科慧苑
泡菜壇選購好後，就要進行泡菜鹽水的配製，除冷卻的沸水外，還包括主料、佐料、香料。泡菜鹽水的主料為食鹽。四川人民常選用的為自貢井鹽，其色白淨，顆粒細，雜質少，最適於泡菜的醃漬。傳統泡菜的食鹽濃度控制在20—25%。但考慮到乳酸的防腐作用及對人體健康的影響，現代泡菜的食鹽濃度通常為5—10%。泡菜鹽水的佐料為白酒、料酒、醪糟汁、紅糖、乾紅辣椒等。通常的比例為鹽水5000克，白酒50克，料酒150咳，醪糟汁100克，紅糖150克，乾紅辣椒250克。常用的香料為八角、花椒、蘑菇、草果、胡椒等，用量不宜過多，主要起增香的作用。
用於泡菜醃漬的蔬菜原料品種很多，如根莖類的苤藍、萵筍、藕、蒜薹、青菜頭、兒菜、姜、洋姜、洋蔥、胡蘿蔔、青菜頭、蘿蔔等；葉菜類中的白菜、蓮花白、芹菜等；果菜類的辣椒、苦瓜、黃瓜、豇豆等以及花菜類的菜花。製作泡菜的蔬菜應選擇時令蔬菜，要求質地鮮嫩、肉厚挺硬。組織較薄、漿汁較多的蔬菜不適合於泡菜的製作。
新鮮的原料在泡製前應剔去蔬菜粗老的部分，將附著的泥沙、雜物等清洗乾淨，清洗過程中避免損傷蔬菜，然後根據原料的大小進行適當的刀工處理切成塊或條，接著需進行一定時間的晾曬，去除多餘的水分，不但可避免黴變，而且也使泡菜的質地更加脆嫩。大量製作泡菜時，是將經過加工、洗滌的蔬菜，先在出坯鹽水內浸泡以脫水、賦味、殺菌或去除苦澀味、土腥味等。
經過晾曬或出坯後的蔬菜原料在裝壇時，應放置有序，不能裝得過滿，壇內需留有少量的空隙，以防鹽水在泡製過程中由於熱漲而溢出。但無論是先加鹽水（鹽水裝壇）還是以後注入（幹裝壇），鹽水都應將蔬菜原料完全淹沒，然後蓋上壇蓋，並將壇沿注滿清水，倒扣上大蓋。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以抑制雜菌生長，加速乳酸菌的發酵，使乳酸含量增加迅速，從而縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
內容分享自：四川旅遊學院閻紅教授《四川泡菜縱橫談》
美食理想
1.準備好泡菜罈子，燒這個罈子三分之二的開水，水開後讓其自然冷至常溫。2.將辣椒，豇豆，嫩姜，白蘿蔔，紅蘿蔔洗乾淨後，瀝乾備用。3.瀝乾後將蘿蔔切塊，其它的不用切。4.將冷了的開水倒入泡菜壇裡，加點八角，桂皮，花椒和鹽後，再加入蘿蔔，嫩姜，辣椒，豇豆。5.最後蓋上蓋子，蓋子周圍加點水就可以了。（喜歡吃其它蔬菜的，可以任意加菜進去泡，切記一定要洗乾淨後瀝乾，一定要瀝乾水分後加入泡菜壇裡）
農村丁克小哥
四川的泡菜有很多種類 今天就來說說最簡單快捷又好吃的“洗澡泡菜”
也叫即食泡菜 一個小時就可以吃了
做法也簡單 而且可以隨心意 想加什麼就加什麼
如果要準備葷菜的話 葷菜一定要去除油腥再放入
檸檬切塊；小米椒切斜刀條；嫩姜切條；西芹颳去表面的膜 切細條
洋蔥、甜椒、胡蘿蔔、切條
玻璃灌中加入鹽、冰糖粉、白醋、大蒜、小米椒、檸檬片，攪拌均勻
然後放入準備好的蔬菜 ，放進去之後抱起罐子搖一搖，用力搖，把蔬菜和汁搖到一起。放入冰箱冷藏一個小時就可以吃啦~
酸辣爽口 清香入味~
小成妹TIPS：1.用冰糖粉是因為比白糖更容易融化，泡出來的顏色也更加鮮亮
2.素菜是3天內食用完，葷菜是2天內。切記做葷菜的時候，一定要去除油腥再放入
3.做泡菜的玻璃罐要消毒，大火隔水蒸一下即可，或者是放進熱水燙一下。不然很容易在罐中滋生細菌。
（圖片來自網絡侵刪）
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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)
成都新東方烹飪
四川泡菜人人愛吃，人人會做，首先準備好泡菜食材，因各人喜好而異，我喜歡的是大白菜，生薑，蒜頭，蘿蔔等，清理雜質乾淨後，用水洗淨，一定要哂幹水份，再準備好泡菜罈子，洗乾淨，用開水消毒，晾乾水等著貯存泡菜用，這必備東西準備好後，就取乾淨水燒開，攤冷水以後，倒進泡菜罈子裡面，放食材下罈子裡面，另外一定要加入花椒或白酒，不然會起一層白色的東西，那樣就很快壞的，放完食材後，用塑料保鮮膜封閉後，蓋上蓋子，等七、八就可以吃了，也就等於大功告成。
鴻雁154755888
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