20世紀前期的中國，兵連禍結，民不聊生。加之“閩廣人稠地狹，田園不足以耕”，而東南亞各國則在其殖民宗主國的扶持下，各種新興產業空前發展，需要大量的熟練勞工。於是，我國閩粵、海南等地居民紛紛“望海謀生”，由此衍生了中國近代史上三大移民潮之一的“下南洋”。
“下南洋”的華僑在經歷其悲辛困苦的謀生創業歷程的同時，極大推動了東南亞各國社會和經濟的發展，同時也廣泛傳播的博大精深的中華文化，包括飲食文化。直到今天，東南亞許多國家和地區的飲食，不論主食、小食，還是飲料、蔬果，乃至廚具、菜式和烹調方法，都具有明顯的中華飲食文化的印記。
比如，在新加坡就有一道被譽為“準國菜”的傳統菜式，大街小巷、大餐小館幾乎無處不見，也幾乎無人不愛，那就是“海南雞飯”——鮮嫩的白切雞、噴香的雞油米飯、佐以酸辣鮮甜醬汁，再搭配幾樣蔬菜，做法極其簡單，味道鮮美無比，堪稱一絕。
去東南亞旅行，印象最深的卻是這道“海南雞飯”。白切雞固然鮮嫩，但看似仍然普通，雞油米飯卻是無比美味，對吃慣了白米飯的我來說簡直難以忘懷。吃貨就是吃貨，吃過的好吃的東西，不復制一番是不可能的，尤其是在想吃又吃不到的時候。
正宗的海南雞飯要用海南特產的文昌雞來做，而且雞肉絕對不能煮到全熟，甚至骨頭周圍的肉要略呈粉色、雞骨髓還是帶血的才好。怎奈文昌雞產量有限，在海南以外的地方几乎買不到，好在三黃雞隨處可見，代替一下亦無不可。雞肉要鮮嫩，北方人是見不得帶血的肉的，那就不要切開了，直接手撕了來吃，看不到帶血的骨髓，卻照樣吃到鮮嫩的雞，重在控制火候。
對於吃肉來說，這是一種十分健康的做法。相對於豬牛羊肉，雞肉本身就是一種高蛋白低脂肪的健康肉類，簡單水煮，既保證了雞肉鮮嫩的口感，又能有效控制油脂的攝入，而且葷素搭配，有湯有飯，搭配不同口味的醬汁，還能滿足全家人不同的需要，豐盛滿足。
海南雞飯
材料：
雞：三黃雞1只，鹽1大勺，蔥姜適量，清水適量；
飯：粳米適量，雞湯適量，姜1片，蔥1片
酸辣汁：洋蔥1/4個，大蒜2瓣，紅辣椒1根，鮮榨檸檬汁1小勺，雞湯適量
甜醬油汁：白糖1大勺，醬油3大勺
麻辣汁（非必須，我加上的）：麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，醬油1大勺，鹽少許，芝麻適量
湯：雞湯適量，蔥花少許
另配菜：油菜或菠菜等綠葉蔬菜適量，西紅柿適量
準備一大盆涼開水，提前放進冰箱冷藏
做法：
1、三黃雞治淨，去頭去尾，並剪下腹部的一小塊雞油另用；
2、鍋中放足量清水，加入幾片姜、大蔥和兩小勺鹽；
3、將三黃雞浸入水中，中火開始煮雞；
4、待水將沸騰時，開始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打淨；
5、蓋上鍋蓋，轉小火煮5分鐘，關火燜20分鐘；
6、取出雞，立即沖洗乾淨後，放進事先冰好的涼開水中浸泡，最好再加進些冰塊，泡至完全涼透。
7、大米洗淨，清水浸泡約1小時；
8、瀝乾水分備用；
9、起炒鍋，不放油，小火慢炒切成小丁的雞油；
10、至吐出油脂，雞油變脂渣，撈出脂渣不要；
11、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，並呈半透明狀；
12、將米放入電飯鍋，加入適量煮雞的原湯，加入一片老薑、一片大蔥，按正常煮飯程序蒸好米飯。
13、洋蔥、紅辣椒、大蒜切碎，放進石臼砸爛；
14、取出爛糊，加入滾燙的雞湯；
15、加入檸檬汁，攪拌均勻成酸辣汁；
16、起炒鍋，小火慢慢煮化白糖；
17、加入醬油，煮沸，即成甜醬油汁；
18、混合麻辣汁材料，成芝麻麻辣汁。
將冰好的雞撕成大塊，綠葉蔬菜汆燙至熟，西紅柿洗淨切片，與蒸好的米飯裝盤，再盛碗雞湯，與調味汁一起上桌蘸食。
貼士：
1、此菜關鍵在烹煮雞肉，雞肉老了就不好吃了，所以燜20分鐘足夠，視雞的大小多煮或少煮幾分鐘；
2、如果不忌諱帶血的骨髓可以將雞斬成塊兒。我怕，所以用手撕，看不到骨髓；
3、將煮好的雞浸入冰水，可以使雞肉的表皮收縮、雞肉緊實，口感更嫩更爽脆，這一步不能少；
4、蘸料中的麻辣汁是為了照顧我家某人的口味兒，不是必須。檸檬酸辣汁和甜醬油汁則是特色，尤其是檸檬酸辣汁，非常具有熱帶風情，別省了。
5、燜米飯前用雞油炒米，也是這道菜的特色之一，用雞油和雞湯燜的米飯——那真是太好吃了！
6、煮雞之前還可以先對雞肉進行醃製，會讓雞肉更入味；缺點是雞肉會發硬，口感不夠爽嫩，雞的原滋原味也會打點兒折扣。個人還是喜歡直接下鍋煮。
7、我用鹽比較少，如果感覺味道不夠足，雞湯、酸辣汁、燜米飯都可以再稍微加點兒鹽，不過低鹽比較健康哈！
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