前幾天，花姐和朋友去廣州玩。在熱鬧擁擠的茶樓，坐上、吃上一上午，自然是首要行程之一啦。
那天和我們拼桌的，是個退休老爺爺。看著我趴在桌前，對著上來的點心咔咔照不停，連忙提醒我：
“吃茶，吃茶，要趁熱。”
這裡的人，對食物這種吃貨以上，專家以下的小小執著， 真是太可愛了！
乖乖放下相機，溫熱、軟糯、香甜的虎皮鳳爪一入口，就再也沒放下筷子。
今天就來做做看，這披著虎皮的鳳爪~
話說，這兩天的龍蝦泡飯、濃郁鳳爪， 特有劉德華高唱“恭喜你發財恭喜你精彩”的開年氣勢有木有？
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RECIPE
豉汁虎皮鳳爪
材料
雞爪 5個 / 豆豉 15g
蒜瓣 少許 / 生薑 少許 / 青紅尖椒 適量
調料
白糖 3湯勺 / 生抽 1湯勺 / 耗油 1湯勺
料酒 1湯勺 / 醋 1湯勺 / 澱粉 1湯勺
老抽 半湯勺 / 鹽 少許
▼ 1. 處理雞爪：雞爪剪去指甲，洗淨。
鍋中倒冷水，放入雞爪，加入2片薑片、1湯勺料酒、1湯勺醋和1湯勺白糖。水開後，中小火繼續煮。
» 加糖醋，開中小火，都是為了防止雞爪的皮被煮糊破掉。
7-8分鐘後，雞爪整個變得鼓鼓的，水面浮了一層白沫，那是髒東西被焯出來了。
» 這一步焯雞爪，一來是為了去腥去汙，二來是初步把它煮熟煮爛，這樣後面才能達到骨肉分離、一嗦脫骨的效果。
撈出雞爪用冷水衝一衝，然後用廚房紙徹底擦乾水分。
» 建議擦乾後，繼續放到通風處30分鐘以上，水分不去幹淨，後一步油炸會爆油，hin危險。
▼ 2. 油炸：鍋中倒油，加熱至插入筷子後，有密集小泡冒出。挨個放入雞爪，小火炸1分鐘定型，再中大火炸4分鐘左右。
炸至雞爪金黃、且表皮有密集小泡。
» 油炸到位，炸至表皮明顯起泡，是產生虎皮的關鍵。
撈出雞爪，立即放入冰水中浸泡（必要的話可加冰塊，更好）。
浸泡2小時以上，虎皮出現。一旁瀝乾備用。
» 冷熱交替，油炸產生的泡泡吸水膨脹，形成褶皺，也就是虎皮啦。
▼ 3. 輔料準備：取小碗，放入2湯勺白糖、1湯勺耗油、1湯勺生抽、1湯勺澱粉、半湯勺老抽、3湯勺清水和少許鹽混合。蒜切片，小紅椒切圈。
豆豉用刀背壓扁，幫助出味。備用。
▼ 4. 包裹料汁：熱鍋倒油，放入豆豉、蒜片、小紅椒，炒出香味。
倒入調好的料汁，小火，鏟子輕輕翻動。
料汁變得濃稠後，放入雞爪，包裹均勻，關火。
▼ 4. 蒸雞爪：將裹上醬汁的雞爪盛出裝盤，再淋一些多餘的醬汁上去。放入蒸鍋，水開後繼續蒸20分鐘。
蒸完之後，最後撒少許辣椒圈在中間，就完成啦。
▼ 5. 享用：雞爪們經過油炸、浸泡，繼而調味、蒸制，不但酥軟脫骨，而且浸透了鹹甜微辣的醬汁。
一口包進嘴裡，齒頰留香，停不下來是真的！
廣州這個城市，花姐隔段時間會跑一趟， 不為別的，就是吃。這份執著，算不算對那兒美食的超大禮讚？
光是廣式早茶，每一次吃，都有驚喜。
今天的鳳爪過程雖然有些繁瑣，但最後的美味一定值得你花那份時間。這不就是早茶文化精緻講究的體現嘛。
它的關鍵點是，油炸程度和冷水浸泡時間都要到位。它們是產生虎皮的必要條件。
油炸時一定要注意安全，因為雞爪裡的水分很可能沒有被完全瀝乾。建議雞爪入鍋前， 用鍋蓋當“盾”保護一下自己，雖然看著笨笨的，但安全第一呀。
如果真的遇到熱油四濺，也不要情急直接用鍋蓋蓋上油鍋，這樣會炸的更劇烈。等油鍋中水汽排出，會慢慢“冷靜”下來的。
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