多用的是江南蘇北水鄉的麻鴨，北京的是人工增肥增重的填鴨。南京烤鴨外皮是幹而不柴，酥而不膩，皮下脂肪含量少之又少。如果用南京的麻鴨是絕做不出北京烤鴨的油酥脆肥而不膩的口味的........
