原文：［粉蒸肉 ］：原文：用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
粉蒸肉，又名“米粉肉”。米粉肉是國人每逢過年，必吃的一道傳統菜。袁枚講粉蒸肉是江西菜，這種說法不太確切，因為北方也有做米粉肉的習俗。尤其是北京人，製作時把大米加八角、桂皮等香料炒熟後研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上用醬油、白糖、料酒、醬豆腐汁、鹽、薑末等調成的濃汁，然後倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內，上籠蒸至熟爛，吃時將肉扣在盤內即可。
米粉肉顧名思義是由米粉和肉做成的，肉要選擇有肥有瘦，不要因為愛吃瘦肉就全選擇瘦肉，瘦肉做出來的會很乾，有肥肉做出來是肥而不膩，真的特別的好吃。米粉肉很適合家裡製做，我有個拜把兄弟二哥，家裡做的肉特好吃，每到年節成了保留劇目，記得有次去，上了一碗米粉肉，味那叫香，上桌一搶而光，吃完才發現裡面盡然沒幾塊肉，肉也是小小的，等二嫂又上菜，大家問這米粉肉的肉那去了，是不是改良了，二嫂說：壞了，端錯了，原來每次二嫂做米粉肉都做十幾碗放在冰箱裡慢慢吃，先把整齊的碼碗，這是剩下的，二嫂是過日子人，又加了些炒米單蒸了一碗，留下自己吃，今天忙，也忘看記號了，隨手拿了一碗，因封著保鮮膜也沒看清就上桌了，不過大家吃了都叫好，還給起了個名字叫二嫂米飯肉，即然大家喜歡，打那起二嫂家的米粉肉，就是米多肉少了，而去二哥家喝酒，也成了，走，吃二嫂米飯肉去，其實二嫂做的菜都很棒，一道米粉肉把二嫂其他手藝都給淹濺了，想想挺冤的。
粉蒸肉是以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料製作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油潤，五香味濃郁。清代詩人袁枚在《隨園食單》關於粉蒸肉的記載中明確寫著“粉蒸肉，不見水，故味獨全。江西人菜也。” 粉蒸肉又叫鮓（zha）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方、北方都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中游地區的江西兩湖這三省和西南川渝地區，關於粉蒸肉的起源，各地也是各執一詞，各有傳說。
江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食聖經的《隨園食單》江西人是用肥瘦各半的豬肉，把米粉炒成黃色，拌以麵醬上鍋蒸，有時還在肉內又拌入適量鮮豌豆，使菜既有粉香，又有碗豆的清香，食之別有風味。在江西南昌的松湖等地區，製作粉蒸肉的傳統依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜葉作墊。松湖粉蒸肉製作技藝已經列入了南昌市非物質文化遺產目錄。吉安安福地區的嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗的遺留，在吃新節這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是用當年新的稻米粉蒸。江西大部在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂之"撐夏‘’。當地人每年立夏前後都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據說吃了不會生痱子，也不知準不準。
其實米粉肉全國各地都有，不過是方法不同罷了。粉蒸肉隨著時代的發展和各地的傳播，衍生出來了各種各樣的做法，四川人做粉蒸肉，則要加豆瓣辣醬；杭州人制作粉蒸肉，則將炒熟的香米粉，和經調味的豬肉包上荷葉蒸制而成；特別是有“蒸菜之鄉”美譽的沔陽，製作粉蒸肉則要加入紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭等配料。無論那裡的傳統的八大碗，都離不開米粉肉。
粉蒸肉是一道菜品，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等配菜。米粉肉有多種味形，麻辣味，麻香四溢，麻爽酥軟，回味無窮。五香味，清香悠長，嫩而不糜，雅香難忘。榨香味加入榨辣椒，酸香四溢，齒間留香。香菇味，加入香菇，菇香濃郁，留香悠長。
做粉蒸肉用什麼米很重要， 粉蒸肉所用的米粉也是多種多樣，一般人家多用糯米與秈米合成，糯米七成秈米三成，先把秈米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，兩種米粉拌合均勻；當然也有玉米磨粉和小米的。粉蒸肉要炒香料，各種香料都有著不可替代的作用。香料最好是和米一起炒，但我認識一個做粉蒸肉高手，他的粉蒸肉特好吃，秘決是每樣料要單炒，因為火候要求不一樣，然後集中磨成粉，炒米時要少量、小火慢炒，切不可心急大火猛催，這樣很容易米心還沒炒透、水分也沒炒出來，而外面的表皮就已經焦糊了。近年來，我們在實際工作中發現，使用電餅鐺炒烤米粉，效果非常的不錯。喜歡吃粉蒸肉的朋友，不仿可以嘗試著做一下。
下面製做隨園菜粉蒸肉，袁枚記載的有點江西味道，原文是“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。” 做此菜，重要的是粉而非肉。現在，肉很容易買到，不管要什麼部位的，都很方便。但米粉，可就不容易了。現在超市有賣專門蒸肉的米粉，都是加過調料，也不是原汁原味的純"大米"磨的粉，顆粒不夠粗，雖然很方便，卻少了傳統粉蒸肉米粉的原始味道。最好我們在家自己可以做米粉。
粉蒸肉的米要用糯米與秈米的混合米，洗乾淨，瀝乾水分，放入鍋中，小火慢慢烘培上色，取出後放涼用擀麵杖擀碎，但不能擀得太碎。粉太細玻沒感覺不好吃，用手摸上去有點粗糙感的米粉，做粉蒸肉是最佳的。把五花肉皮上毛刮淨，切成10釐米長，5釐米寬的厚片。放入炒粉、甜麵醬、白糖、少許水、姜蔥絲拌勻，取碗墊上白菜，上籠蒸5個小時後，扣盤即成。此菜紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，肥而不膩、醬香突出、鹹甜適口、回味無窮。
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